先破個題，「魯菜」不是現代與「滷菜」混淆了的錯誤名稱，而是山東菜。山東菜躋身中菜八大系之一，明清兩代，更成為「宮廷菜」的主幹。既然沾上「御膳」，自然地位不同、影響遍及北方各地。昔日北京以山東館子為主流(散見於唐魯孫先生記敘)，天子腳下畢竟不同、即使在民間也能發展出不少細膩工夫菜。

雖然魯菜被分為膠東菜、濟南菜乃至孔府菜之流派，更不乏著名菜式，但是在台北幾乎絕跡；除了有些北方館京、魯齊備，基本上未見打著魯菜招牌者。個人因甚少機會嚐試，淺薄印象則是「味重工粗」。

到南方賣北菜

大陸某演員原籍山東，卻落腳南方的廣東省、轉而經營餐飲。在號稱「吃在廣州」的地方賣外地菜不容易，所開《山東老家》卻能廣州市、東莞等地連開五、六家。看看廣州總店菜單，涵蓋粗細菜色，由餑餑、窩窩頭這類北方粗主食到花費功夫的孔府御雞、蔥燒遼(海)參皆有；在台北根本沒師傅做的許多山東菜，在此至少尚可一開眼界。除了山東及泛北方菜，菜單也有一些近年最「火」的川湘菜色，不過山東老闆還不至於不智的在廣州班門弄斧賣粵菜。

原本想多嚐些山東日常粗菜，怎知同行友人認識老闆、馬上變成老闆「特別配菜」，雖仍不乏招牌菜，但全都精緻化，真是沒辦法。

五花肉裹著蓮子、下鋪梅菜齊蒸，忘了是什麼名稱，但的確前所未見。梅菜墊底去油、加上蓮子清新，五花肉便不膩、大可一口一個。醬骨架令人想起澳門大骨煲，但不是以吸管吮骨髓的流行吃法、只是啃肉，五香入味且肉、筋入口即化。個人一向不喜茼蒿菜獨有那股氣味，不過招牌菜之一的醋拌茼蒿使用山東小茼蒿(老闆稱係自山東空運而來)、沒有那股味，吃來爽口。

老醋蜇頭的確偏酸，有如一般餐廳冷菜。山東菜少不了大白菜，冀、魯等地豐收白菜便囤成酸白菜，待入冬、新鮮蔬菜稀少時食用；山東老家的清湯大白菜心粗則粗，菜本身還不錯、菜心亦味甘。

美其名為豐收菜、堆成小塔般的香干薺菜，在口味較重的眾菜中也清爽。下一道外貌有如湖北菜之珍珠丸子(糯米裹肉丸)，卻是裹著小排骨、便叫它珍珠排骨吧，有創意、蒸得透了，可惜味道普通。接著是酸菜煮魚，讓人想起新派湖南菜的霸王魚頭，果然有些川湘菜色。

老家紅燒肉上桌，依然粗些，雖無法與江浙館如吉士的外婆紅燒肉相比，但是粗獷勁兒也算特色。主食類的三鮮鍋貼來到、大家卻已飽足，同時還來了醬龍骨(大蛇之脊椎骨節)以及冰鎮芥蘭，前者酥脆、十分適合下酒，後者便是台灣所無的廣東芥蘭梗莖去皮，做為涼菜甚好。

進化中的餐飲文化

以往於大陸用餐，常見為了面子與排場而點太多菜，雜亂無章、層層疊疊景象。此餐菜餚雖不少，但已無那種粗魯感，而且上菜濃淡節拍不錯，吃一道濃味葷菜、常能跟著來一道清口涼菜。

觀其菜單、聽老闆講魯菜，顯然因為我們一行仍屬外地客，老闆特別配得平易近人些，許多傳統、較粗的山東菜並未上桌。什麼椒鹽蠶蛹、醬驢肉、炸羊肉、各種做法的土豆(北方人稱馬鈴薯、可不是花生)都沒吃著。對於個人而言，山東老家的菜單還可再簡化，那些辣子雞丁、水煮魚、魚香茄子等川菜並無必要，有不錯的山東菜已有吸引力。不過，在此嚐到許多台北沒有、或完全陌生的菜餚，已煞是有趣。

2006‧11~2007‧01(Pictures taken by author, all rights reserved)