Ducasse & SPOON

Alain Ducasse 早已是公認一流國際名廚。33 歲時，由其主理的蒙地卡羅《Le Louis XV》餐廳即獲米其林三星榮耀；42 歲時，以其本人為名的巴黎《Alain Ducasse》餐廳再獲三星，'98 年時 Ducasse 因而被譽為「六星大廚」、聲譽一時無兩。Ducasse 目前三大主要餐廳除上述兩家，還有《Alain Ducasse》紐約店、亦獲當地三星殊榮；在英國雜誌選出 2006 世界五十最佳餐廳中，分居於第七、十五。其陸續於各地開設之大小餐廳品牌則達二十個之多，其中有單店、也有品牌已衍生成一個小連鎖者。

餐飲界形容 Ducasse 為一「全才」，由餐飲、集團管理、校長、公關、發言人、人事管理... 什麼都涉入、無一不與。個人在新加坡即曾巧遇其至筆者下榻旅館頒獎給當地廚師、召開記者會，名副其實的國際 Celebrity Chef 架勢。

旗下距離台灣最近的設施，便是日本東京的《Beige》、《Benoit》以及香港的《SPOON by Alain Ducasse》。以各地最佳食材、進化的傳統法式烹調為基調的國際融合佳餚為題，SPOON 品牌本身已經成為七家店的跨國小集團。配合其概念，SPOON 由裝潢、菜單組合到食物本身都偏新派。在上述國際評比中，香港 SPOON 則被選為亞洲最佳五餐廳之一。開張當時還被誇張的宣傳為『九星』名廚抵港(原來『星星』可以這樣直接「加總」？)......

擁擠、吵嚷齊備

個人並不喜「逐世界餐廳排名」而吃飯，旅途中城市若恰有名廚名店，才可能會排上一餐嚐試，但無必要超過一家同質之店。近日香港行依然只安排一餐西菜，由於友人對較新之《Caprice》並無好評、故訂於開業三年的 SPOON。該餐廳位於九龍 Intercontinental Hotel 內(原 Regent Hotel)，取代了該旅館之法國菜《La Plume》，傳統菜路的 La Plume 當年其實也是城中一流、水準不俗。

SPOON 門口至酒吧區裝修、氣氛營造得不錯，有種引人入勝、期待舒適晚餐之感。但是，踏入幾步便突現落差、令人一愣：長型傍窗、一覽夜景的餐廳真是極之吵雜，簡直像午飯時刻走入一般中餐茶酒樓一般。不知為何，桌與桌間距極小，侷促得完全不似此級西餐應有之貌，當晚逢週末夜、近客滿狀態，於是四人便在吵與擠中落座。

有壓迫感的服務

服務人員不少，除了當桌侍者、尚有川流不息的服務生、侍酒師，禮貌與效率有香港一貫水準，但是由介紹至點菜都顯得 "Pushy"、「步步進逼」之急切，加以環境吵雜，難以聽清各服務人員嘰哩咕嚕公式化快速背誦介紹，更添壓迫感與不耐。Sommelier(侍酒師)雖知識豐富、必有相當資歷，但是同席想慢慢賞閱酒單，三度向其說 "Later"、"Let me take a look"、"Could you give me a minute ?"，侍酒師仍站在桌旁、未退而候召，在其他高級餐廳少見。

當店除了單點，便是著名的 "Sexy SPOON" 套餐(在總店稱 "C'XY" 套餐)、晚間分為六或八道；當晚則改提供與 Dom Perignon 香檳合作之香檳套餐，可搭配三種香檳，不過看了看菜餚，後段與香檳搭配未必討好，故兩位女生雖均選該套餐、只點第一杯香檳，大家另開紅酒。幫一位長輩單點兩樣前菜、主菜，個人則單點幾樣號稱招牌菜之前菜、半份 Pasta 及主菜。

匆匆忙忙搞定餐酒，此時才得空環顧。長落地窗前一列四人座，但多為情侶二人坐同側賞景，其他大小桌頗滿，有家庭客亦有商務應酬客。Ducasse 顯然想於 SPOON 營造 Casual 些的環境，但是價錢可不 Casual、氣氛更難令人輕鬆。

酒‧菜

餐前開胃小點是一人一小杯的芒果鴨胸肉，味道直如中菜「京醬肉絲」、而且還是做得差的版本，沒意思。

個人單點：前菜為數種出名菜色之組合，本以為 Presentation 會有過人之處，結果來一大瓷盤、堆放得簡直像學校餐廳般。盤中有冷菜龍蝦沙拉，熱食的黑松露乳酪及肥鵝肝，湯類則有三杯(南瓜湯、牛肉 Consommé 清湯、蕃茄 Gazpacho 冷湯)。不可謂不豐富，但龍蝦及湯類普通，另二樣算是水準作。半份 Pasta 點的是義式 Gnocchi 麵疙瘩與牛肝蕈，與香檳套餐中的一樣。Gnocchi 十分柔軟、與帶些嚼勁之慣見形式不同，與牛肝蕈、醬汁齊入口還不錯。主菜萵苣菜心、培根薯卷佐和牛排外側較指定的五分為熟、中段不錯，也沒什麼驚豔之處。

Wine Note：98 Dom Perignon 香檳，就是 D.P. 之風，個人覺得偏甜了些；另試的 Paul Drouet(NV) 香檳，個人還覺有趣些。紅酒為侍酒師推薦謂既能配 Veal 又能搭和牛的波爾多 03 Chateau Le Puy Barthelemy，紅寶泛橙之顏色漂亮，香氣、入口之刻頗驚奇，但是立可感其結構鬆散淺顯，後韻亦弱；年輕活潑但欠深度的最佳寫照。然而所言不假，配仔牛肉是佳、亦搭和牛就較勉強。

為長輩所點：時蔬 Casserole 以小鍋上桌，看來頗合長輩口味(因實接近粵菜「什菜煲」)；海鮮 Linguine Pasta 也很難做不好，盛盤雖草率、但是味道可以。義大利菜與中菜有不少神似，點給長輩吃頗安全。

香檳套餐：由魚子醬龍蝦片開始，蝦肉略老；次道為焗鮮貝柱，也嚐了些、味道可以，應是為了配香檳，否則兩樣太近似。再來便是上述 Gnocchi，主菜是 Veal 仔牛肉、以少許薑汁做 lacquer 處理，稍老；與近期在 06 年並列亞洲五家最佳餐廳之《IGGY's》所食比較、立遜半籌。最後為乳酪盤、甜點，恰好兩位女生都不喜乳酪、順理成章接收此豐潤香濃的 Brie / blue cheese tarte wedge、配些 Buckwheat 麥餅，竟是當晚最佳、也是數日後唯一仍有些懷念的一道。甜點的 Cranberry 巧克力塔未嚐，女生們頗稱許。

最後 Petit Fours 小點的當店軟糖還不錯，以法式甜點而言甜度正常、對華人來說可能膩了些；巧克力是摻了 Capiscum 辣椒所製，旁邊再飾以一支真辣椒，小小一碟、味道與視覺卻都不錯。

名遠過於實

一餐下來，一貫印象是「鬧哄哄」、節奏則是「趕」；客人、員工繃得緊緊的，好像一齊在「打仗」。菜餚方面無真正驚喜，以其堪稱昂貴價位(如完全不點酒，套餐部份價格尚合理，但焉能無酒？)言、只能給個不過不失之評。但是整體經驗就無法與價錢匹配相襯。

於 SPOON 的用餐體驗甚至不如以前在 La Plume，以往喜歡、常至的此處《YÜ》海鮮餐廳年底也會換成《香港 Nobu》。以前舒舒服服的用餐選擇逐一被國際名廚集團所取代，旅館本身租金進帳當然可觀，名店則需立求效率以接納更多客人、增加營收與坪效。但是整家洲際酒店由進門開始便給人又擠又忙亂之感，以前那家有點悠閒貴氣、帶點無傷大雅 Snobbish 酷味的 Regent 哪兒去了？

友人曾訂 SPOON 十餘人之席，竟被要求先提供信用卡號擔保，可見其生意有多好。不過，個人覺得香港 SPOON 充其量只是一名牌加持的效率化高級食堂罷了，難以感受其任何「用心」之傳達。

不知 Monsieur Alain Ducasse 可有時間親訪一嚐旗下此店？

2006‧11(Pictures taken by Author, all rights reserved)