（七）麻香翡翠鮮鮑皇：色淺韻深 (晶華國際聯誼會．蘭亭)

近代食壇公認的首席美食名家唐魯孫先生，曾經在「酸甜苦辣鹹」一書中談到：「梁均默先生是我們一群饕友中的真正大老，他對飲饌的品評沒有地域觀念，祇要好吃，不分中西，不論南北，他都列為珍品上味」，誠斯言哉！只要能保持寬廣的心，好吃的美食必然俯拾皆可得。

出生於十九世紀末年的新聞界耆宿梁寒操先生（字均默，人稱高要才子），曾經擔任中廣董事長，一生成就斐然，是我素來景仰的媒體前輩；而梁先生懂飲識食的功力，想必飛聲騰實，方能被唐魯公譽為美食大老。只可惜，當年梁寒老身旁的食友們，泰半都已凋零，我也未曾聽說，迄今仍在美食圈內活躍的人士，有誰能夠有緣參與那一群知味饕友的餐敘。所幸我有位忘年之交珍姑姑，從民國四十年起，每隔一、兩星期，都固定與雙親連袂出席梁先生的家庭宴客（直到六十年代赴美定居為止），飲饌高度自然不在話下。

年近八旬的珍姑姑，言談間總是蘊蓄廣深，漫溢著幽默、睿哲、和溫柔情感。童年時，社會正處於動盪不安的大時代，珍姑姑因為父母親都忙碌，而離開了自幼成長、近代出過四位進士的潮州老宅邸，跟著姨媽移居上海租界區，在福開森路的豪門大院裡生活。元脩菜美的本幫佳餚，伴隨十里洋場的炫麗斑駁，成為珍姑姑少女時期之味覺印記，而我跟上海料理結緣的故事，也就從珍姑姑家裡的公館菜開始。

大一上學期結束後，我到珍姑姑位於紐約長島的住所，歡度耶誕佳節。儘管戶外是風號雪舞，但是坐在設有火爐的寬廣餐室裡、聆聽緩緩流瀉的周璇歌聲，品嚐由珍姑姑的上海老家廚師，特別精心烹製的水晶肴豬腳、姑蘇醬滷鴨、瓜薑炒魚柳、碧螺鮮蝦仁、酒燜櫻桃肉、蘿蔔煨牛腩、清燉獅子頭、滬江扣三絲等上海公館美饌，我的內心也著實溫暖了起來；雖說部份菜色，宥於食材限制，而無法全然地道，但早已大大升級了：過去我在秀蘭小館、闔家香、僑福樓、東昇陽和來來隨園，所累積的上海菜餚印象；再加上身處他鄉，美味在此刻，應該就是唯一的王道了。

那些年寒假，我待在長島的日子裡，總是一邊品嚐洵美的公館菜、一邊與珍姑姑聊天，沉浸在彷彿史詩般磅礡的上海風雲，食物也更添滋味。記得有一回，當時已經超過七十歲、身體依舊硬朗的家廚老姜，端出了他自創的「醬爆蝦蟹炒年糕」（使用波士頓龍蝦、舊金山唐金蟹為主角的變通版上海菜），以及加料版「砂鍋兩筋醃篤鮮」之後，便坐在一旁彈起了古箏。姜大叔表示：「身為廚師，刀章和鑊功是兩大法寶，因此這雙手既要有力道，更得靈巧，彈古箏就是很棒的鍛煉方式」，這番話聽得我肅然起敬。如果說，今天我採訪製作的專題，總是站在尊重食物的原則，以料理人的心血立基點來紀錄，或許就是啟迪於老家廚的一番話吧。

歲月荏苒，珍姑姑退休之後，轉往歐洲養老，我也取得碩士返台工作，但是本幫菜與我結下的不解之緣，依舊在台北和上海延續。因為當年的老廚師已不再掌杓，珍姑姑只好藉著探親之便，每年都會飛來台灣兩、三回，一償自己的蓴鱸之思；珍姑姑來台時，總是選擇晶華酒店下榻，位於三樓的蘭亭江浙餐廳，自然是我倆最常小聚之處。

穿過結合了中華傳統書法藝術、摩登玻璃造景與現代打光設計的長廊，才能進入蘭亭的用餐大廳，這般古今揉合、交錯的時尚氛圍，讓蘭亭一開幕就令人驚豔；雍容醇正的蘇浙美饌，也頗能與空間相互輝映。鎮江肴肉、無錫脆鱔、蠔汁活鮑、八寶鴨、滬式甲魚、栗子鱸鰻、蟹黃蹄筋，還有甜食西湖藕韵，都是吸引饕客造訪的招牌好菜。

畢竟出身於上海大戶人家，珍姑姑年輕時的餐桌上，自然少不了鮑參翅肚。只是隨著年事漸高，像是「蟹粉燴廣肚」、「鮑脯煨烏參」等濃油赤醬菜式，為了珍姑姑的膽固醇考量，已經不適合再繼續享用了，好在蘭亭的主廚黃來發，也有健康的做法。以宴席必備的鮑魚為例，黃主廚選用新鮮南非活鮑，清理好之後，先用獨門滷汁煨煮到酥軟，再以胡麻醬取代常見的蠔油，為鮮鮑的海味增添層次，最後將鮑魚放在汆燙好的西生菜上，就完成了一道做法簡單、色淺韻深的「麻香翡翠鮮鮑皇」，入口一彈牙一爽脆，鮮潤清甜少負擔，讓我越吃越有味道。

前幾年，因應晶華酒店調整餐飲單位，蘭亭被移往21樓，歸屬於晶華國際聯誼會的一部份，然而蘇浙佳餚依舊展演如昔，還特別加強客製化的餐點服務。來到居高臨下、視野極佳的蘭亭，我通常以風味清爽的「栗子涼瓜蕃茄」、豆香滿溢的「寧式素鵝」、鮮辣夠勁的「青椒鑲肉」，搭配「滬寧晶華拼盤」來開場；拼盤裡的醉雞是用去骨雞腿肉，經高湯燜煮至熟後，再放入由當歸、枸杞、紹興酒調成的醬汁內，醃漬32個小時入味而成，嚐起來Q嫩又帶有養生概念，跟雙拼中的另一主角燻魚，可說是水陸絕配。

為了滿足會員們的挑剔味蕾，黃來發主廚也端出了不少私房美味，內容有黃瓜絲、皮蛋、豆乾絲，入口微辣的「老虎菜」滋味豐富；食材選用藍蝦，經過二次油炸到酥脆，再放入蒜苗、蔥花爆香，加點砂糖、白醋及胡椒粉一起翻炒，盛入杯中即可上桌的「油爆鮮蝦」，油亮剔透、酸甜盈口，有著享用西洋雞尾酒蝦的感覺。搭配腴嫩馨甜的「清蒸牛腩」、酌酒菜「蝦釀杏鮑菇」、甘潤鮮美的「瑤柱角瓜」，就能夠吸引著珍姑姑與我，這些年一再造訪也吃不膩。

每次與珍姑姑見面，從她的故事中來回，在歷史波動裡，我體驗著遙遠、又似乎觸手可及的十里洋場傳奇，與日後我走訪老正興、上海老飯店與德興館，從糟缽頭、蝦籽烏參、草頭圈子、禿肺和紅燒鮰魚裡面，領略到的弄堂庶民味，可說是各具風情，也讓我的本幫菜記憶，比旁人更加鮮活佻達。

兩年多前，珍姑姑與我接連在上海的老吉士、厲家菜、還有開幕不久的蔚景閣，嚐過充滿情感濃度的弄堂老菜，和兼容並蓄的海派京粵佳餚之後，返台前夕，我倆來到上海半島酒店的逸龍閣，分享內容包括：蒜子梨香汁啫鮑魚、香滷紅麴羊腱片、鮮拆蟹粉燴絹豆腐等港式滬饌。望著璀璨外灘、時而冥想萬物的珍姑姑看來有些落寞，在品嚐甜品雪蛤炖紅蓮之際，珍姑姑卻對我重提了十餘年前，她曾說過的這一段「美食天與地」，字字珠璣且幾乎雷同（詳見自序），只是語調蒼然不少。

自從那晚過後，我就沒有機會再跟珍姑姑一起用餐，而近年來，行動不便的珍姑姑極少出門；雖說上海的半島稍遠，但當我與朋友們再訪晶華蘭亭，面對琳瑯滿目的蘇浙佳餚，我總會懷念起：珍姑姑的言笑晏晏。感喂時代蒼黃翻覆之餘，令我格外珍惜今日手邊，所擁有的一切平凡與美好，無論是人、情、事、物，亦或這一桌子的紹興醉雞、寧式燻魚、四喜烤麩、紅燒牛腩煲、還有珍姑姑最愛的麻香翡翠鮮鮑皇。

（八）魚子醬帝王蟹肉金銀蛋：鮮滑細嫩 (老爺酒店．明宮)

為了讓我更加多才多藝，媽媽可說是煞費苦心，進入崇光女中的初中部就讀之後，除了原本的兒童芭蕾舞、以及鋼琴課程之外，媽媽又替我報名了繪畫班，雖說經過了整整兩年的認真學習，缺乏作畫細胞的我，並未朝著藝術領域發展下去，但是在名家畫作的賞析方面，還是培養出了一些基本功。

由於初窺門徑的關係，當時我相當欣賞的畫家，囊括了古今中外，只怕不下兩百位，以近代國畫名家來說，就包含高逸鴻、胡克敏、邵幼軒、傅狷夫、喻仲林、歐豪年等人，其中以畫馬馳譽藝壇、技法融貫中西、自成一家的徐悲鴻，尤其是我心目中的偶像；在創作方面，徐大師提倡盡精微、致廣大，對於傳統國畫則主張「古法之佳者守之、垂絕者繼之、不佳者改之、未足者增之、西方繪畫可采入者融之」可說是深得我心。

等到年齡稍長，我對於飲食文化的興趣，逐漸跟繪畫並駕齊驅，而徐大師所揭櫫的概念，似乎也能夠當成「新派中菜」的圭臬；料理如果能夠立基於傳統，經典美味守之、垂絕者繼之、不佳者改之、未足者增之、西方烹調可採入者融之，那麼這一代的創意菜餚，只要通過歲月的歷練，或許也能夠成為下一代的經典名饌。

然而，欲將常見的西菜料理風味，融入亞洲菜系裡頭，又能吸引知味吃客一再造訪者，實在不多，要把所謂西方三大珍貴食材（松露、鵝肝、魚子醬）自然而然跟中華美饌作結合，可說更難；其中，從香港開始流行、到各地高檔粵菜食肆群起效尤的魚子醬炒金銀蛋，無疑是這一波混搭風潮裡，最常見的菜式，不少廚師都有其獨到展演。擁有米其林三星光環，四季酒店龍景軒的「黑魚子醬蟹肉炒金銀蛋」，尤其令饕家趨之若鶩。

不讓香港名店專美於前，前幾年，遠東香宮將其踵事增華，增添傳統八珍裡的燕窩，推出了「魚子醬燕窩鮮蟹肉炒金銀蛋」。欲完成這道料理，必需二人四手同時烹調，一人用溫油來泡熟蛋白、並加入發好的燕窩，另一人則用蛋黃炒新鮮蟹肉，待雞蛋即將凝結之際，兩位師傅同時起鍋，盛盤時，金蛋在下、銀蛋在上，最後鋪上魚子醬而成，不僅考驗廚子火候炒功，二人之間的默契，也是這一道雞蛋料理，能否美味的關鍵因素。

視覺亮麗的「魚子醬燕窩鮮蟹肉炒金銀蛋」口感極其滑嫩，蟹肉跟魚子醬的湖、海味，二者也能夠彼此呼應，是「西方烹調可採入者融之」的最佳寫照之一。只可惜，食代遞嬗的速度，往往超過我們所想像，目前在香宮的新菜單上，已經看不到這道菜了，所幸美好的時尚粵菜，永遠有廚師會賦予新詮釋，像是我每回造訪明宮，必點的「魚子醬帝王蟹肉金銀蛋」即為一例。

明宮的「魚子醬帝王蟹肉金銀蛋」擺盤如畫，用色不多卻素豔悅目；挾入口中，一開始蛋香就汨湧而出，緊接著，魚子醬與蛋白、蛋黃間的鱈場蟹絲，交織成甘鹹飽滿、層次繁複的海味，矜貴的西洋食材，藉由東方廚師精心演繹，蛋香出頭、鹹鮮收口，產生了對比默契、也找到文化上的優雅平衡。

雖說魚子醬炒金銀蛋無限美好，然而品嚐美食，在膽固醇的考量下，金蛋部份（炒蛋黃）也只宜偶一嚐之，這時候，能夠解我蓴鱸之思的蛋類佳餚，就是坊間粵式餐館裡，還算普及的順德名菜「大良炒鮮奶」了。順德大良鎮飼養的乳牛，所生產的鮮乳油脂高、奶味濃，常被廚師相中入饌；將蛋白打勻、跟鮮奶調和之後，加入蟹肉、帶子或鮮蝦兜炒，不消多久，一盤大良炒鮮奶就可上桌囉！但是要炒得綿嫩幼滑，火候上的精準拿捏，才是好吃的要訣。

要把味覺架構幾乎接近完美的功夫老菜：大良炒鮮奶加入創見，卻又不顯得畫蛇添足，其實並不容易；故宮晶華的前主廚蕭師傅，以大頭鰱的魚頰肉為輔料，烹製出的「大良魚云」是一極佳範例。寒舍食譜的許主廚則用烏參，同樣做了高明的點題：「瑤柱烏參炒鮮奶」先把烏參用紅蔥、蝦米、蒜跟薑爆香，再置於雞湯內，加入糖、蠔油燜煮以提出鮮味，最後將烏參炸過，平鋪於盤底，放上大良海鮮炒鮮奶、干貝酥及紅蘿蔔末即大功告成。鮮糯帶脆的烏參，跟濃郁馨甜的乳香極搭，讓這道菜口感，較傳統大良炒鮮奶更為立體，值得細細品嚐。

揉合中外食材的摩登美饌，如寒舍食譜的松露菌蘆筍炒龍蝦球、香宮的鵝肝和牛粒、明宮的魚子醬帝王蟹肉金銀蛋，每每綻放出活潑、多元的簇新滋味。或許美食家以東西食藝神髓的融貫性，來盱橫這般討喜的菜式，稍微嚴肅了些，畢竟對我來說，混搭料理是一種難得的邂逅，往往讓我從心底升起：彷彿與名畫相遇的悸動。