兩年多沒旅行，也真該透透氣、充電一下了；隨著新加坡放寬入境限制，跟香港、新加坡兩地朋友們一約，隨即選在星一聚。行前當地朋友問想訂些什麼餐廳？說實在，這兩年來在台真的吃夠了壽司、日本料理，雨後春筍般出現、去過就忘的創意 fusion 西餐也膩了，便請朋友從新派新加坡菜、潮州菜、海鮮三類挑選就是，也留一些胃口給久違了的的各色小吃。

綽號「大榴槤」的濱海藝術中心(Esplanade - Theatres on the Bay)一轉眼已落成二十年，附設的小型購物中心也顯得有些舊，上樓時還不禁懷疑有沒有走錯？果然左右都是花花綠綠、半開放式的食肆，就這一家《Restaurant Labyrinth》簡潔正式、門面與裝潢都低調有型。

與朋友見面恍若隔世，三人落座最內裡的四人桌，地方不大，但色調沈靜、桌距夠，令人有安心感。餐廳主題正是新派新加坡菜(New Singaporean, Mod-Sin Cuisine)，除了連續六年米其林一星、也名列 Asia 50 Best。

品嚐菜單的總主題是「向我的新加坡致敬」(Homage to my Singapore)，令人期待；既然只有主廚菜單，乾脆就來 Wine pairing，省事能搭、又嚐得到更廣泛的酒品

熟食中心主題 - Memories of Chomp Chomp Hawker Centre

服務生搬來一個黃色圓盤，再放上一包當地人常用來 ‘Chope’(佔位子)的面紙，可不正是街坊熟食中心桌面的縮小版嗎？令人會心一笑。當天上午遊 Gardens by the Bay、走了近萬步，此刻正是飢腸轆轆、胃口大開

四樣前菜組合就是源於 LG Han 主廚在 Chomp Chomp 熟食中心的記憶，當然不是照本宣科搬進餐廳，每一樣都有所創新升級

海南豬肉沙爹是該熟食中心曾獲米其林推薦的小吃，到了這裡以燃著備長炭的日式小烤爐保溫，火候口感都恰到好處，不辣與微辣兩種鳳梨花生沾醬有趣且也具傳統味

串烤的常見搭檔馬來白飯塊(Ketupat)改為日式三角飯糰型的南洋香草飯(Nasi ulam)，量多但頗香。吃完再來一杯迷你甘蔗康普茶，真像是吃了一遭 Satay 攤

庶民小吃蠔烙(類似蚵仔煎)也和風地放在章魚燒小鐵鍋上，原本蚵仔、雞蛋、芡糊的組合化身為蛋麵衣裹著一顆小牡蠣，再鋪上海膽雲丹、加一撮魚子醬升級。老實說，個人對高檔食材層層堆疊、味道反易互相干擾的做法不怎欣賞，這一「球」的海膽沒明礬味、魚子醬也佳就是

薄餅(Popiah、潤餅)沒用生春卷皮，而是以油封沙葛薄片裹著紅蝦(受日本影響深，直接介紹為 Aka ebi赤海老)、沙葛、蛋絲。一口大小像是雞尾酒會 Finger food，可口、但我這潤餅愛好者還是不太習慣

印度煎餅(Prata)在菜單上寫成 PR”ATAS”，原來是加了蛋黃、黑松露，而 atas 是俗話「高級」之意，玩了一個本地人才懂的雙關語

煎餅和著蛋黃、再添松露香，不好吃也難。既然是 Roti prata，不論高級還是日常，當然少不了咖哩蔬菜沾醬

粗獷木碗中熟悉的羅惹沙拉(Rojak)卻很秀氣，掀開當地社企 Edible Garden City 栽種的十二種食用花葉，下面是小菠蘿蜜雪酪；以發酵蜂蜜一拌、甜鹹香之間正是一股羅惹風味，蠻妙的，但不喜歡菠蘿蜜類的食客恐怕較難接受

記得是將近三十年前香港《農圃飯店》首創(或是做出名)糯米雞翼這道粵菜，出現在此、不知是否呼應當地著名小吃烤雞翅。用斑蘭葉包著翅尖易拿，釀塞的是北海道七星白米、但個人還是喜歡糯米版，皮香飯入味、沾醬有蝦醬香

這不是一道菜，而是下一道「炒粿條(貴刁)」會用到的火腿、魚鰾、肝腸、乾竹蔗等等食材，沒想到也會用到廣東蠔豉(乾醃蠔)

打開粽葉卷才發現所謂炒粿條其實是以魚鰾片、魚麵來取代粿條及黃麵，加上滿滿的貝柱、貽貝、蚶肉，是一道不折不扣的海鮮。蠔油蠔豉椰糖黑醬油味濃而豐富，有炒粿條之味且更有趣

經理說明竹蔗醬(油)汁慢熬了三天，海鮮類除了貝柱來自北海道、其他都是在地食材，看看桌邊的食材地圖，能夠了解 Labyrinth 為何得到 2021 永續餐廳獎

辣椒蟹 8.0 已是主廚創作調整的第八個版本。一砲而紅的原始版本是冰淇淋形式，第八代依然，蓮霧絲、花蟹肉跟下面的辣椒番茄味冰淇淋一入口馬上組成辣椒蟹味

上飾的烏蘭帝王(Ulam raja)花是第一次嚐，花瓣沒有以前吃過的葉子那種苦味，還附了迷你炸饅頭，具體而微但辣椒蟹的元素都齊了

玻璃小盅肉骨茶上鋪滿了澳洲黑松露、黑蒜、脆米，跟下面的黑毛豬五花、胡椒味濃湯拌著吃，的確是肉骨茶味、但又濃重許多

油條也沒少，加些普洱茶進去、或直接喝一口解膩也行

獻給凱恩丘牛排館 - Tribute to Cairnhill Steakhouse

服務生幫每位鋪上一方紅白格塑膠薄餐墊，立起一張(做成)泛黃的菜單、點上一隻紅蠟燭，場景忽然轉換成了老派西餐館。主廚原本在金融界工作，改投身餐飲也因家族本就開餐廳，這一段便是紀念他從海南遷來的祖父在 1960 年代尾開業的著名牛排館《Cairnhill Steak House》(已結業)

牛排館主題下有魚、牛各一道，黃金鯧也是當地養殖品，肉質不綿糜、配濃郁的檸檬昆布奶油醬自也沒飼料異味，伴碟是白蘆筍、花椰菜泥。此刻已相當飽，覺得這一道稍微可有可無

牛排有兩種選擇：俄羅斯式串烤(Shashlik)美安格斯牛小排、鐵板 A4(栃木)和牛紐約客，都是以黝黑滾燙的牛型鐵盤上桌；澆淋醬汁滋滋作響時，食客紛紛舉起餐巾擋住噴濺的熱汁。聲光景況非常熟悉，想起了幼時隨長輩上牛排館打牙祭的往事，台星兩地竟有相同的在地化牛排記憶，真有趣！

兩種都好，個人較喜歡安格斯牛的口感。「海南西式」昔風醬油奶油汁(當年的 Cairnhill 牛排館堪稱 Fusion 先驅吧？)又加入了紅酒牛骨髓，美味

桌上的牛油蠟燭已融化大半，可用上有一層頭抽(醬油)的奶油麵包沾蘸來吃，又是一陣醬油奶油香。這一招自然聯想起台灣的創意星馬餐廳《JL Studio》

短暫的牛排館場景之後就是接連三道甜食，本想通通讓給朋友，但傳統手工刨冰機一出現就充滿期待

每到當地總要吃南洋刨冰(Ice Kacang)，沒想到此行第一碗是在星級餐廳。百香果、火龍果、甜玉米外還有最喜歡的水椰仁(Attap chee)，清口消暑，就可惜太小碗了！

看到菜單上的穀片蝦(Cereal Prawn)就浮現當地炸麥片蝦的模樣，還在懷疑要怎麼做成甜品？結果是每人一盒裝著調味碎屑的 Cereal box，隨意撒在麥片冰淇淋及麻糬上一起吃，鹹甜中還帶有一絲咖哩味，的確令人想起炸麥片蝦，不知不覺又吃了個精光

服務人員先前聽到舉杯預祝朋友生日快樂，壓軸的咖央麵包與奶茶(Kaya Teh Tarik)就貼心地擺成祝賀盤，兩片小巧烤麵包夾著冰牛油與咖央醬，上面竟是金箔跟又一撮魚子醬，可能有些 Overkill，但好吃得沒話說，接連兩道甜點鹹甜互襯得特別好

南洋星馬料理本是配酒大考驗，個人就常常啤酒香檳、或是來一瓶 Gewurztraminer 應付；當晚搭配酒款不一一細述，大致都能與複雜多元的菜餚互襯，但個人是不喜那一瓶 Jura 黃酒

對於為「解構」而解構、甚至一昧「分子化」的路數早已興趣缺缺，但主廚對新加坡特色小吃的新詮釋有根源、故事性豐富而不矯情，有驚喜之餘更重要是的確好吃。如果不熟悉各色新加坡或南洋飲食、又沒有土生土長的友人補充介紹，僅聽「說菜」難免會少了好幾分食趣吧？

雖說環境氣氛轉換、與舊友相聚都很加分，但久未遇這般趣味橫生、印象深刻的一餐了。Labyrinth 為「迷宮」之意，據說 Lab 也代表著主廚的實驗精神，日後到新加坡肯定要再來一嚐其他創意菜色。

2022・07(pictures taken by author, all rights reserved)

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