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(2018台北米其林二星)山本征治的祥雲龍吟
2015/02/16 23:35:22瀏覽2721|回應0|推薦11

所謂料理,從字面的日文意思解釋,「料是測量;理是對事物的調理」,這兩個字合起來,就是「找到食材最適合的調理方法」。

師承日本料理宗師小山裕久,被稱為「用刀的天才」,運用在魚肉料理的一流刀工,總讓人想到「庖丁解牛」的故事。他是山本征治,41歲時,以東京「龍吟」餐廳拿下米其林三星,是亞洲前5名及全球前50名的餐廳。隨後擴張到香港的「天空龍吟」,也拿下二星。去年,他在台北成立「祥雲龍吟」,開創了日本料理在台灣的新扉頁。

京都代表性食材「鱧魚」多刺,傳統刀法切入剖開的魚肉,不斷皮,讓細刺與肉一同被切細,已算是高難度手法。吃起來細緻,但魚骨切碎、散在肉裡,難免還是有咬到骨頭的感覺。為了讓「鱧魚」入口即化,山本將鱧魚拿去照X光,發現魚刺是斜的,於是他將砧板呈25度角傾斜,魚刀垂直切下,與魚骨呈90度,可將魚骨切成平整斷面,吃起來便感覺不到魚骨。

有人說山本像科學家,他可不這麼認為。「我沒想過自己是在做實驗,或是為了科學而科學。我只是照著食材本身的特性去調理,這是為了追尋道理。」鱧魚料理已有了技術,照過X光,便同時知道了理論;這是一種對傳統料理的驗證過程。

另一道招牌「鰻魚手綱燒」,山本曾利用斷層掃描研究鰻魚的骨頭構造,順著細緻的鰻魚肌肉纖維切塊,發展出完美的表皮處理與去骨技術。在台北的「祥雲龍吟」,他將鰻魚片與台灣韭菜花編成辮子,燒烤時反覆刷上鰻魚油脂,咀嚼之間,可感受鬆軟鰻魚與清脆韭菜花所奏出的和諧共鳴。

呈現食材的初衷,雖非想顛覆傳統,卻也帶來日本料理的新革命。這讓山本在國際餐飲界迅速竄紅,經常受邀參加國際美食交流會議,用他的方式與力量,將日本料理推上世界舞台。

「料理,不是帶入廚師個人的個性,而是傾聽食材本身發出的訊息,找到它最適合的調理方式,讓食材很開心這樣被運用。」不同於許多主廚會在菜色中強調自己的個性,山本說,「我只想傳遞食材本身的豐富性」。

但是,如何找出食材的特色,再以它適合的方式料理?山本露出俏皮的表情,「首先你要跟食材對話,問問它『今天怎麼處理你才好呢?』而不是從外表、味道去判斷。」無論熟不熟悉的食材,「都要相信自己的直覺,不要參考其他人怎麼做,避免先入為主。」

他以早期手機遊戲中的「貪食蛇」為例,面對眾多的食材,厲害的人吃進去都能消化;不厲害的人就會剩很多。

「日本料理的精神,就是呈現該國的豐富食材。」每一個不同國家的龍吟料理,都不會互相複製,而是在當地費心尋找,留下最原始、最真實的在地美味,展現日本料理在不同地域的價值。因此,在「祥雲龍吟」開幕前,他的團隊花9個月,繞了台灣兩圈,只為找最適合的食材。

如果「用同樣食材、食譜在世界各地複製,就像全部的女生都畫一樣的妝、穿一樣的衣服,那多無趣。」

洗手間的備品非常貼心,有增強體力的健康食品(在餐廳放這個的用意是?)擦眼鏡的紙巾、各種口味的漱口水,還有迷你罐裝的護手霜。

健康食品↓

看到多種口味,總讓人想收集...↓

脂肥腴香的日本牛肉,吸引不少老饕追隨,但山本說,現在日本人不喜歡吃油脂太豐富的牛肉,他在台灣找到嘉南平原的黃牛,油脂雖少,但健康清爽,挑選軟嫩的菲力部分,肉汁豐美。「黃牛菲力炭火燒」先以低溫油泡浸熟,再用備長炭燒烤,淋上黃牛高湯。仿效壽喜燒的吃法,搭配半熟蛋,帶來耳目一新的黃牛肉滋味。


餐茶配,是台灣茶的驚艷層次。

用餐前,餐廳先送上約15個日本江戶時代的傳統工藝「江戶切子」(Edo Kiriko)玻璃杯,讓客人挑選今天想用的酒杯,再從選的切子,搭配適合的酒器。

餐酒配之外,「祥雲龍吟」另一個引人入勝的特色,是針對套餐味道所設計的「御茶」,這是日籍品茶師親自挑選世界級茶品,調和出「龍吟流」的味道佐餐。

台灣茶的好,有目共睹,五款搭配餐點的冷泡茶,有四款是以台灣茶組成。入口的茶香,宛如百花,呈現不同的嬌媚姿態。強烈卻彼此協調,讓人驚艷台灣茶的另一層次。

模仿香檳的「白泡」,混合三款東方美人茶,打入碳酸,被小綠葉蟬咬過的茶葉具有熟果與蜂蜜香氣,適合開胃。搭配野菜的「青雲」,是以多種坪林文山包種茶,調出雲霧繚繞的清雅。

「露華」是唯一非純粹用台灣茶的茶品,加了京都一保堂玉露茶,偏甜氣味帶有海藻芳香,適合搭配刺身拼盤。

入口有桃子甜香、後味纏綿焦糖奶油味的「金龍」,基底茶是金萱烏龍,用來搭配白身魚燒烤。添加甜菜根汁、讓茶色略帶琥珀紅的「美紅」,也是東方美人基底茶,較為厚實的紅茶揉合細雅花香,用來搭配紅肉。


重症醫生:山本征治

「當你肚子餓,腦子會發出訊息,告訴你想要的食物是什麼。」這是一種本能的需求,就像醫生替病人醫療,要對症下藥。山本笑著說,「這是一種精神依存症。為了滿足眼前的人,菜單就像是處方箋,我開菜單來療癒客人,當他喜歡,心靈跟精神也會滿足;如果沒被滿足,客人也不會覺得好吃。」

所以,「現在我在台灣開了餐廳,可以舒緩一些台灣客人的症狀。但如果你是重症患者,嘿嘿,當然還是要到東京龍吟,接受我的治療。」


※哪裡吃?

地址:台北市樂群三路301號

電話:02-8501-5118

營業時間:只供應晚餐17:30~22:00。周一公休

價位:套餐6,500元,不定期依時令食材修改菜色。「御茶」每杯250元,需另點。

 

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