各色火鍋肯定是各地華人的共同「國民美食」，可惜一向喜歡的港式「打邊爐」火鍋在台始終不怎興旺、寥寥可數。昔日香港多半只有沙爹、上湯等幾種湯(鍋)底，近年越來越五花八門，還遇過提供二十五種選擇的！到了極注重新鮮、原味的美食之鄉順德，打邊爐又是什麼風味呢？

說起順德的打邊爐，許多人都推薦開業三十年的《松記》，雖有五家分店、甚至開到了廣州，但還是訂了 1988 年就開業的容桂本店。午間交通繁忙，這類老店又通常營業時間一過就熄燈鎖門，只好一路打電話、還說是特別從香港來，打烊前半小時終於趕到。

鄰近環境跟台灣實在很像，傍著似大溝又像圳的水道，舊住宅區一樓的「名店」頗不起眼。牆上各種獎狀頒給松記食府、食店、餐廳不一，還是叫松記簡單些；仔細一看，大半竟是老闆參加各種盆景蒔花比賽得來的，也是雅士。

磨石子地、磁磚牆、板凳圓桌，老店裝修簡樸，但相當乾淨。膠膜餐具組未必真的消過毒，大家還是很「港式」的以熱茶先沖洗一下，圓桌中間便是爐頭，製造廠還幫餐廳在蓋上印了店名

Franziskaner 教士小麥啤酒還不錯，嫩薑等泡菜鮮脆清爽、很開胃

這家有兩大特色：一是雖有單頁菜單、但毫不固定，當天有什麼材料吃什麼；二是食客可以不動手、全交給服務生來涮煮(火候掌握得更好)，怪不得漏勺、湯勺都加裝了特長柄

服務生飛快地把薑絲往清水鍋中一汆即起、放回碟中隨客自加，生抽、花生油調成的沾汁加了蔥薑後與粵式蒸魚豉油味道相近，是提鮮但不搶味的一路

當日新鮮手打的鯪魚滑(漿)、豬肉滑都由服務生撥成丸子下鍋，時機一到、乾淨俐落地大勺撈起盛盤

本還狐疑「清水鍋」怎夠味？蘸些醬汁一吃就服氣：食材的原味、鮮度感齊備，鯪魚丸不腥、豬肉丸沒一絲豬羶。服務生說現打漿類涮煮後才會出「膠」、有廣東人鍾意的鮮嫩「爽滑」口感

招牌品項之一的竹腸便是豬小腸與豬肚的連結段，煮後就像一截截白胖短竹，厚柔口感跟粉腸、小腸都不太一樣，肥了些但下酒不錯

三江匯聚的順德是魚米之鄉，淡水漁產豐富，但沒想到會來一整條活殺現開的大鯽魚；較常吃的蘿蔔絲鯽魚湯、蔥烤鯽魚等用魚都小而多刺，沒見過這麼大個兒的火鍋料

鯽魚處理得好、幾乎已無骨，服務生強調已養了兩星期，果然毫無泥草腥氣；魚肉鮮嫩帶甘、還有不少魚子，但實在碩大，交代先吃半條就好

再來是牛花腱、豬肝、豬面(頰)肉拼盤

服務生將溫度控制在中火左右、甚少滾沸，頂多八十幾度。先將韭菜下鍋、收成文火後再下豬肝慢浸，然後一併撈起送上。菜與肝的熟度都恰好，這一招「時間差」服務生想必已操作了無數次。牛花腱爽脆，豬頰肉嫩裡帶實

接著是牛脷坑(舌根)、豬板筋、牛肉、豬牙肉拼盤，牛舌根不知怎的竟帶有一股奶香、但完全不是壞事，好味

有些像豬頸肉的板筋口感很妙，立馬找查一下：『豬板筋是和裡脊肉相連的一層筋膜，一頭豬身上只有那麼一塊。豬板筋很薄，但卻分了兩層，上面是一層軟糯的筋狀物質，下面是嫩滑的裡脊肉。熟之後，同時兼具軟糯和嫩滑的口感，非常迷人。』*

牛肉也很好，不輸港台任何手切溫體牛。曾誤以為台灣黑白切的「天梯」便是豬牙肉，結果除了都帶脆、部位顯然不同，這才知天梯原來是上顎肉

這許多口感不同、別具風味的豬牛部位嚐完也差不多了，還是忍不住加了一份這餐唯一的海鮮墨魚滑、煮成墨魚丸後頗可口帶勁

蔬菜類選了唐生菜(萵苣)、白菜，都不錯。大家撫肚呼飽，卻發現還有半條大白鯽魚晾在一邊，完全動不了筷子，請店家為員工餐加菜吧！

盡顯食材本色的清水火鍋令人大開眼界也飽口福，服務生因材而異、嫻熟掌控火候一一涮煮，讓人體驗到許多材料真的不適合滾沸一鍋煮。硬要雞蛋裏挑骨頭，就是服務生撈料放菜的公碟一直不換，於是味道混雜，但吩咐一聲或自己起身拿幾只來也就解決了。

無論粵港潮式，這肯定是吃過最有特色的頂尖火鍋餐。口味清淡些、喜嚐各種食材原味，或吃多了全鍋一個麻辣味、想換換口味的食客，來到順德都可一試這家裝潢不美、菜不漂亮，絕非視覺系的松記本店，對環境要求高的話自然也有較新、較漂亮的各分店可去。

2018・01(pictures taken by author, all rights reserved)

*豬身上最好吃的一塊肉，90% 的人沒吃過(Miss Cài，XCNnews)

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