揚州炒飯是一道有華人之處就有的常見飯類做法。早年在揚州卻吃不到揚州炒飯，就像粵菜餐廳的「福建炒飯」(清炒蛋炒飯、上淋海鮮及芡汁)在福建卻找不到一樣；早先的揚州炒飯、福建炒飯多是粵菜師傅將之普及化的。自從揚州炒飯入選聯合國「全球 300 種米飯食譜」，揚州市當地廚師們就想將其標準化、申請專利。粵菜廚師們抗議，因為粵式揚州炒飯做法與揚州版是不同的。

其實將菜餚標準化、申請專利蠻無聊的，烹調本來就是變化萬千、不斷演化的事，何必劃地自限？

看看這兩段相關新聞、敘述：(  ) 內為筆者所評

『揚州炒飯小檔案』

『揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，揉合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有"清蛋炒飯"、"金裹銀蛋炒飯"、"月牙蛋炒飯"、"蝦仁蛋炒飯"、"火腿蛋炒飯"、"三鮮蛋炒飯"、"什錦蛋炒飯"等等。

揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，鬆硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶滷汁的澆頭，滷汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是"美食又美器"。』

(「揚州派」連歷史人物都搬出來了，不知是否有據可考？次段敘述炒法，倒是各地炒飯皆有)

『揚州炒飯的標準規定』

『揚州市烹飪協會根據「中國揚州菜」、「揚州菜點」、「淮揚風味」等菜譜的敘述﹐擬定了揚州炒飯的「標準」。新標準規定，揚州炒飯的主料是上白米 500克、草雞蛋 4 個；配料包括水發海參 20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿 10克、水發乾貝 10克、上漿湖蝦仁 50克、水發花菇 20克、熟凈鮮筍 30克、青豆 10克；調料包括香蔥末 10克、湖蝦籽 1克、精鹽 6克、紹酒 6克、雞清湯 100克、沙拉油 60克。另外，該「標準」對揚州炒飯的製作方法、技術要求、生產以及銷售等等，都進行了非常詳細的說明。根據「標準」成本估計，一盤500 公克的揚州炒飯成本約為12.99元人民幣，建議市場售價為 25.00元人民幣，為現市價的兩倍。』

(上述『標準』應算是什錦炒飯，料多且雜，非筆者所喜，也與筆者了解之揚州炒飯差距頗大。至於要價超過台幣千元，則是離譜)

其實，炒飯不就只有「好吃的」與「難吃的」兩種嗎？筆者所喜歡的「版本」則是飯、蛋、蔥白、上湯、油、鹽的基本版，頂多加上生菜絲與少許發好的瑤柱絲；材料簡單，但是「鑊氣」要足、翻炒要勻。看來粵、揚師傅們的「揚州炒飯之爭」還會持續下去。

2005‧12

也看看揚州炒飯餐廳大師傅版短片(粵語)吧。