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| 2014/01/05 22:20:02瀏覽4721｜回應0｜推薦12 | |
乾式熟成的處理過程，能讓肉質更加柔嫩香甜。除了乾式熟成牛排，現在又多了豬、鴨、羊肉等選擇。
主打乾式熟成的牛排館愈來愈多，當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光，在進口肉商美福的後盾之下，他主掌的餐廳FRESH & AGED牛排館，也開始創造熟成牛排之外的新視野。以乾式熟成手法，處理豬、鴨、羊肉，讓原本熟悉的美味，增添更濃郁的香氣。
好吧，豬仔真的是弱掉了，這家餐廳開了這麼久，豬仔是第一次拜訪，有名的牛肉麵我也沒吃過!!!崩潰了崩潰了，唉。
「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁，是招牌。3,950元
陳重光說，美福的熟成室，讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中，牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位，每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間，以掌握品質。
熟成能讓肉質更加柔軟香嫩，搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐，讓肉品外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，充滿原始卻誘人的香氣。
嘗試不同肉品的熟成過程中，陳重光說，最困難的是豬肉，由於是白肉，脂肪含量較少，台灣豬熟成7天，便已產生異味。後來找到在較寒冷地區生長的美國極黑豬，將里肌部位熟成21天，烘烤後外皮酥脆，內部軟嫩多汁。
「美國乾式熟成帶骨豬里肌」肉質軟嫩多汁。950元
顛覆傳統滋味的熟成鴨肉，陳重光表示，坊間乾式熟成的鴨肉，多採鴨胸單獨熟成，他挑選花蓮英桃種北京鴨，以整隻鴨熟成，過程中原本3.5至4公斤的鴨子，熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗，但經過21天熟成工序後，鴨胸以低溫舒肥法烹調，鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高，而且不需要醬汁提味。
「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」外皮有如烤鴨般香脆，跳脫鴨肉原本的乾柴，1,500元
豬仔覺得除了牛排之外，就屬鴨肉熟成後最好吃。
什麼是乾式熟成？
熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)與濕式熟成 (Wet Aging)兩種。
乾式熟成是將肉塊不加任何包裝，置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室，利用肉本身的天然酵素及外在的微生物，增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間，依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。
熟成肉品的水份會逐漸流失，肉品的重量減少，表層也會因風乾變硬而在烹調前，需修掉外圍無法食用的部分，因此成本較高。
哪裡吃？FRESH & AGED
地址：台北市民善街128號2樓
電話：02-2796-1566
營業時間：11：30～14：30、17：00～21：30
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