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FRESH & AGED 乾式熟成新花招,豬鴨羊肉上場
2014/01/05 22:20:02瀏覽4384|回應0|推薦12
乾式熟成的處理過程,能讓肉質更加柔嫩香甜。除了乾式熟成牛排,現在又多了豬、鴨、羊肉等選擇。

主打乾式熟成的牛排館愈來愈多,當初引進股神巴菲特牛排而轟動一時的主廚陳重光,在進口肉商美福的後盾之下,他主掌的餐廳FRESH & AGED牛排館,也開始創造熟成牛排之外的新視野。以乾式熟成手法,處理豬、鴨、羊肉,讓原本熟悉的美味,增添更濃郁的香氣。

好吧,豬仔真的是弱掉了,這家餐廳開了這麼久,豬仔是第一次拜訪,有名的牛肉麵我也沒吃過!!!崩潰了崩潰了,唉。

「24盎司丁骨牛排」骨香濃郁,是招牌。3,950元

陳重光說,美福的熟成室,讓保存的肉品彷彿待在天然環境下發酵。其中,牛排包括丁骨、肋眼、紐約客等不同部位,每塊牛肉都需註明進貨和熟成時間,以掌握品質。

熟成能讓肉質更加柔軟香嫩,搭配運用龍眼木燻烤的圓形烤爐,讓肉品外層焦香酥脆,肉汁被巧妙地封在內層,充滿原始卻誘人的香氣。

嘗試不同肉品的熟成過程中,陳重光說,最困難的是豬肉,由於是白肉,脂肪含量較少,台灣豬熟成7天,便已產生異味。後來找到在較寒冷地區生長的美國極黑豬,將里肌部位熟成21天,烘烤後外皮酥脆,內部軟嫩多汁。

「美國乾式熟成帶骨豬里肌」肉質軟嫩多汁。950元

顛覆傳統滋味的熟成鴨肉,陳重光表示,坊間乾式熟成的鴨肉,多採鴨胸單獨熟成,他挑選花蓮英桃種北京鴨,以整隻鴨熟成,過程中原本3.5至4公斤的鴨子,熟成縮水約剩2公斤多。沒熟成的鴨肉纖維偏粗,但經過21天熟成工序後,鴨胸以低溫舒肥法烹調,鴨腿則用油悶。皮脆、肉質細膩、甜度高,而且不需要醬汁提味。
「21天乾式熟成花東鴨胸襯野莓翠綠沙拉佐老酒醋醬汁」外皮有如烤鴨般香脆,跳脫鴨肉原本的乾柴,1,500元
豬仔覺得除了牛排之外,就屬鴨肉熟成後最好吃。

什麼是乾式熟成?
熟成是提升肉質嫩度、風味、含汁性的過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)與濕式熟成 (Wet Aging)兩種。
乾式熟成是將肉塊不加任何包裝,置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室,利用肉本身的天然酵素及外在的微生物,增加嫩度、風味與香氣。冷藏熟成所需20天至45天之間,依實際溫度、濕度、肉品狀況與廚師個人的偏好而定。
熟成肉品的水份會逐漸流失,肉品的重量減少,表層也會因風乾變硬而在烹調前,需修掉外圍無法食用的部分,因此成本較高。

哪裡吃?FRESH & AGED
地址:台北市民善街128號2樓
電話:02-2796-1566
營業時間:11:30~14:30、17:00~21:30
( 休閒生活美食 )
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