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| 2014/10/30 21:08:16瀏覽1076｜回應1｜推薦12 | |
又到了白松露的季節，台北遠東飯店邀請義大利頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli，米其林二星主廚Stefano Baiocco來台客座，透過星星演繹的白松露滋味，更加不凡。
師承兩位法國三大名廚，一位是巨星級主廚Alain Ducasse，另一位是有瘋狂大師之稱的Pierre Gagnaire。今起於台北遠東客座的米其林二星主廚Stefano Baiocco分享，Ducasse是位一板一眼的主廚，對料理過程、食材比例都是沒得妥協，從他身上學到許多知識、技巧與精神；Gagnaire非常有創造力與想像力，即使已決定好菜單，也會因看到其他好食材，臨機更換。兩位恩師一嚴謹一隨興，取得兩位的優點與平衡，造就了今天的Baiocco。
豬仔曾吃過Pierre Gagnaire的菜，當然也跟這位名廚合照過，當豬仔聽到Baiocco曾是他的學生，便從手機翻出照片。然後聊天過程中，聊到好幾位當今有名的米其林主廚，有些豬仔剛好也去過，又翻出照片(笑，超愛跟主廚合照)，沒想到Baiocco看後很驚訝的說，你認識很多名廚啊！真的，豬仔突然覺得對自己的工作很驕傲呢。
也因跟著法國大廚學習，雖然滋味少不了義大利專屬的熱情奔放，但Baiocco的擺盤與調味依舊可見法國菜的雕琢與細膩。例如「波士頓龍蝦襯時蔬及水芹」，燉煮蔬菜的視覺繽紛很義大利；底下襯著花椰菜泥，細緻優雅得像法國；再灑上麵粉、辣椒、洋蔥與香料製成的番茄乾，又把味覺拉回南義的艷陽天。
爾後，他又到西班牙El Bull分子料理教父Ferran Adrià的餐廳工作。餐後端上臘腸造型的「Salame di Cioccoato」，其實是巧克力甜點。不搞分子料理，只留下戲玩食物的趣味巧思。
曾於多間米其林餐廳工作的Baiocco，2001年回到義大利，於2007年獲米其林一星、2013年獲二星。問他，為什麼隔了這麼久才進階(有點尷尬的問題，但我本來是問他如何努力前進這一星的距離)？他大笑回應，這應該問米其林評審啊！他說，向來不擅長宣傳自己，把時間花在食材、烹調與夥伴的相處上，而不是上電視。即使只有一個人認識他，但對他的評價是好的，那就值得了。
Baiocco在任職的飯店種了上百種的調味用香草及花卉，他認為香草和鮮花可替菜色增添趣味，不只層次豐富，也有視覺享受。食材品質是Baiocco最在意的元素，搭配白松露，他選用新鮮硬質瑞可達起司加上帕瑪森起司，製成義式麵疙瘩（Gnocchi）。覆於其上的白松露，與細緻奶香的起司麵疙瘩，風味簡約卻經典。
白松露有餐桌上的白色鑽石之稱。盛產期為每年的10月到12月，對於土壤酸鹼度，溼度與溫度有其要求，無法透過人工方式培養，價格每年依產量浮動。簡單的烹調與食材，最能引出白松露獨有的蜂蜜、蕈菇、肉桂、溼麥稈及香料的迷人香氣。
哪裡吃？馬可波羅餐廳
地址：台北市敦化南路二段201號38樓（台北遠東飯店）
電話：02-2378-8888
備註：10月31日、11月1日七道式晚宴每人7,800元+10%、米其林廚藝教室+五道式午餐，每人3 ,200+10%
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