東寫西扯，由中至西到日都出現了，但是謹記饕友說過一句有理名言：『就只有牛肉麵與麻辣鍋不能推薦』。原因？飲食本就主觀，牛肉麵與麻辣鍋更是 "Personal"，人人都有心頭好、遇上這兩樣便執著得緊，說了等於白說(但令人反而更想一談...)。

牛肉麵

牛肉麵已成為台灣的代表麵食之一，這由空軍(早年多四川籍)眷村及山東大叔大伯鋪陳開來的「國民麵食」，現今變化繁多。僅做法上便有紅燒、清燉，後更演化出蕃茄、麻辣等；麵體更是由麵疙瘩、粗如日式烏龍到細如麵線者全用上了；用肉部位、大小也琳瑯滿目。有意思的是價位，由五十元至五千元(！)都有，還真是豐儉由人。

筆者幼時初嚐川味牛肉麵便是在空軍總部後的眷村(早已拆除重建)無名麵店，回想起來，擔擔麵、麻辣麵等記憶都是由那家無名小店開始。那種滿頭大汗、唏哩呼嚕的吃麵法今天已難找，不過味道還延續於台北幾家店(例如《吳抄手》擔擔麵就仍與童年所吃神似)。

台北市去年辦了牛肉麵大賽，果真應了饕友名言、認識者全部對賽果有意見：「怎麼那家沒上？」「這家有什麼好？」「這些人懂不懂牛肉麵？」，說個沒完。如此街頭巷尾可見的吃食，真的難比。大賽結束，網路票選的冠軍店《饌王》即未見人龍，以涮牛肉冷麵獲得創意冠軍者也不知去向？大家各自回到自己喜歡的麵店。未名列前茅的《永康街》、《桃源街》等照樣高朋滿座。

麻辣火鍋

麻辣鍋紅遍全台、變成觀光客也來一嚐的代表吃食。筆者從小就吃《寧記》，當時只因為住得近、大人求個方便而已。那時的寧記還沒賣麻辣鍋，是以牛肉麵、川味小炒小菜為主。老闆頗有意思，見客人點多了、一定說『夠了、夠了，不要再點了！』，進料天天不同、所以常跟客人說『今天沒這個，點別的啦！』。後來熟了，四川老闆話匣子大開，與家父「擺龍門陣」(川話「聊天」之意)的講起生平。老闆原來是四川富家子弟、飲食無憂，某日出遠門玩耍，才十來歲的他竟然被部隊「拉伕」從軍，從此顛沛流離、輾轉到了台灣。來台後退伍、擺攤賣麵，終於開出店面，但是率性的「公子脾氣」還真未改。

麻辣火鍋應該是由四川毛肚火鍋演變而來，寧記也是由毛肚火鍋開始，加賣麻辣版後，台北忽然多了許多競爭者如《沈記》、《盧記》、《藍寶寶》、《黑武士》、《太和殿》、《福記》等等，搞到今天滿街都是、最後多數終於變成「吃到飽」一級。而寧記老闆賺夠了早已閒雲野鶴返鄉去，剩下大小徒弟還在兀自為了那塊招牌爭執不休、甚至對簿公堂。

早期麻辣鍋沒有那麼多食材，要就吃辣，也沒有港式鴛鴦鍋具。現在可說是材料豐富、也可以說已經四不像(哪有那麼多材料都與獨特的麻辣鍋底都相襯的？)，什麼材料全成了一個味。年輕朋友吃自助式麻辣鍋，多半儘量拿、儘量倒(不是放)，堆到要滿出來了，已經沒有初嚐麻辣鍋時一樣一樣料汆、涮、燙有味道。

閒話後，不能推薦但是「自選」：

細緻牛肉麵《鼎泰豐》：到鼎泰豐吃牛肉麵？沒錯，鼎泰豐牛肉麵水準穩定，麵體用的是滬派粗細的黃麵，煮熟下碗擺放整齊，是傳統手法，與一些麵店亂糟糟一團麵不同。優質腱子肉色淺而烹煮適中、老幼都可入口，份量不多不少。雖然友人認為他們的紅牛湯麵更好，但是紅燒牛肉麵也佳。如果喜歡清湯牛肉麵，《嗎哪》則是吃巧一選。

粗獷牛肉麵《永康街》：老字號，絕非吃巧、而是吃個飽。麵多、肉巨、油重，貪其桌上酸菜、也喜歡該店還有老店老籠感覺的粉蒸肥腸、排骨。不過清潔衛生方面無法與鼎泰豐、嗎哪比較。

麻辣火鍋《太和殿》：鍋底風味好，不至於「重辣忘了麻、重麻沒了香」，可點的材料不算多，但都有水準，湯底老豆腐與鴨紅(血)亦佳。不過太和殿已經成為觀光食肆，價錢也扶搖直上，台北總店價格已有些離譜(較外縣市分店貴一倍以上)。另外就是衛生問題，在老店後巷洗碗、處理某些食材的景象仍有如路邊攤，實在跟不上它的價位。

2006‧02(Pictures courtesy of Dingtaifung.com.tw)