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神戶 - 肉舖《辰屋》神戶牛
2008/03/13 00:42:21瀏覽17875|回應14|推薦57

NBA 球星 Kobe Bryant 剛竄紅時,媒體曾問其父母 "Kobe" 之名從何來?答案竟是 Bryant 夫婦吃過美味無比的 Kobe Beef(神戶牛肉)後、從此難忘,乾脆以之為兒子取名。神戶牛肉國際知名度比松阪、近江高出一大截,否則 Bryant 爸媽若嚐到同種(但馬牛)、頗神似的松阪牛,豈不要叫 "Matsuzaka Bryant" 了...

前篇記敘神戶牛肉中「三田牛」由來與滋味,也略提及當地嚴謹管控流程。神戶牛認定、管控十分嚴格。日本(牛)肉品分級制係根據步留(ぶどまり、良率,A良~C劣)等級、肉質(脂肪、脂質、色澤、質地粗細等,5高~1劣)等級、脂肪交雜基準(BMS、亦稱大理石紋,1少~12多、如下圖)等條件而定。前述 A5-11 三田牛已近當地認定之頂點。有些品牌如松阪牛則在如此分級之極(A5-12)以上再設「特級」以資區分。

BMS 等級圖例

得以被稱為「神戶肉」,則步留等級需為 A 或 B、肉質等級 4 或以上、脂肪交雜基準 6 或以上,亦即最低為 B4-6。

肉舖《辰屋》

牛排自己烹食,不但不難(如不住日本、運輸過程自然有些「難度」,此處就不提了)、而且經濟許多。但是去年日本「偽」字當道、假貨氾濫,竟連老牌料亭《吉兆》(大阪店)都出現以他種牛冒充但馬牛牟利之事件。於是有請當地人士領路,來到神戶元町老牌牛肉店舖辰屋購買。店舖整齊清潔,難與「肉舖子」、"Butcher's shop" 聯想。從明治到平成的老店第四代店主頗年輕,笑瞇瞇迎客。

店面乾淨整齊 各種獎証一堆

陳列各種肉品琳瑯滿目,伴隨著的是大大小小各種證書、指定店標示牌、獎牌等。除了直覺想到的沙朗牛排,其他部位、Cut 多多。依用途分,則還有壽喜燒、燒肉、涮鍋肉片、Roast Beef 用腿肉、邊角料切剩部份等。另外加工的神戶牛味噌漬、炸好的牛肉 Croquet(コロッケ)有趣。選了兩塊各兩百多克的霜降沙朗牛排。店家以保鮮膜細裹後再用真竹之皮(粽葉)包裝,看來頗有古趣。

驗明正身 粽葉內為保鮮膜包裹

辰屋煎牛排法

只是兩塊牛排,卻伴隨著「神戶肉之証」、商品目錄、價目表、說明書一大疊印刷品,仔細一閱說明,還詳載店家種種食譜。所謂『問十個男人何處牛排最好吃,十個都會回答自己家』,雖然較適用於自家後院總有個烤肉爐的北美,也看得出牛排其實不難烹調,如果肉好、更無需醬料來多事。

250g 霜降沙朗

所謂「辰屋牛排煎法秘訣」簡單直接:

由冷藏(不建議冷凍)放置至室溫
單面撒上胡椒、鹽,把不想要的油脂部切下
大火熱(鐵)煎鍋,將切下油脂放入塗佈
下些蒜丁、待蒜香出現,將牛排(撒有胡椒、鹽之面朝下)下鍋
四周甫出現熟色即轉小火,待肉汁浮現於表面時即翻面(只能翻一次)
翻面後十秒約為 "Rare"、二十秒 "Medium rare"、三十秒就已 "Well done"
起鍋,切下的油脂還可另炒芽菜、塌菰菜、菠菜等

大致跟著做,但胡椒、鹽放得少,蒜丁也免了,另改以家用燒肉爐。

(個人感覺)牛排如全部入口即融、簡直像在吞牛油塊;電視美食節目藝人誇張大呼小叫「やわらかい!」(好柔軟!)的牛排可能較偏日人喜好,嚐一兩片還好、整塊如是還真不像在吃牛排。約四分熟此沙朗牛排油脂雖低於《飛苑》那塊三田牛,卻更有肉香、也較能稍微咀嚼一下,如此反而更有吃牛排的感覺

改以燒肉爐 Medium rare

 喜愛的熟度 松茸釜飯

和牛較諸美國牛肉纖細、脂高,欲降低油膩、添些清爽時,可沾些ポン酢(如猛加 A1 牛排醬、黑胡椒醬徒掩肉香、吃得滿口醬味就可惜了)。和牛與米飯十分匹配,使用與神戶牛「同鄉」的(有馬溫泉)川上商店松茸釜飯料做成的釜飯,松茸香味伴著牛排入口,與白飯比則各有千秋。

淺漬白菜 有馬溫泉川上商店松茸釜飯之素  

神戶牛價格自不低,但是一大塊牛排佐釜飯、足夠二人飽餐,再搭配些沙拉、淺漬物,樣樣皆富食材原味。最後來碗味噌湯,和牛和吃、東方味對了東方胃

當晚,又是「自己家的牛排最好吃」。

2008‧03(Pictures taken by author - mostly w/a cell phone cam‧多為手機所攝 - all rights reserved)


後記:本想將此文歸於「家常」類,但說了半篇神戶,還是放在「飲食行腳」。

延伸閱讀及參考神戶 - 少吃多滋味‧三田牛《飛苑》飲飲食食(家常) 系列神戶肉流通推進協議會船場吉兆による不祥事(Wikipedia)

( 美食 )
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GigglyFish
等級:7
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果然懂得吃!
2008/03/13 13:02

我也是寧願花錢買好牛肉回家自己煎來吃.

那神戶牛據說是穀物飼養聽古典音樂還每天按摩才有這麼漂亮又分佈均勻的油花...

我也是每天聽古典音樂, 再來穀物飼養自己 100天, 然後天天按摩, 不知身上的油花會不會這麼平均分佈?!

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-13 16:41 回覆:

神戶牛畜牧業者近百家,各顯神通,總之產品能通過認證就行

至於「人」嘛... 不懂啦



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這麼說, Kobe不是應該參加芝加哥公牛對比較適合?
2008/03/13 12:45
看到滿佈油花的神戶牛
再看看公司的午餐
無限唏噓啊~
日本人果然是對油花痴迷
連日本學者都搞了這樣的東西...


scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-13 16:32 回覆:
自動化分級?哈... 搞不好造出個分級機器人

CATT
等級:8
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Scuba 大大 您去神戶遊玩呀 !
2008/03/13 12:07

等您寫完 !  過些時日 我也去神戶,按您的介紹 !  照吃一回 !! 

2007 Xmas 假期  偶也訂了   (日美混種) !  的   " 美國和牛 "  一嚐  

下次去神戶 再 吃 " 日本純種"  的就有比較了  !

   

Link:   在美國 ! 有日本和牛吃了 !

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-13 17:18 回覆:

閃電行,說不上遊玩。如去神戶,前篇《西村屋 和味旬彩》吃螃蟹不錯;當地糕餅甜點馳名,可惜不怎麼有興趣、所以無法介紹給 CAUSA 兄

美、澳都引進和牛種飼養,不少日本人則對 "Wagyu" 名稱被用不太以為然


Mei-wen Wang
等級:8
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那油花真美
2008/03/13 08:47

好的牛肉只要鹽與胡椒提味就很好吃了.

真羨慕您吃到品質這麼好的牛肉.

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-03-13 16:26 回覆:

同感。不過這「日本鬼子」牛肉進中國大陸未必討得了好?嘿...

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