最近至港，大閘蟹季節雖已近，卻有些懶得吃，沒去慣至的灣仔《老正興》、銅鑼灣《雪園》等店食蟹。反而跑去香港藝術館看了兩個畫展，其中一幅題名『看你』的齊白石畫蟹還真有趣(當然是「看你... 橫行到幾時」、以喻螃蟹)，竟讓人想起台灣層出不窮的弊案亂象...

返台一晚轉到某電視購物台，見到舌粲蓮花的妙齡女「售貨員」(稱「主持人」怪怪的、購物台稱其為「購物專家」更怪 -- 明明是「販賣」專家嘛？) 興奮的抓起半隻大閘蟹、迫不及待將塗滿口紅的嘴湊上去唏哩呼嚕猛吸，然後沾了一嘴蟹黃蟹膏大呼『大閘蟹就是用吸的！用力吸啊！』......當場傻眼。

吃了一輩子大閘蟹的認知似乎全部湧上腦海、最後卻停格在女「售貨員」雙唇沾滿蟹黃的亢奮呼喚兜售畫面。

台灣這幾年每逢夏末初秋便瘋大閘蟹，不但朋友邀約蟹宴、媒體也滿是介紹圖文，由大賣場、便利店到菜市場、餐廳，處處都賣大閘蟹。相信即使不嗜食蟹者，也被「轟炸」得差不多了。如此盛行，還有什麼好寫的？可是看了這場電視購物秀反而得寫寫。 

雖非什麼富貴人家，但是從小每逢秋季總有父執輩朋友、親戚送來成打成簍之蟹，便有機會吃大閘蟹。大閘蟹到，總是件熱鬧之事，小朋友愛玩蟹，戳戳它眼睛、偷拎幾隻解開草繩放到浴缸裡任其亂爬，百玩不膩。父母則邀集親友，訂下家中吃蟹之約。從小，被教導的是『吃蟹應該是件悠閒的事，親朋好友把酒執螯，一輪一輪蒸煮、上桌』、『食蟹不能浪費、一支支蟹腳慢慢拆、慢慢吃』。長輩親友都很會吃蟹，蘇杭出身的舅媽尤其熟練、吃完可以拼回去猶如原狀。然而，小鬼頭性急，總是亂啃亂嚼、吸吮一番解決，回想還真浪費。直到年紀、閱歷稍長，才靜得下心吃大閘蟹，也才回憶起大人教了多年的吃法。

(我的)食蟹步驟：

卸足拆螯：大閘蟹蒸妥上桌，由於蟹殼密實，並不會涼掉，可以押後吃。所以先拆卸足爪、蟹鉗。以剪刀逐一開，用筷尖剪尖或工具推出蟹肉吃食，再開蟹鉗。如果不想吃蟹腳，另置一盤(之後可以拆出腳肉存放，做菜或下一碗陽春麵、鋪放其上、變成蟹肉麵)。

開殼：食畢足爪，打開軀殼，先滴少許薑醋於蟹蓋內，以筷子或茶匙舀食蓋內膏黃、蓋邊緣肉。然後以筷子除去身軀中後部六角型長片狀內臟(蟹性寒，又有一說法寒氣集中於那片內臟中)、除去所有肺葉、除去腹臍片(這些不要的部份正好可置入已食畢的蟹蓋中)。然後將身體一掰為左右二半。

身體：滴少許薑醋於膏黃上，可以筷子或茶匙舀食(一定要把臉湊上去吸吮也沒辦法...)，再緩挑肉吃。此時用剪刀很方便，將一片剪刃插入足爪關節孔中、打橫一剪，1/2 身軀就平行變為 1/4，所有蟹肉暴露而出。

食畢：如果照上述步驟，可輕易隨手拼回蟹狀。是否比亂啃亂咬優雅多了？

食後：以薑茶薑湯去寒是少不了的。如在餐館，以茶、檸檬水淨手；如在家中可以擠少許牙膏洗手去味。

步調：

吃大閘蟹，不是趕時間、比賽吃幾隻。如果食伴對、酒佳，可以有效率但從容的邊吃邊喝邊聊。曾見過有人純鬥快、鬥「豪氣」，足爪棄之不說，兩手一掰便亂吸一陣、唯恐慢了般趕快丟掉。說真的，不太想和這種殺風景的人同桌食蟹，因為會難以拿捏蒸下一隻的時間差。

配酒：

食蟹，蟹是一半、酒是另一半。大閘蟹甚配紹酒，由紹興、陳紹、花雕至女兒紅(溫飲)皆宜。好的紹酒自然有其香醇，無需放什麼話梅、檸檬等畫蛇添足。近年食蟹總有朋友至香港(九龍柯士甸道)《天香樓》攜回鎮店之寶十八年以上女兒紅，此種級數已如「原酒」，直飲太甜，對上本地陳紹(約 1/3 女兒紅、2/3 陳紹頗佳)，無可言喻之好。

常見賣家標榜「陽澄湖」蟹，然而各地大閘蟹種是一樣的「中華絨毛蟹」，陽澄湖只是因湖底較少泥濘、較多岩石，以致螃蟹足部運動夠(尖足在光滑岩板上難站定)而已，且很難買到真正陽澄湖蟹，更何況是野生的。只要不是「荷蘭蟹」(台幣百元以下者、無味)就成。居港期間曾於《蘇浙同鄉會》、《華潤招待所》吃過大陸總出口商「五豐行」精選頂級陽澄湖「蟹皇」，八兩多、膏多黃香，甚至好過上海《新光》、《王寶和》。之後，再也未逢那麼好的蟹，「曾經滄海難為水」所以反不挑剔強求了。

常有人問『你一次可以吃幾隻？』其實，蟹在好不在多，雖然曾經坐一整晚，吃掉六、七隻，但是現今大約一次只吃兩隻(六兩出頭者)，應景歡聚才是重點。吃了一輩子大閘蟹，不再貪便宜、搶食比多，寧可悠閒些。

2005‧10