所謂料理，從字面的日文意思解釋，「料是測量；理是對事物的調理」，這兩個字合起來，就是「找到食材最適合的調理方法」。

師承日本料理宗師小山裕久，被稱為「用刀的天才」，運用在魚肉料理的一流刀工，總讓人想到「庖丁解牛」的故事。他是山本征治，41歲時，以東京「龍吟」餐廳拿下米其林三星，是亞洲前5名及全球前50名的餐廳。隨後擴張到香港的「天空龍吟」，也拿下二星。去年，他在台北成立「祥雲龍吟」，開創了日本料理在台灣的新扉頁。

京都代表性食材「鱧魚」多刺，傳統刀法切入剖開的魚肉，不斷皮，讓細刺與肉一同被切細，已算是高難度手法。吃起來細緻，但魚骨切碎、散在肉裡，難免還是有咬到骨頭的感覺。為了讓「鱧魚」入口即化，山本將鱧魚拿去照X光，發現魚刺是斜的，於是他將砧板呈25度角傾斜，魚刀垂直切下，與魚骨呈90度，可將魚骨切成平整斷面，吃起來便感覺不到魚骨。

有人說山本像科學家，他可不這麼認為。「我沒想過自己是在做實驗，或是為了科學而科學。我只是照著食材本身的特性去調理，這是為了追尋道理。」鱧魚料理已有了技術，照過X光，便同時知道了理論；這是一種對傳統料理的驗證過程。

另一道招牌「鰻魚手綱燒」，山本曾利用斷層掃描研究鰻魚的骨頭構造，順著細緻的鰻魚肌肉纖維切塊，發展出完美的表皮處理與去骨技術。在台北的「祥雲龍吟」，他將鰻魚片與台灣韭菜花編成辮子，燒烤時反覆刷上鰻魚油脂，咀嚼之間，可感受鬆軟鰻魚與清脆韭菜花所奏出的和諧共鳴。

呈現食材的初衷，雖非想顛覆傳統，卻也帶來日本料理的新革命。這讓山本在國際餐飲界迅速竄紅，經常受邀參加國際美食交流會議，用他的方式與力量，將日本料理推上世界舞台。

「料理，不是帶入廚師個人的個性，而是傾聽食材本身發出的訊息，找到它最適合的調理方式，讓食材很開心這樣被運用。」不同於許多主廚會在菜色中強調自己的個性，山本說，「我只想傳遞食材本身的豐富性」。

但是，如何找出食材的特色，再以它適合的方式料理？山本露出俏皮的表情，「首先你要跟食材對話，問問它『今天怎麼處理你才好呢？』而不是從外表、味道去判斷。」無論熟不熟悉的食材，「都要相信自己的直覺，不要參考其他人怎麼做，避免先入為主。」

他以早期手機遊戲中的「貪食蛇」為例，面對眾多的食材，厲害的人吃進去都能消化；不厲害的人就會剩很多。

「日本料理的精神，就是呈現該國的豐富食材。」每一個不同國家的龍吟料理，都不會互相複製，而是在當地費心尋找，留下最原始、最真實的在地美味，展現日本料理在不同地域的價值。因此，在「祥雲龍吟」開幕前，他的團隊花9個月，繞了台灣兩圈，只為找最適合的食材。

如果「用同樣食材、食譜在世界各地複製，就像全部的女生都畫一樣的妝、穿一樣的衣服，那多無趣。」

洗手間的備品非常貼心，有增強體力的健康食品(在餐廳放這個的用意是?)擦眼鏡的紙巾、各種口味的漱口水，還有迷你罐裝的護手霜。

健康食品↓

看到多種口味，總讓人想收集...↓

脂肥腴香的日本牛肉，吸引不少老饕追隨，但山本說，現在日本人不喜歡吃油脂太豐富的牛肉，他在台灣找到嘉南平原的黃牛，油脂雖少，但健康清爽，挑選軟嫩的菲力部分，肉汁豐美。「黃牛菲力炭火燒」先以低溫油泡浸熟，再用備長炭燒烤，淋上黃牛高湯。仿效壽喜燒的吃法，搭配半熟蛋，帶來耳目一新的黃牛肉滋味。

餐茶配，是台灣茶的驚艷層次。

用餐前，餐廳先送上約15個日本江戶時代的傳統工藝「江戶切子」（Edo Kiriko）玻璃杯，讓客人挑選今天想用的酒杯，再從選的切子，搭配適合的酒器。

餐酒配之外，「祥雲龍吟」另一個引人入勝的特色，是針對套餐味道所設計的「御茶」，這是日籍品茶師親自挑選世界級茶品，調和出「龍吟流」的味道佐餐。

台灣茶的好，有目共睹，五款搭配餐點的冷泡茶，有四款是以台灣茶組成。入口的茶香，宛如百花，呈現不同的嬌媚姿態。強烈卻彼此協調，讓人驚艷台灣茶的另一層次。

模仿香檳的「白泡」，混合三款東方美人茶，打入碳酸，被小綠葉蟬咬過的茶葉具有熟果與蜂蜜香氣，適合開胃。搭配野菜的「青雲」，是以多種坪林文山包種茶，調出雲霧繚繞的清雅。

「露華」是唯一非純粹用台灣茶的茶品，加了京都一保堂玉露茶，偏甜氣味帶有海藻芳香，適合搭配刺身拼盤。

入口有桃子甜香、後味纏綿焦糖奶油味的「金龍」，基底茶是金萱烏龍，用來搭配白身魚燒烤。添加甜菜根汁、讓茶色略帶琥珀紅的「美紅」，也是東方美人基底茶，較為厚實的紅茶揉合細雅花香，用來搭配紅肉。

重症醫生：山本征治

「當你肚子餓，腦子會發出訊息，告訴你想要的食物是什麼。」這是一種本能的需求，就像醫生替病人醫療，要對症下藥。山本笑著說，「這是一種精神依存症。為了滿足眼前的人，菜單就像是處方箋，我開菜單來療癒客人，當他喜歡，心靈跟精神也會滿足；如果沒被滿足，客人也不會覺得好吃。」

所以，「現在我在台灣開了餐廳，可以舒緩一些台灣客人的症狀。但如果你是重症患者，嘿嘿，當然還是要到東京龍吟，接受我的治療。」

※哪裡吃？

地址：台北市樂群三路301號

電話：02-8501-5118

營業時間：只供應晚餐17：30~22：00。周一公休

價位：套餐6,500元，不定期依時令食材修改菜色。「御茶」每杯250元，需另點。

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