（十一）胡同他似蜜：醇美甘甜 (六福皇宮．頤園)

每當秋風起兮、稷熟羊肥，就來到了奶奶口中：品嚐炰烤涮的好日子；此時江南饕客講究執螯賞菊，在華北成長的奶奶，則以最拿手的羊肉料理，為一家大小「添秋膘兒」（有加菜補身之意），順便暖胃怯寒、滋潤養生。

雖說食壇學者對於「炰烤涮」的解釋不盡相同，但一般而言：「炰」說的是鋥爆羊肉或鍋爆羊肉，「烤」是指北京烤肉，「涮」講的自然就是涮羊肉。奶奶的家鄉在山東青島，但年輕時，曾經前往北平念過兩年師範學校，可惜課業因戰亂而終止；跟爺爺結婚之後，奶奶便把一些古都的傳統飲食習慣，帶進了夫家。因此，只要時節一接近立冬，小時候的餐桌上，總少不了兩盤羊肉佳餚，常見的像是蔥爆羊里脊、芫爆羊肚、紅燴羊方、醋溜羊柳、以及又稱作「它似蜜」的蜜汁羊肉，偶爾還搭配湘式湯菜「連鍋羊腩」共食，即便戶外冷颼颼，我們這一家子，卻個個吃得淋漓暢快呢。

我讀小學五年級時，奶奶的六秩晉一壽宴在忠孝東路悅賓樓舉行，北平烤鴨、鍋燒肘子、糟溜鯉片、紅煨海參、蔥爆羊肉、烏魚蛋湯，讓大家吃得相當開心；正當長輩們酒酣耳熱之際，奶奶卻倏忽感傷了起來！餐後奶奶表示：她突然想起了那一年，外曾祖父特地從山東趕來北平，陪奶奶到知名飯莊「烤肉季」，為她慶祝二十歲生日的情景。

為了彌補奶奶內心的失落，向來孝順的爸爸，第二天就載著爺爺奶奶，先來永和的及人小學接我，再一起驅車前往中泰賓館後方、游泳池畔的「天然亭」品嚐蒙古烤肉。雖說依照一般講法，當時在台北十分流行的蒙古烤肉，和川味牛肉麵一樣，皆是源起於本地，跟清末民初，在北京相當受歡迎的烤肉，關連並不大。然而中泰賓館的烤肉包括了牛、羊、豬、鹿、雞等選擇，肉類與配料琳瑯滿目，老師傅手藝俐落嫻熟、架勢十足；炰烤完成的肉片，順著大筷子一抖，騰空滑落碗中，散發出誘人的醬香；將烤肉夾入酥軟的燒餅裡，一口咬下，肉汁汨湧，真是相當過癮，也終於讓奶奶展露了歡顏。

除了一般的芝麻燒餅外，天然亭還提供了內餡有紅豆和花生的甜燒餅，讓我在享用完蒙古烤肉後，有個甜蜜的收尾。只是，對於未曾嘗試過的東西，總想一探究竟的我，還是希望有朝一日，能夠前往北京烤肉季，親身體驗美食名家唐魯孫所描述「單腿蹬在凳子上，一手托碗、一手以長筷扒拉烤肉，自己配作料，自己烤來吃」之畫面，並且領略奶奶記憶深處的感動。而這個心願，一直到民國百年，才終於獲得實現。

初秋的北京傍晚，已經頗有涼意，經過一個下午在南鑼鼓巷、胡同和什剎海的散遊攬勝之後，我與好友柏妤走進湖旁的「烤肉季」享用晚餐。烤肉和烤鴨、涮羊肉並列歷史悠久的北京三大名吃，以選肉精、支子好（指烤肉用的鐵鋥）的百年老店「烤肉宛」和「烤肉季」最為出色，號稱「南宛北季」。在服務員的推荐下，我們點了烤杜泊羊肉、它似蜜，搭配水晶羊腱、烤羊肉串、芥末墩、老北京麻豆腐、雪蓮菇燉乳鴿等幾款招牌菜。想到馬上可以親炙奶奶思念的古都美食，內心也沒來由地緊張了起來。

或許是期盼太高了，這盤以杜泊羊的上腦和磨襠（指上腹肉和後腿肉）為食材的烤羊肉，雖說鮮腴醇美、醬香濃郁，但我心裡仍隱約有一絲：聞名不如見面之感覺；倘若日後有機會，呼朋引伴一起嚐試烤肉季的「武吃自烤」～待肉一熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅一起享用，想必滋味也有所不同。倒是另一道名菜「它似蜜」入口甜潤、羊肉酥嫩且餘味不盡，帶給我不少驚喜。

我從小就愛吃的「蜜汁羊肉」經過清宫傳說加持，便有了「它似蜜」這個動聽的名稱。製作這道料理，必須先將羊里脊肉斜刀切成薄片，加入甜麵醬並裹粉上漿，接著放進熱鍋中，將肉片迅速擴散，待羊肉一變色即撈起瀝油；隨即再次起鍋，把滑好的羊里脊片，搭配由黄酒、薑汁、醬油、白醋、砂糖等佐料調成的芡汁，一起兜勻後，淋上芝麻油即可盛盤。道地的它似蜜必須色紅汁亮、形似杏脯、肉質軟嫩、甜香如蜜，是一道講究火候的清真甜菜。

即便本地許多北方菜館，都有供應它似蜜，但是做得好的實在不多，當我想要吃京式羊肉料理時，位於六福皇宮的北京餐廳頤園，通常是我的首要選擇。頤園的「胡同他似蜜」其味洵美甘甜、羊肉口感滑嫩，看得出師傅對於火候的掌控精準；為了因應市場趨勢，頤園的菜色也顯得靈活多變，前些年，我甚至在頤園嚐過一道：將羔羊排與肥鴨肝做結合，烹製出的「真愛一品它似蜜」。

裝潢古典沉穩的頤園，是台北市五星級飯店內，惟一主推北京料理的餐廳，主廚楊德興的拿手京菜，自然不在少數。前陣子，以東阿阿膠玉容湯為主角，搭配女真火撩羊肩排、隆裕燉牛尾、一品鍋塌生鮮蠔、宮廷阿膠桂圓羹等菜色，所推出的阿膠御膳套餐，曾引起許多食友矚目。一盤京式烤羊肉裡，蘊藏著奶奶對她父親的無盡懷念，而這份孺慕之情，也透過奶奶拿手的蔥爆羊里脊和它似蜜，繼續從我這一代傳承下去。

（十二）返沙芋頭：酥綿馨逸 (華國．帝國會館)

讀好書、交良友，乃人生兩大幸事。向來很少親自下廚的我，為了在同學聚會時，端出幾款像樣的甜點，著實琢磨過好一陣子，雖說成果差強人意，但在這認真學習的過程裡，也讓我逐漸領略：中式甜品的賞味哲學。與注重視覺雕塑、口感對稱反差的西洋甜食相較，中式美點予人的感覺並不花俏，卻常能緊緊鎖住妳的心扉。

我所就讀的美國南達科他大學，亞洲的學生並不多，每年固定舉辦的活動，主要也僅有迎新、送舊兩場餐敘：來自於台灣、香港、大陸、日本、新馬、印度等地的同學，各自推舉一名代表，負責幫忙準備：總數二十人份上下的餐點，由於我不怎麼會烹飪，一直以來，都是默默坐在一旁，專注品嚐不同地區的家常美味，直到那一年～我終於得面對現實的大三下學期。

幾位南達好友在求學期間，都嚐過我做的擔仔麵與潤餅捲，從她們一邊吃、一邊露出既尷尬又無奈的笑容，就不難猜測到我當年的烹飪水平；惟一的例外，是我煮的桂花酒釀湯圓，入口甜糯芳馨，獲得不少佳評。在同學的保舉之下，那年五月送舊會的甜點部份，就由我全權負責，希望給予即將畢業的學長學姊們，滿滿的活力與甜蜜的祝福。

當我接獲通知之初，著實煩惱了兩個星期，也抽空前往愛荷華與內布拉斯加，看一看亞洲超市裡，有什麼合意的食材？然而在校園裡，遇到主辦的同學時，我又突然間豪氣干雲起來，我告知這位上海仁兄：「我雖然不會做你想吃的赤豆鬆糕、八寶芋泥，或是高難度的北京愛窩窩、成都三大炮、寧波紅糖麻糍、香港楊枝甘露，但當天我會準備許多好料，保證讓大家滿足賦歸」，此刻我心裡頭，已經冒出了一份食單：心太軟、豆沙鍋餅、拔絲地瓜、白果芋泥和杏仁豆腐，都是我從小吃到大的傳統美點。

為了能夠有好的表現，我除了購買烹飪書籍、向友人請教廚藝之外，我甚至開超過五個小時的車，前往明尼蘇達州的華人社區，到烹調教室學習鍋餅與拔絲的製作技術；在活動前兩天，我還邀請系上同學來場試菜會；然而那一夜，不同的食材特性與烹調程序，搞得我手忙腳亂，此時好姊妹提出建言：妳還是選擇單一原料好啦，像是最近超市在打折的芋頭，就可以完成許多道好吃的甜品呢！

即便我這初生之犢並不畏虎，卻也懂得從善如流。送舊會當晚，由我精心料理的潮式白果芋泥、滬式芋頭鍋餅、魯式拔絲芋頭，以及透過越洋電話，向阿媽請教後，壓軸登場的台式炸芋棗，讓眾人吃得相當開心！原本我甚至想要挑戰：當年在陶然飯店、醉紅樓和金島海鮮酒家嚐過之後，就一直念念不忘的返沙芋頭，但考量到自己只是初試啼聲，在這一道高難度的潮州經典甜品面前，還是當個食客就好。

每當造訪潮州菜館，我總會期盼嚐到返沙芋頭，只是有賣這道傳統甜點的店家，已經越來越少，似乎僅有姚記食堂、華國的桂華會館等少數幾間有在供應。烹製返沙芋頭，首先得將去皮的芋頭切成條狀，入鍋以溫油慢炸，同時另起一鍋，放入砂糖和清水，開至中火後快速翻炒，直到糖水化成濃稠的流沙狀糖糊，再把表面已經略呈金黄色的芋條加進來，繼續炒到糖漿收乾，形成白皙似雪的糖霜裹滿所有芋頭，即可盛盤上桌，是一道考驗廚師的執杓功夫，體力與經驗缺一不可的潮洲手工老菜。

桂華會館的返沙芋頭，嚐起來酥綿馨逸、鬆甜盈口，我喜歡以潮州綠豆爽的清浥幽香作陪襯，讓味覺錯落有韻，再輕吮少許濃釅的普洱茶，感覺真是快意無限。民國一百零一年夏季，華國飯店進行大幅改裝，桂華會館更名為「帝國會館」潮港海鮮餐廳，在飯店二樓全新出發，增加了祕炙片皮雞、涼瓜炆牛肉、陳皮綠豆燉鵪鶉、欖菜茄子煲等多道佳餚，至於返沙芋頭，依然保存在隱藏版的菜單裡。

每回跟朋友來帝國會館用餐，我通常以傳統潮式凍魚，加上腴潤不膩、他處也較少見到的潮州滷水豬五花來開場，陳建達主廚拿手的海鮮料理：潮式半煎煮黑毛魚、油泡鮮蝦球、蒜子涼瓜斑腩煲，以及潮州蠔仔烙、欖菜肉末四季豆、糖酢麵等經典潮饌，都是必點的美味，最後以返沙芋頭做收尾，不僅嚐得通體舒暢，也盡顯潮汕飲饌的醇馥雍容。