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| 2014/04/17 17:31:58瀏覽3496｜回應0｜推薦16 | |
採訪主廚是豬仔的工作，從談話的過程中，絕對可以感受到眼前的這位廚師，是否擁有對料理的熱忱。豬仔覺得，熱情是菜色最重要的調味品，少了熱情，你做出來的菜絕對不可能吸引人。
前些日子，與一位日本料理的副主廚聊天，發現他對食物沒有想法與熱情，只是照著食譜烹調，突然覺得他做出來的食物，索然無味啊。
相較之下，之前採訪的這位米其林二星天婦羅主廚-近藤文夫，即使已有江湖地位，但他眼中閃耀著對菜色熱愛的光芒與執著，讓豬仔感動又佩服。那種對食物的堅持，儘管我們語言不通，卻依舊有辦法感受到。
事實上，他的天婦羅，也是這幾個月以來，豬仔印象最深的料理之一，逢人便說，真想再吃一次。
與其他米其林主廚來台客座、舉辦餐會不同，連續6年獲米其林二星的「天婦羅近藤」主廚近藤文夫，這次炫風來台，是為宣傳他的新書《全技法圖解天婦羅》中文版。想傳承的是天婦羅的正統飲食文化。
「我的天婦羅不僅是油炸食品，也是清蒸食品。」改變近代天婦羅吃法的近藤文夫，說出對自己料理的理念，油炸後，「麵衣的餘熱會繼續悶蒸食材，『蒸』出食物的原始美味。擁有撲鼻香氣，才稱得上是最棒的天婦羅。」
藉由油炸熱度，短時間將食材悶熟，近藤獨創「半生熟的天婦羅」，他邊說邊切開剛起鍋的烏賊天婦羅，外層包裹絲薄麵衣，剖面展現出生熟漸層。試吃一口，哇！外皮熟脆熱香，烏賊肉甜嫩Q鮮，顛覆了炸物的傳統印象。
從小夢想當廚師的近藤，在「和食天婦羅山之上」修業時，便疑惑「為什麼天婦羅不用蔬菜呢？」原來，過去日本是因「油炸江戶灣的魚，才叫江戶前的天婦羅。」近藤雖然了解，但想加入蔬菜的念頭卻未曾停歇。
一開始，總有客人說「我是來吃天婦羅」，質疑他油炸蔬菜的動機。
研究炸蔬菜的過程中，他發現蔬菜天婦羅散發的香氣，與麵衣的濃度有很大關係；想感受蔬菜的香氣，麵衣必須輕又薄。只是，這又與當時吃厚麵衣、帶有飽足感的主流背道而馳。
近年來，油炸物跟不上健康取向的飲食觀念，如何炸得不油膩成為重點。率先導入「薄透如絲」麵衣風潮的近藤，以他的先見之明，成功改變天婦羅的舊飲食習慣，也讓天婦羅從吃飽，進化成講究食材原味的用心料理。
除了麵衣與炸油，近藤分享天氣也會影響油炸的變化。他曾經以相同的方式油炸，卻炸過度，結果隔天便下雨了。
「美味天婦羅的關鍵在於水分。」近藤說，大家總是誤解天婦羅追求油炸後外層酥脆，其實，飽含水份的天婦羅才能擁有最棒的美味及香氣。「炸天婦羅最困難的技巧，在於掌握不同食材的含水量。」他示範炸蘆筍，一刀切下，光亮豐沛的水感，襯著蘆筍更加翠綠，宛若剛從菜園採下的新鮮。
「炸天婦羅是瞬間決勝負的技藝！」近藤說，新書《全技法圖解天婦羅》是他累積21年的工作心得，不藏私的態度，是希望天婦羅的飲食文化，能正確地向世界推廣。
天婦羅 近藤
住址：東京都中央區銀座5－5－13 9階（東京METORO銀座線銀座
(馬尺) 走路約1分鐘）
電話：03－5568－0923
公休：每周日
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