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| 2018/06/22 14:20:16瀏覽11015｜回應5｜推薦48 | |
本就喜歡廣東菜，到粵菜之源順德、廣州「尋味」之旅後，更覺得「食在廣州、廚出(鳳城)順德」一說絕非漂亮行銷口號。 蘇浙同鄉會餐廳曾是香港數一數二的江浙菜私人會所，「順德聯誼總會」餐廳能滿足一眾講究美饌的老鄉、自然也非等閒，只是始終沒嚐過。在該會所掌勺三十年的陳日生主廚前年底一出來開業《星月居》就生意鼎盛，全店又只設六間廂房、沒有散座，一房難求。 餐廳於一週前便傳來菜單，熟悉這路菜的親戚嫌偏一般粵菜、於是大改其菜單，主廚大概覺得遇到知味食客，欣然全盤照辦。
一出電梯，深色簡潔裝修、青花瓷碟壁飾，實在不像傳統粵菜。還不到三十歲的「金主」原來是主廚的熟客之子，在英國取得律師資格返港後力邀陳開業，星月一稱就來自「日生」兩字，也是佳話。
房間舒適，八位毫不擁擠，桌椅餐具與裡外裝潢呼應、有整體感。中午跟老友吃喝了近三小時、到了晚上還是只想來一杯檸檬可樂
講究清鮮的順德菜少不了以現殺活魚拆肉剁成的魚蓉，簡單些可以入粥生滾，上得了宴席的就像這魚蓉羹
除了俗稱「大魚」的鱅魚肉，滿滿的料還有木耳絲、紅棗絲、節瓜絲、粉絲、陳皮、菓皮、欖仁等等(謝謝同桌廚藝高手一一細數)，魚羹加了上湯；刀工佳、味香(尤其是老陳皮)鮮美，一碗下肚、殘留酒意全消。第一道湯羹就比順德當地細緻許多
Wine Note: 家人自攜兩瓶第 163 版(第一版為 1843 年)的 KRUG Grand Cuvée 香檳，多年份調和、其中最年輕的基酒為 2007，活潑、典型 KRUG 風，搭粵菜上好！另也帶了兩瓶 2008 波爾多 Château Saint-Pierre 紅酒，蠻喜歡其明顯的濃縮咖啡香，佐餐也不錯
蛋白蒸蟹鉗雖是一般廣東菜，也很考功夫。這一道用料相對簡單，某些餐廳大加瑤柱蝦乾、蛋白調得濃厚搶味，此處果然不離順德風，上乘清雅味
魚翅本身只有口感、味道全借自火腿瑤柱老母雞等熬成的上湯，就算改用粉絲津白也一樣好。同席幾位一向不主動點魚翅，既然是親友聚餐、當然就把懷舊菜桂花炒魚翅換成了魚膠製成的「素翅」
炒功很到位，桂花般的蛋粒蓬鬆夠味、鑊氣十足。雞蛋、素翅、綠豆芽、火腿絲，簡樸用料真是應了「好材料做得好是應該、做得不好是糟蹋，尋常材料做得好才叫做功夫」
傳統名菜大良炒鮮奶便是蛋白炒水牛奶，有時加些蝦仁、雞鴨絲，樣貌有如西方 Scrambled eggs。野雞卷伴炒鮮奶中間是典型的大良炒鮮奶，但加入許多蟹肉、味更鮮，口感滑潤
圍成一圈的野雞卷並非野雞肉，而是去油半肥瘦豬肉捲著一小塊火腿炸成，原來這是來自物資貧乏年代的懷舊菜，把平價的豬肉稱之為廣東人愛食的雞肉，與昔日「窮人的燒味」金錢雞頗異曲同工
傳統順德家常功夫菜煎釀鯪魚做法繁複：將整尾鯪魚留皮起肉、細切剁碎，加進冬菇、木耳、臘肉、蝦米、香菜、陳皮、花生末、葱等攪和成魚漿，塞(釀)回抹了生粉的魚皮下、以文火整條煎熟再切段上桌，不知算不算「解構」(deconstruct)魚鮮的鼻祖
這一道在一般粵菜餐廳少見，即便是順德菜館也未必常備，仍然沒有衿貴食材，但用心費工，口感很有層次、陳皮尤其香。幸好預訂了這一道美味！
不久前在順德吃到了很入味的柚皮，鮑魚鵝掌煲也是高檔粵菜常客，不過上湯鮑魚柚皮鵝掌是愛吃鮑魚的家人跟餐廳指定的菜式，視覺效果先聲奪人
每位一份鮑魚柚皮鵝掌白菜仔、比一道西餐主菜還要扎實，口感多元、樣樣濃郁夠味，加上蝦籽提鮮，高水準之作。唯一美中不足是一塊柚皮微有油耗味
這裡不是撐開來焗的琵琶乳鴿、而是一般脆皮燒乳鴿。順德不到三星期大的乳鴿令人回味不已，當晚的號稱僅十四天大、個兒卻壯碩些，沒有順德的那麼幼嫩，但皮更香脆、肉也柔腴入味，各有特色
乳鴿可口、連骨頭都能吃，一整隻肯定吃得完，但點了不少菜，每人來半只足夠
正當令的豆苗固然好，上湯浸豆苗裡入口即化的蒜瓣更引人吃個不停
暖壽餐的收尾本來是乾燒伊麵，家人沒興趣、換成了生炒臘味糯米飯。真正生炒的糯米粒粒分明且很透、用料豐富但淡雅不黑鹹，沒得挑剔。不待開口，已附一小碗好搭擋余均益辣椒醬
甜品一湯、一實，甜湯是紅蓮百合糖水，紅棗、蓮子、百合、桂圓老搭配，一絲薑味令得甜中帶雅
不免俗的以賀壽蟠桃來壓軸，配上普洱茶解脹。跟經理一聊才知這裡只做預訂桌菜、沒有散點菜單，食材盡量講求新鮮、天天進料，冷藏空間有限，就算吃不飽也沒得加點，可說介於一般餐廳與私廚之間
常去的《生記海鮮飯店》如果是順德菜庶民飯堂，此處則是高檔食肆；雖不好稱順德當地的為「鄉下」版、但也是「在地豪邁」版，星月居則堪稱頂尖精緻順德佳餚。好一陣子沒遇上這樣道道皆精采富特色的粵菜宴席，吃完真的頗有「回不去了」的感覺…… 2018・06(pictures taken by author, all rights reserved) 延伸閱讀 未成年勿飲酒 |
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