NBA 球星 Kobe Bryant 剛竄紅時，媒體曾問其父母 "Kobe" 之名從何來？答案竟是 Bryant 夫婦吃過美味無比的 Kobe Beef(神戶牛肉)後、從此難忘，乾脆以之為兒子取名。神戶牛肉國際知名度比松阪、近江高出一大截，否則 Bryant 爸媽若嚐到同種(但馬牛)、頗神似的松阪牛，豈不要叫 "Matsuzaka Bryant" 了...

前篇記敘神戶牛肉中「三田牛」由來與滋味，也略提及當地嚴謹管控流程。神戶牛認定、管控十分嚴格。日本(牛)肉品分級制係根據步留(ぶどまり、良率，A良~C劣)等級、肉質(脂肪、脂質、色澤、質地粗細等，5高~1劣)等級、脂肪交雜基準(BMS、亦稱大理石紋，1少~12多、如下圖)等條件而定。前述 A5-11 三田牛已近當地認定之頂點。有些品牌如松阪牛則在如此分級之極(A5-12)以上再設「特級」以資區分。

得以被稱為「神戶肉」，則步留等級需為 A 或 B、肉質等級 4 或以上、脂肪交雜基準 6 或以上，亦即最低為 B4-6。

肉舖《辰屋》

牛排自己烹食，不但不難(如不住日本、運輸過程自然有些「難度」，此處就不提了)、而且經濟許多。但是去年日本「偽」字當道、假貨氾濫，竟連老牌料亭《吉兆》(大阪店)都出現以他種牛冒充但馬牛牟利之事件。於是有請當地人士領路，來到神戶元町老牌牛肉店舖《辰屋》購買。店舖整齊清潔，難與「肉舖子」、"Butcher's shop" 聯想。從明治到平成的老店第四代店主頗年輕，笑瞇瞇迎客。

陳列各種肉品琳瑯滿目，伴隨著的是大大小小各種證書、指定店標示牌、獎牌等。除了直覺想到的沙朗牛排，其他部位、Cut 多多。依用途分，則還有壽喜燒、燒肉、涮鍋肉片、Roast Beef 用腿肉、邊角料切剩部份等。另外加工的神戶牛味噌漬、炸好的牛肉 Croquet(コロッケ)有趣。選了兩塊各兩百多克的霜降沙朗牛排。店家以保鮮膜細裹後再用真竹之皮(粽葉)包裝，看來頗有古趣。

辰屋煎牛排法

只是兩塊牛排，卻伴隨著「神戶肉之証」、商品目錄、價目表、說明書一大疊印刷品，仔細一閱說明，還詳載店家種種食譜。所謂『問十個男人何處牛排最好吃，十個都會回答自己家』，雖然較適用於自家後院總有個烤肉爐的北美，也看得出牛排其實不難烹調，如果肉好、更無需醬料來多事。

所謂「辰屋牛排煎法秘訣」簡單直接：

‧由冷藏(不建議冷凍)放置至室溫
‧單面撒上胡椒、鹽，把不想要的油脂部切下
‧大火熱(鐵)煎鍋，將切下油脂放入塗佈
‧下些蒜丁、待蒜香出現，將牛排(撒有胡椒、鹽之面朝下)下鍋
‧四周甫出現熟色即轉小火，待肉汁浮現於表面時即翻面(只能翻一次)
‧翻面後十秒約為 "Rare"、二十秒 "Medium rare"、三十秒就已 "Well done"
‧起鍋，切下的油脂還可另炒芽菜、塌菰菜、菠菜等

大致跟著做，但胡椒、鹽放得少，蒜丁也免了，另改以家用燒肉爐。

(個人感覺)牛排如全部入口即融、簡直像在吞牛油塊；電視美食節目藝人誇張大呼小叫「やわらかい！」(好柔軟！)的牛排可能較偏日人喜好，嚐一兩片還好、整塊如是還真不像在吃牛排。約四分熟此沙朗牛排油脂雖低於《飛苑》那塊三田牛，卻更有肉香、也較能稍微咀嚼一下，如此反而更有吃牛排的感覺。

和牛較諸美國牛肉纖細、脂高，欲降低油膩、添些清爽時，可沾些ポン酢(如猛加 A1 牛排醬、黑胡椒醬徒掩肉香、吃得滿口醬味就可惜了)。和牛與米飯十分匹配，使用與神戶牛「同鄉」的(有馬溫泉)川上商店松茸釜飯料做成的釜飯，松茸香味伴著牛排入口，與白飯比則各有千秋。

神戶牛價格自不低，但是一大塊牛排佐釜飯、足夠二人飽餐，再搭配些沙拉、淺漬物，樣樣皆富食材原味。最後來碗味噌湯，和牛和吃、東方味對了東方胃。

當晚，又是「自己家的牛排最好吃」。

2008‧03(Pictures taken by author - mostly w/a cell phone cam‧多為手機所攝 - all rights reserved)

後記：本想將此文歸於「家常」類，但說了半篇神戶，還是放在「飲食行腳」。

延伸閱讀及參考：神戶 - 少吃多滋味‧三田牛《飛苑》、飲飲食食(家常) 系列；神戶肉流通推進協議會、船場吉兆による不祥事(Wikipedia)