（九）潮式滷水鵝：柔潤多汁 (神旺飯店．潮品集)

六歲那一年，我正式開始學習鋼琴，出身於燕京大學音樂系的袁老師，不僅啟蒙了我的音樂生活，也拓寬了我的飲食視野，特別是跟潮州料理有關的領域。

臉上經常堆滿笑容的袁老師，是廣東汕頭人，對於音樂和美食，她都抱持著一絲不茍的態度。為了追求音樂理想，袁老師婉拒了原本父母理想中的廣州中山大學英文系，隻身搭火車遠赴北平求學，但對於從小吃到大的潮州家鄉菜，她依然不輕言放棄。住校期間，憑著母親寄給她的滷水配方，年輕的袁老師，硬是在當地同學家的廚房裡，養了一鍋傳統潮式滷汁，每逢嘴饞之際，便放入鴨肉、肥腸、豆腐至鍋中浸煮，也能稍解那些年的蓴鱸之思。

將美食與音樂聯繫在一起的範例不少，儒家蒙學的幼教課本「龍文鞭影」中，就有一句「易牙調味、鍾子聆音」，袁老師則常說「喜歡音樂的人，更懂得食物品味」，而她這份對潮式美饌的愛戀，直到半個世紀之後，我在袁老師家學琴的日子裡，依舊沒有改變。

如果那天在課堂上，鋼琴班的同學們表現良好，袁老師就會先通知家長，再把我們留下來吃午餐，甚至偶爾到陶然飯店或醉紅樓，品嚐潮式佳餚當鼓勵。記得有一天，已經進入初中的我，終於把練習無數回的「拉赫曼尼諾夫：第三號鋼琴協奏曲」彈到袁老師要求的標準，她高興之餘，便帶我們前往復興北路的金島酒樓，享用潮洲海鮮大餐；席間，袁老師還一邊吃一邊說：如果我以後能將巴哈的「哥德堡變奏曲」彈好，她就請我到香港的品潮軒、樂口福和佳寧娜，品味更道地的正宗潮式珍饈。

雖說金島的潮式凍花蟹、魚鰾炆烏參、欖菜蒸斑球、鮑皇扣鵝掌等海味大菜令人驚豔，但品嚐潮州料理，風味小食還是遠較鮑參翅肚更得我心。像是袁老師拿手的椒醬肉、石榴雞、芋泥鴨、豉汁鰻、蠔仔烙、蘿蔔絲煮鮮蝦，都讓同學們停不下箸；天冷時，配上一碗瑤柱素菜羹，或是口感接近湯泡飯的鯧魚雞絲粥，佐以內容有切片鵝肉、鵝翼、鵝腸、鵝肝、鵝胗或豆腐的滷水拼盤，更是讓我百吃不膩。

鵝為草食性禽類，多於自然環境中生長繁殖，具有彈性與嚼勁的肉質，散發獨特香氣，袁老師將處理好的鵝隻，放入以陳皮、花椒、沙薑、八角、白胡椒粒等十餘種香料特製的陳年滷汁裡，浸煮將近一個半小時，讓鵝肉吸入陳香滷汁的精華之後，即可將鵝肉切片上桌。較之一般滷味，潮州版本的滷水下手輕，注重香源，尤忌徘徊（指食材在滷鍋中，經久滷而入味），畢竟潮式滷鵝強調原味、肉質鮮嫩且清淡多汁。

食林桃符換舊，再怎麼盛況空前、一時無倆的金島海鮮魚翅酒樓，也走入了歷史。雖說後來市場上，多了不少潮州菜館，包括了當年位於頂好商圈的潮樓、桂華會館，以及世貿聯誼社、潮江燕、新醉紅樓等等，家家皆擅長潮式滷水、也都有各自的鎮店名饌，但這些年吃下來，還是神旺飯店的潮品集滋味最勝。

潮品集所用的老滷，多年來不換鍋不斷火，每三日更換香料包，細滷出來的鵝肉柔潤軟腴，油脂適中，滷汁的鹹香也恰到好處，氣息清雅、隱約卻餘韻綿長。餐廳的鎮店佳餚「滷水鵝肉片」無論單吃、蘸白醋皆十足好食；「滷水胗肝腸」鮮香爽脆，搭襯滷大腸、鵝血和豆腐，亦或令人吮指回味的滷水鵝翅，均是饕客的一大享受。

從香港美心集團潮江春、台北金島酒樓、到民國八十八年進入亞太飯店，擔任起潮品集主廚，廚藝精湛的神旺飯店行政主廚：何炳木師傅，可說是本地烹製潮州料理的第一把交椅。除了招牌滷水鵝肉拼盤之外，「鮮蛤凍花蟹」、「花膠炆海參」、「蝦丸白菜心」、「家鄉水瓜煎」等經典好菜，也值得一嚐。以魚高湯燉煮蘿蔔與酸菜絲，再放入草蝦而成的「蘿蔔絲煮鮮蝦」層次豐富，蘿蔔的清甜加上酸菜的甘鹹，藉魚湯讓鮮蝦味道，呈現出另一番境界。

製作精巧、講究葷素配套的潮州菜，有不少特色食材與醬料，像是梅膏、紅豉油、三滲醬，以及使用芥菜葉，加青橄欖及精鹽醃漬而成的欖菜，都能幫味道淡雅的食物增添風味。色澤烏艷、油香濃郁的欖菜，是潮州料理不可缺少的要角，知名菜色包括欖菜蒸肉餅、欖菜肉末四季豆、欖菜肉鬆煨豆腐、欖菜蝦仁炒飯等等。何主廚利用欖菜的鹹鮮，為肉質細嫩的石斑魚賦味，讓這道「欖菜蒸斑片」深得我心。

欲掌握傳統潮粵料理神髓，又能夠將個人的源源創意，納入盤飧之中，其實並不簡單，何主廚無疑是一位兼容並蓄的佼佼者。來到潮品集，不僅有傳統老味道，也不能錯過何主廚的創意好菜；將海參與切成丁狀的菜脯、松子、玉米、炸豆腐、紅椒和四季豆共冶，加入特調醬料兜炒而成的「何公小炒皇」，嚐起來清爽盈口，頗能呼應潮州老菜「椒醬肉」，卻又賦予討喜的新詮釋。「油淋BB鴿」酥脆多汁、「碧綠川椒雞」濃香夠味；肉質Q腴、味型新穎俏麗的「咖啡焗肉排」，跨越了傳統與創意的分際，是何主廚神來妙饌，跟清爽淡雅的「濃湯浸娃娃菜」，均是我每來必點的風味美食。

追尋潮州菜一貫風格，選用當地可簡單取得的食材，加以繁複精巧的作工調理，成就道地的潮州美味。一場食味萬千的潮式饗宴，從登盤開胃薦餐的凍烏魚、椒醬肉、各式各樣滷水，到欖菜蒸魚、炸蝦餅、水瓜烙、太極蔬菜羹、炒米粉、糖酢麵等特色熱食，還有潮粵創意點心，以及壓軸的「清心綠豆爽」、「銀杏甜芋泥」和潮州功夫茶；料理味型或輕盈、或豐潤，有如奏鳴曲般旋律多變、不同對位與和聲穿插迭起，卻又能夠首尾共鳴；也彷彿音樂會的轉播運鏡，每道菜的特寫畫面有琴音流瀉、彼此交錯對談。

品項繁多的潮品集餐牌裡，漫溢著何主廚的巧思及新意，極具水準的甜點也是一大特色；「桂花紅豆糕」香氣高雅、「金桔蓮蓉酥」酸甘沁脾、「南瓜豆沙角」綿密馨逸，都深受主播姊妹們的青睞。無論小炒或港點，何主廚在古意與創見裡流暢揮灑、穿梭自如，每每令我想到交響樂之父：海頓的開朗、詼諧、和幽默情感；美食如音樂，有其獨特的趣味節奏跟賞味哲學，就看云云食者怎麼去體會囉。

（十）菜心百頁鹹元蹄砂鍋：腴嫩咸鮮 (華航諾富特．味坊)　

蘇浙料理中的各式砂鍋煲湯，像是砂鍋醃篤鮮、火膧燉雞湯、砂鍋兩筋一及神仙老鴨煲，向來深受我所青睞，在這一個砂鍋裡，通透著江南美饌的嚴謹考究，也讓我逐漸領悟到好吃的智慧。

琳瑯滿目的江南砂鍋菜式裡，咸鮮盈口、恢宏大器的菜心百頁鹹豬腳，無疑是我的心頭好，而這道料理的靈魂，自然是鎮江肴蹄。廚師精選瘦肉較多的豬前腿蹄膀，經過清理、洗淨等手續，去除多餘肥肉和豬臊味後，用適量的硝水、椒鹽醃漬一日。由於熟鹽能幫助花椒的香氣滲到肉裏，因此以大量的精鹽乾炒花椒、再用椒鹽使勁抹在蹄膀上的程序，可是半點馬虎不得。

烹調方式多變的豬腳，依各地菜系不同，也常被稱做元蹄或豬肘子。醃製好的鹹豬蹄，取出洗淨、飛水，再加上花椒、桂皮、八角、蔥段、薑片、老滷及紹酒燜煮到熟爛，最後再放入冰箱。上桌之際，但見豬腳皮色晶瑩、肉色潤紅、滷凍剔透；我通常蘸些許鎮江香醋，跟薑絲一起送入口中，瞬間只覺咸裡透鮮，豬皮酥軟不膩，瘦肉也不箝齒，是一道馳名數百年的鎮江名饌。

說到豬腳，每年生日當天，阿媽親自下廚為我烹調的滷豬腳麵線，是我成長歲月中，最有溫度的味覺記憶；逢年過節時，奶奶也偶爾做個山東名饌「酒香椒鹽肘子」、或者京式「紅燒元蹄」為全家人加菜；只是當我進入青春期之後，也許是擔心腰圍吧？我逐漸開始怕油怕膩，而肥瘦相間的豬腳，就算是再怎麼噴香誘人，有一段很長的時間裡，我都對它敬謝不敏。

念初中時，一場在虹廬小館舉行的親友聚會，改變了我對豬腳的肥膩印象；當晚我們嚐罷了一輪風雞、臘肉、烏參、牛腩、以及黃魚豆腐後，那鍋「菜心百頁鹹豬腳」以壓桌之姿登場，腴嫩咸鮮的豬腳、豆香滿溢的百頁、清浥翠爽的菜心、醇厚馥郁的湯頭，組成極致可口的味蕾體驗，盡顯江浙美饌之精蘊風華。

雖說過了不久，位於東區頂好商圈巷弄內、以家常料理聞名的虹廬小館就走入歷史，然而這道菜心百頁鹹豬腳，可一直讓我念念不忘；大二那年暑假，得知華視附近的香格里拉江浙小廚，也有供應類似的菜色，但是我興沖沖地跑去嚐鮮，滋味卻截然不同。直到幾個月前，朋友告知：當年大利菜館的劉永康師傅，選在華航諾富特飯店重新復出，替飯店內的味坊中餐廳，帶來滬江一品南乳肉、酥炸杭州辣魚、麴醪燒牛尾、紅燒圈子花肉、蘇州醬煨鮑魚、菜心百頁鹹元蹄等多道江南美饌。縱然地點稍微遠了點，我還是趕在第一時間專程造訪。

印象中，位於博愛路的老大利，是由擔任過蔣總統御廚的強師傅、軍師傅、丁師傅一起創立，是民國五、六十年代，博愛特區的滬幫料理名店，然而在我很小的時候，餐廳就已經轉型，只有提供以醬鴨、油爆蝦、醉轉彎、醬豬肉，還有菜肉包子、蘿蔔絲餅等江浙小食為主的外賣服務。民國九十五年左右，丁師傅的外孫劉永康克紹箕裘，在林森北路開設大利菜館，我也曾經數度前往用餐，但劉師傅親手烹製的菜心百頁鹹元蹄，我還是直到他來到味坊之後，才首度有緣嚐試。

針對濃郁稠厚的砂鍋鹹豬腳，劉永康主廚提出了改良版本，將獨門豬腳置入雞高湯內、加上金華火腿、百頁、扁尖筍，還有蔥、薑、米酒各少許，燉煮二十分鐘後，再放進青江菜，端出前擺上蒜苗，即可大功告成。劉主廚的菜心百頁鹹元蹄砂鍋，以健康少油做為訴求，然而湯濃料美、咸鮮有韻，依舊是難得的美味。

華航諾富特飯店靠近中正國際機場，裡頭的中式旗艦餐廳味坊，多少也肩負起餐飲門面的角色，因此菜路規劃，自然不能獨沽一味，從傳統台菜，到川、湘、滇、魯、蘇、浙等地區的知名菜餚，幾乎是無所不包。某回一對報界夫妻檔（也是我的研究所同學）過境台灣，選在華航諾富特下榻，我即相約至味坊小聚；那天他倆點了缽缽口水雞、秘製啤酒鴨、安平魚肚煎、湘西臘烤子排、瓦罐雲酸筍牛腩、上海它似蜜、合菜戴帽、以及桂花糯糖藕，不僅雞鴨魚豬牛羊通通到齊，更彷彿一趟寰宇中華宴饗，讓美籍好友邊吃邊讚歎：的確不虛此行。

自從劉師傅入主味坊，便為餐廳挹注了不少清淡、素雅的「輕上海菜」風格，包括考驗著刀章、火候，十足費工的「瓜薑魚鮮絲」，從老菜中求新求變的「蘇州奶湯魚肚」、「生菜蟹油蝦鬆」、「鮑魚蔥焅魚唇」等等，其中「乾隆紅燒魚頭」入口香濃鮮嫩、調味恰到好處，尤其讓我驚喜；也決定日後，只要懷念起豬腳，我就以這鍋「菜心百頁鹹元蹄」為核心，搭配阿康師的拿手佳餚，全新架構起江浙好菜的美味關係。