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米其林+白松露=閃亮滋味 (台北遠東 義大利二星客座Antonio Guida)
2011/10/26 21:36:36瀏覽1598|回應0|推薦17

年底的餐飲活動真是星光閃閃,除了又有一位米其林主廚要來台北開餐廳,也有不少米其林來台客座。今天豬仔吃到的是來自義大利米其林二星餐廳 Il Pellicano 的主廚 Antonio Guida ,而他帶著『餐桌上的鑽石』白松露來台,大獻廚藝。

義大利西北部皮蒙區 (Piemonte) 阿爾巴 (Alba) ,向來以出產品質極佳的白松露著稱,白松露珍貴之處在於全為野生,產量稀少,加上氣味較其他等級的松露濃烈,因此價格昂貴。白松露產季約從十月下旬至隔年一月,主廚說,今年義大利夏季雨水充足,較早入秋,因此松露品質的濃郁香氣更勝以往。售價亦創新高,一公斤要價約台幣80萬元!真的吃鑽石捏~ 然後今天又接到某餐廳打電話來說,本周會送到超大松露,需要幫您訂位嗎??? 嘿嘿嘿~先等豬仔把錢錢準備好再說啦!!!

Antonio Guida工作的Il Pellicano 酒店,天氣一冷就暫時封館,直到隔年的暮春再開門,一年只營業8個月(真開心)。 Guida利用休業期間,前往義、法、日本取經,或是到各地客座,激盪更多創意火花!

今天中午吃的比較簡單,是三道式(各配一款酒)+甜點。

前菜:溫泉蛋佐洋薑汁襯香草及白松露 搭配 San Angelo Pinot Grigio, Castello Banfi 2007

這道是Antonio Guida 的招牌菜,看來平凡的溫泉蛋,用72 ° C 蒸 18 分鐘而成半生熟的質感,不少廚師都認同,蛋向來是白松露的好朋友,也是最安全的搭配,最能品味出松露獨有的細緻多變氣息。

像這批白松露,在豬仔的口腔內,感受到淡淡的乾果仁香氣,跟之前吃過帶蜂蜜、或是帶麥草的香氣不同,這是受松露生長土壤的附近作物所影響。是種大自然的風土滋味。

前菜:羊奶起士餃佐白松露醬汁 搭配 Brunello di Montalcino, Castello Banfi 2004

餃子皮用麵粉、粗小麥粉加上 24 個蛋黃(膽固醇!!!) 和成麵糰製成。主廚說,這樣麵皮才會又薄又有彈性;包入四種起士內餡,包括羊奶起士、 瑞可達起士、帕瑪森起士、及馬斯卡邦起士。上桌前以奶油混合牛肉汁嫩煎,再現刨白松露增添香氣。滋味濃郁卻又不會搶走白松露風采。

主菜:自然牛菲力佐菠菜肉汁醬及白松露 搭配 Brunello di Montalcino, Poggio alle Mura, Castello Banfi 2004

美國自然牛菲力先薄煎,灑上百里香與迷迭香,再送入烤箱炙烤。搭配波菜醬汁跟以奶油嫩煎過的四季豆丁,當然少不了今天的重點,現刨的白松露,多樣滋味盤旋齒縫舌尖。

甜點:咖啡烤布蕾佐卡諾里襯義式黑糖脆餅 搭配 Rosa Regale, Castello Banfi 2009

香滑綿軟的咖啡烤布蕾配上黑糖風味的卡諾里酥皮捲,裡面灌入新鮮奶泡。

Antonio Guida客座時間為2011年1026116日,要吃要快唷~

電話:(02) 2376-3156

地址:台北市敦化南路二段201號38樓 (台北遠東飯店 馬可波羅餐廳)

【小豬仔提醒您:酒後不開車,安全有保障唷】

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( 休閒生活美食 )
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引用
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