網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
米其林二星主廚Stefano Baiocco 星星演繹白松露
2014/10/30 21:08:16瀏覽1004|回應1|推薦12
又到了白松露的季節,台北遠東飯店邀請義大利頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli,米其林二星主廚Stefano Baiocco來台客座,透過星星演繹的白松露滋味,更加不凡。

師承兩位法國三大名廚,一位是巨星級主廚Alain Ducasse,另一位是有瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire。今起於台北遠東客座的米其林二星主廚Stefano Baiocco分享,Ducasse是位一板一眼的主廚,對料理過程、食材比例都是沒得妥協,從他身上學到許多知識、技巧與精神;Gagnaire非常有創造力與想像力,即使已決定好菜單,也會因看到其他好食材,臨機更換。兩位恩師一嚴謹一隨興,取得兩位的優點與平衡,造就了今天的Baiocco。

豬仔曾吃過Pierre Gagnaire的菜,當然也跟這位名廚合照過,當豬仔聽到Baiocco曾是他的學生,便從手機翻出照片。然後聊天過程中,聊到好幾位當今有名的米其林主廚,有些豬仔剛好也去過,又翻出照片(笑,超愛跟主廚合照),沒想到Baiocco看後很驚訝的說,你認識很多名廚啊!真的,豬仔突然覺得對自己的工作很驕傲呢。

也因跟著法國大廚學習,雖然滋味少不了義大利專屬的熱情奔放,但Baiocco的擺盤與調味依舊可見法國菜的雕琢與細膩。例如「波士頓龍蝦襯時蔬及水芹」,燉煮蔬菜的視覺繽紛很義大利;底下襯著花椰菜泥,細緻優雅得像法國;再灑上麵粉、辣椒、洋蔥與香料製成的番茄乾,又把味覺拉回南義的艷陽天。

爾後,他又到西班牙El Bull分子料理教父Ferran Adrià的餐廳工作。餐後端上臘腸造型的「Salame di Cioccoato」,其實是巧克力甜點。不搞分子料理,只留下戲玩食物的趣味巧思。

曾於多間米其林餐廳工作的Baiocco,2001年回到義大利,於2007年獲米其林一星、2013年獲二星。問他,為什麼隔了這麼久才進階(有點尷尬的問題,但我本來是問他如何努力前進這一星的距離)?他大笑回應,這應該問米其林評審啊!他說,向來不擅長宣傳自己,把時間花在食材、烹調與夥伴的相處上,而不是上電視。即使只有一個人認識他,但對他的評價是好的,那就值得了。

Baiocco在任職的飯店種了上百種的調味用香草及花卉,他認為香草和鮮花可替菜色增添趣味,不只層次豐富,也有視覺享受。食材品質是Baiocco最在意的元素,搭配白松露,他選用新鮮硬質瑞可達起司加上帕瑪森起司,製成義式麵疙瘩(Gnocchi)。覆於其上的白松露,與細緻奶香的起司麵疙瘩,風味簡約卻經典。

白松露有餐桌上的白色鑽石之稱。盛產期為每年的10月到12月,對於土壤酸鹼度,溼度與溫度有其要求,無法透過人工方式培養,價格每年依產量浮動。簡單的烹調與食材,最能引出白松露獨有的蜂蜜、蕈菇、肉桂、溼麥稈及香料的迷人香氣。

哪裡吃?馬可波羅餐廳
地址:台北市敦化南路二段201號38樓(台北遠東飯店)
電話:02-2378-8888
備註:10月31日、11月1日七道式晚宴每人7,800元+10%、米其林廚藝教室+五道式午餐,每人3 ,200+10%
( 休閒生活美食 )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇


 回應文章

米蘭荅
等級:8
留言加入好友
2014/10/31 13:30
謝謝圖文報導並祝福永遠感受美食世界的快樂!