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東京 - 熱情、細膩‧新西班牙菜《Sant Pau》
2008/09/25 00:09:48瀏覽14829|回應21|推薦59

對西班牙菜的認識本僅海鮮飯、蛋薯餅、冷湯等較知名菜餚及肉品;寓居南加州時,又曾胡里胡塗把它跟墨西哥菜混為一談。這幾年西班牙小菜(Pintxos/Tapas)風行,愛上那小酒館風情、開始多嚐些西班牙菜;才略知其菜路眾多(北、中、東、庇里牛斯山、安達露西亞、加泰羅尼亞等),遠比印象中複雜豐富。

Carme Ruscalleda西班牙濱地中海、近法國的貿易重地 Cataluña (加泰羅尼亞,英:Catalonia)區歷來出了不少天馬行空創意名人:近代藝術、建築上 Miró、Dalí、Gaudi 等享有盛名;餐飲界名廚 Ferran Adrià 與其候位時間至少兩年的《El Bulli》則響噹噹。西班牙「僅有」六家米其林三星餐廳* ,六家之中 Catalonia 區就占了一半。El Bulli 為其中之一,距其僅一個多小時車程的另一三星餐廳Restaurant Carme Ruscalleda - Sant Pau也很特別 -- 因為 Carme Ruscalleda 是國際高檔餐飲中少見的女性店東兼主廚 。

商業區中心的西班牙二星

沒西班牙行,Sant Pau 卻開到了亞洲,東京行趁便前往一嚐此東京米其林「元年」即被評為兩星*Sant Pau Tokyo。在辦公大樓林立的日本橋,吸引不了什麼觀光客,事實也如此。樓下廚房一長排玻璃窗,與巴塞隆納市郊總店概念相似,只是窗外路人無暇駐足觀賞師傅掌勺,東京是閒不下來的城市。

正午暑熱下揮汗步入,面無表情的西裝畢挺 Door manager 引領至二樓酒吧區、等候預約人數到齊。口乾舌燥,竟得自己到吧台「討」兩杯冰水,開始微慍。日本朋友遇上塞車、遲未到,忽想起可能有 Last order 限制?自個兒推門進入用餐區,一問才知最後點菜時刻是一點半,已只餘十分鐘!外面那木頭人經理竟不提醒?正要發作,還好笑容可掬的餐室女經理體貼建議先入座、保證等同伴到來、大家能順利用餐,怒氣一消。

酒吧候位區 餐前 Sangria

小小不快後,漸入佳境。午、晚相同的 Menu Degustaciò 及 Gastronomic 分別有十道(不計咖啡或茶)與八道,店家估計至少吃三小時;幸好還有三種較短的午間套餐 Menu PontEjecutiuTres Cuarts 可選,四人便選 Pont 及 Ejecutiu 各二、不同主菜。女經理一面解說、一面詢問是否有什麼避忌(果然適切更換),其語調悅耳,西、法語發音並非日式、準確優美,每道菜前聽她敘述也頗享受。

用餐區一景(courtesy of Relais & Chateaux) 

開胃麵包薄條甚好 橄欖油、海鹽晶與好吃的牛油

驚喜連連的饗宴

Sangria 沁涼清爽。所有套餐必含、打頭陣的 "Micro Menu" 四小 Tapas 樣樣悅目。杯中蜜瓜雪莉酒燻鴨,竟不甜膩、味佳;小碟海蜇與馬鈴薯絲沙拉,又是意外爽口;羅勒汁比目魚柳有和風、卻是西菜新體驗;一匙一口的乳酪 flam(與微辣醬汁)香滑立融,可口有趣。

蜜瓜雪莉酒燻鴨 海蜇薯絲沙拉

羅勒汁比目魚柳 乳酪 flam

Menu Pont 在四小菜後以第一、二前菜(Entrant),魚(Peix),肉(Carn)、乳酪、主甜點、小甜點拼盤之步驟進行。第一前菜是真鰺與紅白二醬球,分子廚藝風的小球中分別是新鮮北海道蕃茄醬、優格,與生魚搭配甚佳。

真鰺生魚

第二前菜是螯蝦迷你海鮮飯,番紅花香濃馥、螯蝦柔而不爛、米飯嚼勁不過份,筆者對亞洲系之外的米食多懶得一顧,此刻卻希望它變成一大鍋。

螯蝦迷你海鮮飯

不能吃蝦者換上 Iberico 豬肩 朋友的無花果鮎並魚

魚類主菜是當令甘鯛,此魚長相不佳但夏季肉質雅緻、冬天多脂,此道肉腴、皮香脆,火候絕佳。沾醬與否、與菠菜糕共食與否,忽然一點也不重要。朋友大歎『原來西餐也能有這麼好吃的熟食魚鮮!』

甘鯛

值得再一看 朋友的和牛

肉類主菜自然選 Iberico 黑豬仔排,用的是伊比利可幼豬的後腰嫩肉(Pluma),好像沒吃過這麼生的豬肉,但一嚐即知有理:適合食材(幼乳豬)的火候、引領欲傳達嫩質口感的好結果,肉香四溢、生熟度不致令人擔心,再無可挑剔。與同席換了一塊和牛,因肉質特性而調整之火候值得再讚。

Pluma Iberica

直到最後一秒的愉悅

酷愛乳酪,對招牌菜乳酪盤 "El Plat de Formatges amb Contrastos" 十分期待:與許多餐廳的大堆頭任選 Cheese board 不同,廚師挑選由淡至濃五種乳酪,然後費心搭了五樣與其匹配(對比)的食物:法 Comté 配杏果時蔬,Petit Agour 配紅甜菜凍,義 Robiola Fia 配蘋果杏仁,法 Reblochon 配防風草葡萄乾以及西班牙 Cabrales 配紅酒蜂蜜蛋糕。這些搭擋都有意思,對 Comté 沒什麼興趣、其他吃個光。可能較喜濃味、可能因是西班牙產、也可能女經理把這名字說得真悅耳(請她讀了又讀、只為聽那 Ca-bra-les 三音節),印象最深。

Comte, Petit agour Robiola fia, Roblochon

Cabrales 番紅花冰淇淋奇美味

筆者的甜點通常成為同桌「福利」,但是一輪乳酪後卻特別想嚐甜食。自己的番紅花、覆盆子冰淇淋與巧克力蛋糕甚美味,同席名為 "Ikebana"(花藝)的冰淇淋視覺效果則更佳。

朋友的 Ikebana 冰淇淋 冰果棒棒糖真難忘 

主甜點後送上由竹籤夾著的水果冰砂棒棒糖,隨後一口氣上了八種小甜點,而且每人因先前交代偏好而有所不同,精緻度遠超過一般餐後 Petits fours 盤。棒棒糖看似堅硬、入口即消融,桑椹、莓果混合味奇爽口,全桌齊讚。其他印象較深刻的便是山葵巧克力(Bombó Wasabi)以及乳酪 Cream 柑橘慕斯杯(Xupito de Formatge i Taronja)。經理稱杯中長棒物是個「驚奇」、請大家留到最後,心想:一看不就是 licorice(甘草)棒?入口卻微鹹且...在舌尖緩緩發泡?!原來撒了少許蘇打,驚奇又清口。

小甜點盤 乳酪 Cream mousse 像融化了的 cheese cake

山葵巧克力精彩 Rosenthal 的 Andy Warhol 觀賞碟

邊喝咖啡,邊歎「短」套餐令人意猶未盡;菜餚驚喜連連、環境寬敞明朗舒適、服務優良,讓人想一直嚐下去。

終於近尾聲 樓梯間壁飾

有靈魂、無匠氣

自始至終,每道菜十分真切顯現屬於女性的細膩(雖然東京行政主廚 Quilbeuf 是個法國小伙子)。米其林指南將此處歸類為 "Spanish Contemporary"(現代西班牙菜),也有媒體視其為 "Catalan Cuisine"(加泰羅尼亞菜),主廚本人則以『新鮮食材、加泰羅尼亞基礎之創新』簡潔闡明其風。東京 Sant Pau 的融合、分子廚藝蹤跡明顯;除了當地食材,受和風影響也不少、反更適亞洲市場。無論菜系菜路,此處是個令人忘卻疆界派別、回歸體會享受美味的好所在。

Señora Ruscalleda 說過:  "Society is seduced by beauty but food must have a soul, too"  ~ 此餐內外兼修皆美、果然所言不假。

2008‧09(pictures taken by author &/or courtesy of Relais & Chateaux, all rights reserved)


* 西班牙、東京,2008 米其林指南

後記:由於西語、加泰羅尼亞語(Catalan)都是加泰羅尼亞區官方語言,店內使用大量加泰羅尼亞語、文中亦跟著引用不少。但東京店除日、西、加語外,亦能以英、法、義語待客(那女經理可能就包辦三、四種)。

延伸閱讀
Prosciutto‧Jamon‧嗜火腿
Sant Pau(冬季套餐‧Rosepudding)

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=2241316

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Daju
等級:7
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閱讀你的文章才真是享受
2008/09/26 11:25
美圖,優雅的文字和解說
讓我受益良多
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 11:58 回覆:
Thanks for reading!


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Another High-end Spanish Restaurant in Tokyo
2008/09/26 09:43

Señor SG,

During my last busines trip to Tokyo, and had the pleasure of visiting a wonderful Spanish restaurant in Shinjuku-ku, which used to be the residence of Count Ogasawara, whose family/clan was powerful in the late 1800s. 

This is where I got to enjoy real Iberico pork (not just jarmo, but also the flank), which actually tasted like a hybrid between pork and filet mignon.  My mere words cannot do justice for this wonderful meat - one has to really experience it to know how good it is. 

The tapa-style appetizers, followed by 4 entrees, 2 desserts as well as post-dinner drinks, were all quite enjoyable.  The best part, IMHO, was drinking Spanish cocktails and liquors in the sitting room, where an elegant lady played a 1970s Steinway #3 grand in mahogany finish and made in Hamburg, which is identical to the one I have at home - what a pleasant surprise! The only slight disappointment was that the pianist wasn't familiar with any of the jazz tunes that I requested.  "Duke" Ellington and Count Basie standards would have been very fitting in the Count's mansion.  Oh well, what can you do about stereotypical pianists?  I only wished your fellow Canadian (D. Krall) were there.   

I highly recommend this place to any serious foodies who are interested in Spanish cuisine.  Now, if they would only hire that quad-lingual manager you were raving about....

www.ogasawaratei.com

Adiós, Señor!


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 12:20 回覆:

2008 東京米其林 151 家列名餐廳中只有兩家西班牙菜,Ogasawara Hakushakutei(小笠原伯爵邸、一星)便是其一 ,看菜單較 Sant Pau 更傳統些。雖然小弟不至於「追星」,但相信有一定水準 -- 因為東京米其林畢竟是三個「鬼佬」+ 兩個日本人評出來的,西餐部份可能反較有道理

BTW,2009 將出現「港澳米其林指南」 又是三個老法 + 兩個當地人來評,雖好奇但大致預測得出結果啦!


李亞蒨
等級:8
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Catalan Cuisine
2008/09/26 04:12
當年貓兒與指導教授&同學,前一晚接獲Arzak之訂位候補成功的通知, 而<經過3:1的投票>連夜由巴塞隆納開車到北岸的San Sebastián, 放棄了在Cataluña訪Sant Pau啖美食之機緣, 真羨慕Scuba先生在東京也能如此享受Catalan Cuisine, 希望日後貓兒訪東京時,也有一嚐西國佳餚的口福呢!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 12:05 回覆:
Arzak 應是 Basque 菜風吧?Barcelona 開去很遠,真拼...

Becco
我的新歡
2008/09/26 04:04
我現在也迷上西班牙菜了,幾乎可以說是我的新歡。

這家Sant Pau 原本上次去東京想吃吃,可惜時間不能配合。

感謝S大的好文好圖!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 12:45 回覆:
已拜讀 becco 兄幽默風趣 Tapas 記,看來西班牙菜人氣上升^^

琦格格
真棒
2008/09/25 20:58

光看大哥的文與圖就已陶醉其中

不知下次東京行是何時???

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-26 11:59 回覆:
Thanks for reading! 格格不是已有計劃嗎?

60年前後,天上人間,中華民國魂回來了
等級:8
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帥氣的店東兼主厨
2008/09/25 15:39
帥氣的店東兼主厨,精緻色美的菜色

優美典雅的餐廳,真是二星的米其林

第一次開眼界,看到正式的西班牙大菜

Thanks!



I Color 色 計
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-25 18:42 回覆:
應算不上傳統式『西班牙大菜』,下次嚐嚐單點菜單裏那些聽起來更傳統些的菜色

B
等級:8
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好細緻的一餐!
2008/09/25 14:25
吃2*以上的米其林就是這樣(也是享受服務),即使是short menu加前加後也落落長。。。加上好文辭解說,連閱讀都成了享受!  有指引以後返台,實在該加停東京嚐東方的西菜(青出於藍加日本人的精巧似乎更精彩)!
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-25 16:25 回覆:
賢伉儷比較適合這種餐廳啦  東京 Sant Pau 的單點菜單較看得出其 Catalan 根源,套餐就比較創意、亞洲化了

馬丁諾
等級:8
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讚歎
2008/09/25 09:41
文好圖好, 情境更好, 如此美食美境, 令人陶醉啊!
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-25 11:25 回覆:
Thanks. 就是門口那木頭人經理不太好


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好文
2008/09/25 07:46
你的才是好文
scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-25 11:23 回覆:
過獎啦

Bobby Liu
SG大別再裝了!
2008/09/25 02:41

其實你也是偏愛萌系的吧

不然幹嘛叫人家女經理一念再念?

該不會吃完飯就去秋葉原女僕咖啡店續攤吧?

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-09-25 11:16 回覆:

雖然小弟不夠「宅」,但 Moe 系也有趣啊,哈哈!

不過那位經理也快 40 了吧("Quad-lingual" 四語系、又能管二星餐廳全用餐區的萌妹...大概罕見  )

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