北方菜，如以京菜(北京、北平菜)為焦點，大多難言細膩。京菜多西北菜及魯(山東)菜元素，以泛北方民風民情、更是細緻不起來；粗獷豪邁反是北方菜的重要風格。

演化

北方菜在台北，從有記憶時起的綜合京菜真北平、致美樓、會賓樓、悅賓樓、陶然亭、松竹樓、東來順、大清花到今日仍在的天廚、都一處(現今陶然亭與前不同)，加上專攻地方菜的山西館、天津衛，或以火鍋為號召的長白、台電招待所、圍爐，或以麵點為主的點心世界、半畝園、朱記等。吃了這麼多家，多少還都有些北方原味，也都稱不上細緻。

野史、戲劇所見宮廷珍饈美饌、滿漢全席，早經史料與美食專家如唐魯孫先生等證實只是後人誇大渲染。但是，新一代消費者口味及習慣被細緻的南方菜「養嬌了」，如此粗豪的北方菜系、如果只以昔日原風原貌，雖能滿足老客人口味、卻難以招徠今日新一代食客。所以，台北北方菜紛紛調整，有的直接把其他南方菜系菜色納入菜單、有的調整北方菜的纖細度，更有的雙管齊下。這些調整，說不上是對是錯，飲食本就會隨時空不斷演化變遷。做為吃慣傳統北方菜者，小小希望則是調整之餘、店家能夠多少保留幾樣有傳統風味的菜餚就成了。

粗而有味 -《都一處》

裝修簡單、一派老式中菜館風貌的老店《都一處》，是家人多年來常至的北方菜餐廳。吃多了、是有些膩味，不過長輩對其燻雞、芝麻醬燒餅夾醬肉、褡褳火燒(長鍋貼)、小米稀飯等小吃甚為喜愛、十餘年如一日。

冬天加個酸(白)菜白肉火鍋、其中酸白菜夠水準、白肉腴而不膩，夏天拌個粉皮、切些西芹，菜粗卻不俗。其他亦有炸丸子、肚圈、合菜戴帽等幾種像樣的菜餚，一些保有北方風貌的麵食，已經算不簡單了。台北相信更找不到幾家像都一處還在做窩窩頭這北方粗食。

細而無趣 -《頤園》

日前初至六福皇宮(Westin Hotel Taipei)的《頤園》，由名稱至主題都是北方菜。環境美輪美奐、十分氣派考究，可是一攤開菜單、心中就有數：屬於北方菜餚至多僅占三分之一，其他則各路菜色雜陳。有趣的是前面有一「人氣菜色」頁、倒是北方菜居多，後面每類菜(如肉類)也都是以一兩樣北方菜打頭陣。既然如此，何需後面那些粵、滬菜色跟隨？答案自然是滿足各種需要。看看鄰桌客人(招待外賓)飲清湯翅、大啖焗龍蝦就明白了。

二涼菜雞絲拉皮及拌白菜心，前者芥末味不足、少了點嗆爽；後者量少、細緻得過了頭，還不如坊間北方小館子請客人吃的「敬菜」白菜絲來得窩心。

熱炒之羊肚絲尚可，竹笙絲瓜非北方菜且普通，九轉肥腸調味還可、清洗卻未臻完善，鍋塌豆腐成了淺色版、芡重、湯汁收不盡、粘糊一盤與北方菜此道頗相逕庭。幾樣熱菜，相同之處為「柔弱無個性」。頤園以烤鴨為招牌，不過此處的黃袍烤鴨淺見水準一般，尤其鴨肉部份流於乾「柴」，倒還不如港式些、只食片皮鴨算了。兩吃的另一吃鴨骨小米粥，倒是滑潤順口，不過反會懷念粗獷些、如酸菜鴨架子湯、鴨油炒蛋、鴨肉鴨油炒銀芽等其他吃法變化。

未臻水準的「白案」

北方人以麵食為主，麵、餅皆有獨到之處。開北方菜館，如果「白案」(麵點等)做不好，如同廣東館煲不出靚湯，多半乏善可陳。頤園的麵點師傅正是差了一籌，包烤鴨的薄餅厚韌，捲裹牛肉的大餅厚則罷了、上桌已有「翻(返)生」之態、「粉粉麵麵」的難以嚼嚥。

再給個機會，又點蔥油餅及合菜戴帽配荷葉餅。蔥油餅雖然油少蔥少、仍粉粉麵麵的，但是趁熱入口倒是「一燙遮三醜」。合菜戴帽這基本菜，該店可曰不及格：應該鬆軟的「帽兒」(快炒攤蛋皮，必須鬆軟)成了厚實梆硬的蛋餅，帽下的合菜(通常為干絲、韮黃、肉絲、木耳、粉絲)炒得也是糊塗，既不方便拌、也不易包餅。跟著上的荷葉餅其實還是包烤鴨的薄餅，籠中首張已厚硬到可以取代墨西哥(Soft shell)Taco 所用 Tortilla 玉米餅，包、咬、嚼、吞皆成了苦差事。

餅厚皮韌，與風味粗細無關，純是功夫未到家。

點菜時確認點了酸菜白肉鍋、還提醒早早落單，經理卻漏寫單。雖然尚未飽，但反而慶幸漏了它... 合菜戴帽都不成的北方館，何須還試其酸菜鍋？正餐如不行，照例跳過甜點(拔絲香蕉、看得出非生磨的芝麻糊)。頤園菜餚試圖討好各種客人、現場片鴨有噱頭，比較適合宴請外賓。

想想，嫌都一處吃多了膩、真有一些「人在福中不知福」，下次陪長輩去都一處時、可不會暗自嫌東嫌西啦。

2006‧06(Pictures courtesy of Peray, resized for pagination)

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