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大董 : 北京烤鴨+伙食海參+帝王蟹鍋的饗宴 (同場加映 : 香港大都烤鴨、台北宋廚菜館)
2021/01/20 04:56:15瀏覽10506|回應2|推薦20

烤鴨蒸蟹兩相歡 @ 大董海參.意境菜 (同場加映 : 台北宋廚菜館、香港大都烤鴨)

進入農曆十二月份,就代表即將迎接春節的到來,近來貓兒一直忙於工作,接連好幾場友人舉辦的冬令聚餐,泰半均未能出席,僅參與了好姊妹日前的大都烤鴨午膳之約(我倆點的菜包括烤北京填鴨、雕皇醉雞、開水白菜、紅燒肉年糕和文思豆腐羹)、海景軒的大閘蟹主題餐敘(位於InterContinental Grand Stanford)和復興校友Elgene的江浙滬私房美食小聚;所謂「過了臘八就是年」,今日趁著臘月初八,好姊妹與貓兒約在海港城,將造訪人氣烤鴨店城中鴨子,再次品嚐京式雙人烤鴨套餐。

座落在尖沙咀K11購物藝術館2樓、隸屬於鴻星餐飲集團的大都烤鴨,與文章裡曾談及的城中鴨子(美心中菜旗下,原名美中鴨子,舊作請點這裡),都是九龍商圈的大眾化烤鴨潮店。大都的招牌北京片皮鴨除了享用鴨皮沾白糖、荷葉餅裹鴨肉之外,另一吃(需加價$78至$108港元)可從鴨架十食的做法中,任選一種品嚐,香港友人特別推介鴨肉末麥包、湖南大千鴨、梅子炆鴨架、荷香包鴨飯、二崧炒鴨末(佐生菜)和元貝鴨絲羹;定位為北京烤鴨專門店的大都裝潢時尚、菜色味兼京川滬揚,酒糟鴨肝、蔥爆鴨舌、水晶鵝肝片皮鴨等鴨饌也頗受港人歡迎。

談到廣受歡迎的北京烤鴨,向來是貓兒的心頭好,而這段日子因配合港府的政令(堂食限制每桌最多兩人),適合多人分享的烤鴨餐敘,自然減少許多,也讓貓兒格外懷念以往返台度假時,與好友們一起大啖烤鴨的幾場聚會;例如上回貓兒與斐青姊等一行8人,在金融界才子祥總的安排下,來到平時一位難求的宋廚菜館,品嚐蜚聲全台的招牌烤鴨、酸菜白肉鍋及老派京魯料理,便給貓兒留下了深刻的印象。

每回貓兒返台度假,總會跟台北市首屈一指的私立名校:復興中小學的校友們相約小聚(特別是初中第十屆信班的F4,個個才華出眾且言談風趣,貓兒每次與他們餐敘都很開心);一期一會的歡聚氛圍,經由宋廚烤鴨和魯菜的烘托,令人感到十足愉悅。在貓兒的個人臉書上,也曾發帖分享:「這次喜見大輿出版社的周社長、祥總、戴董和李教授(台大知名學者,生命科學領域權威)又一年完成了復興F4大合體,同樣也感謝斐青姊和來自多倫多的榮哥共襄盛舉」。

(上圖)宋廚菜館的兩道招牌菜:紅燒牛尾、韭菜盒子,這兩道食物跟宋廚的北平烤鴨一樣,都得於致電訂位時先做預訂,乾烙而成的韭菜盒子皮香餡足,尤其受到食伴們歡迎。

從北京長安壹號、全鴨季、晟永興、拾久和大董的VIP客製宴席,到倫敦Hakkasan、柏林Tim Raue、巴黎香宮與紐約Buddakan(還有全球第一間獲得《米其林指南》星級加持的中餐廳:巴黎紫辰宮Chen Soleil d’Est),遊歷世界各地的貓兒,可說嚐遍不少一流烤鴨;跟諸多頂級名店相較,當晚的宋廚烤鴨實在談不上有多麼出色,然而幾款傳統魯菜(芙蓉雞片、合菜戴帽、鴨油蒸蛋、紅燒牛尾、鍋塌豆腐、炸丸子、酸白菜羊肉炒粉)表現則相對穩定些;山東料理應有的風味與氣韻,宋廚算是ok,也彷彿引領著貓兒走回那些年,每日都能品嚐奶奶家鄉菜的兒時歲月。

(上圖)宋廚菜館炸丸子、鍋塌豆腐、酸菜白肉鍋;冬季裡來北方館子聚餐,當然少不了暖胃的鍋物,而炸丸子不僅單吃香口,也適合放到酸菜白肉鍋中享用;至於宋廚的鍋塌豆腐味道不差(鍋塌是魯菜獨有的烹調技法,是將沾上蛋液的食材先油煎再煨製而成,以鍋塌里脊和鍋塌豆腐最為常見),也讓貓兒回憶起童年餐桌上,奶奶的拿手菜「鍋塌魚盒」。

獲得米其林必比登推介的宋廚菜館,其熱門程度在台北首屈一指,好友認為猶超過龍都酒樓台北的廣式片皮鴨名店,昔日有「北宋廚、南龍都」之稱譽),全盛時期要至宋廚用餐,據悉必須提早一個月預訂,而宋廚的北平烤鴨價位,可算是親民(目前一吃為$1400新台幣,每多一吃加$100元;若較之香港食肆,以欣圖軒為例,去年一隻Peking Duck「香烤片皮鴨」的價位為$1488港元); 此外,宋廚除了以烤鴨著稱,餐牌上的軟炸里肌、鐵板肥腸、砂鍋什錦,還有幾道預訂菜色(例如天津熬魚、煙燻龍鱧、羊肉炸焦),也深得熟客好評,期待貓兒下回返台度假時,再來宋廚一一嚐遍。

宋廚菜館的芙蓉雞片、合菜戴帽、酸白菜羊肉炒粉(如圖),貓兒喜歡的芙蓉雞片是一款經典魯菜,爾後川菜和滬菜都推出了相近的菜式(甚至衍生出著名的芙蓉魚片和氽三白);梁實秋先生曾經在書中記載過:他於1926年在北平東興樓品嚐芙蓉雞片的情景。芙蓉雞片的傳統作法是:先將雞茸和雞蛋清拌勻調和,再放入鍋中氽成柳葉狀,加上馬蹄和豆苗燴製而成;還記得小時候,貓兒奶奶就常做這道料理(菜裡還放有火腿、筍片及荷蘭豆,增添色彩並促進食慾呢)。

(上圖)當日聚餐是選擇宋廚烤鴨二吃:招牌片皮鴨和白菜鴨湯,再另外點了一份滑嫩的鴨油蒸蛋友人覺得冬季吃熱騰騰的蒸蛋,會比銀芽鴨絲更加合胃)。

能讓貓兒青睞的心水烤鴨,必須是鴨皮酥脆鬆化、鴨肉清鮮腴嫩,無論將鴨皮蘸點白糖品嚐,還是把爽飫的鴨肉配上蔥段、青瓜、甜麵醬一起夾入荷葉餅裡享用(有的餐廳會附上心裏美蘿蔔),都是滋味十足;以這個基本原則盱衡,貓兒曾經幾度造訪的大董、海天閣、京雅堂、局氣和長安壹號(還有連鎖經營的四季民福與羲和雅苑),烤鴨都在水準以上,而宋廚的烤鴨雖說普通(表現約莫跟尖沙咀的鹿鳴春飯店相近),但比起香港著名的美中鴨子、大都烤鴨和霸王山莊,宋廚仍可勝過一籌;本港食友如欲邀約京式烤鴨餐敘,水準較佳者,多以每份烤鴨要價千餘元的酒店食肆為主,味道與荷包著實難以兼顧。

(上圖)宋廚店內有一幅美食名家逯耀東教授的題字「和而不同」,是說內心能與人和睦相處,但決不隨意苟同,原文出自於《論語.子路篇》:「君子和而不同,小人同而不和」;看到食壇偶像逯教授的墨寶,貓兒的敬仰之情溢於言表。

話說貓兒身邊有不少京式烤鴨迷(包括好友及同事),以往的京式烤鴨餐敘多半選擇欣圖軒、夏宮、嘉麟樓、明閣和龍景軒;記得前年春季,北京大董在深圳接連開了兩間門店(分別位於萬象城及皇庭中心),沒多久就躍居香港饕友的新歡,成為同好們聚餐佳選。大董的餐點向來有口碑,將菜單上的名餚佳饌(像是酥不膩烤鴨、燴鴨四寶、風鵝獅子頭、栗子燜乳鴿、紅胡椒焗比目魚、芫爆鴨腸、董氏宮保蝦、珍味葵花雞、桂圓蜂蜜燉牛尾、涮帝王蟹鍋)點個一輪下來,即便再加上來回車資,人均消費額也未必高於香港的同級餐廳。

 

 

創立於1985年、早已蜚聲國際的北京「大董 DaDong」烤鴨(原本稱作北京烤鴨店,2001年更為現名),經常關注兩岸美食動態的朋友,自然是耳熟能詳,而大董也是這些年來,貓兒造訪頻率較高的烤鴨名店(自2003年初訪團結湖店開始,迄今已超過二十回);從北京到上海和深圳,由鎮店名饌「酥不膩烤鴨」和「董氏燒海參」領銜的大董招牌菜,征服了諸多饕客味蕾,貓兒的舊作《仲秋鴨饌三部曲:新派烤鴨@ 董氏燒海參店》也曾有過詳細描述(文章請點這裡)。

(如圖)貓兒品嚐的三款前菜:龍蝦湯炒桂花蕊佐卡露伽魚子醬、冰白滷水掌翼、蒙自石榴拌蘭州百合,以及餐後的妙峰山玫瑰餅和京式糕點小食組合。

 

 

從開胃菜一路到主菜、主食和甜品,大董在食物的架構和細節上,都相當認真(例如一道橄欖油拌百合石榴,兩樣食材皆為精選,分別產自於中國西北和西南的甘肅、雲南二省),看得到廚師團隊希望為造訪大董的中外食客,都帶來愉悅的用餐感受,然而就貓兒觀點,其實仍有進步空間,貓友則認為:若能將京式甜點予以升級、擺盤更加纖巧細膩(可參考北京米其林三星餐廳「京兆尹」所展演的艾窩窩、豌豆黃、棗泥綠豆糕、驢打滾、紫薯酥、宮廷奶酪等古早甜點,是如何精緻呈現),咸信這部份將益加完美。

(上圖)大董的獨門烤鴨「香茅草烤22天酥不膩雛鴨」,附上蔥段、青瓜、泡菜、蘿蔔、砂糖、醬菜、蒜泥、甜麵醬,包廂專屬的服務員建議二吃:荷葉餅裹醬卷蔥絲鴨肉空心燒餅包蒜泥鴨肉,同席友人的食後感想是:屬於年輕人喜歡的創意口味,對我們這般傳統食客而言,大董「嘉賓特選酥不膩烤鴨」才是經典。

定位為「中國意境菜」的大董,一直致力於將傳統藝術與文化,融入料理及盤飾之中,且持續將菜色推陳出新;目前大董共3間門店(位於京滬兩地)獲得米其林一星評價,若以食物而論,其實應有二星水準,每年一換的菜單裡,總會出現新的美饌,令熟客們也能發現驚喜,貓兒亦時而專程造訪北京大董東四十條店或金寶匯店、亦或上海越洋廣場店)以更新味覺印象;比方說上回在大董嚐試的兩道美饌:大董伙食海參、花雕芙蓉蒸帝王蟹,就非常值得納入最新的賞味食單。

(上圖)新近開發的大董招牌菜「伙食海參」,即便價格不菲,但依然物有所值。跟成名已久的董氏燒海參相較,這道樸實無華的伙食海參,沒有精緻的構圖擺盤,然而口感更糯軟、嚐起來更為入味,連向來挑嘴的貓友都稱讚:這就是蔥㸆海參應有的最佳味道。大董創辦人董振祥早年師從豐澤園的王義均主廚(王師傅乃出身於「魯菜之鄉」煙台福山的烹飪大師,代表菜品有蔥燒海參、香酥鴨方和糟熘魚片,曾被食壇譽為海參王),大董以此為基礎再精益求精,海參料理的水準自然不在話下。

(上圖)帝王蟹兩吃中的「花雕芙蓉蒸帝王蟹」;友人亦大力推薦另一道「普寧豆醬焗帝王蟹」,且同樣可搭配涮帝王蟹做成兩吃。為了烹製出味道一流的帝王蟹饌,大董曾親自向粵菜名庖劉偉良師傅習藝取經(來自香港的劉主廚出身於利苑酒家,現掌理廣州的興悅酒家),而帝王蟹料理也成為大董的另一項招牌佳餚;蒸蟹誠美味,涮蟹亦然,跟以蟹饌見長的港澳米芝蓮星級食府相較,大董的水準有過之而無不及。

 

秋冬兩季恰是品蟹的最佳時節,貓兒在大董的「鴨參蟹牛饗宴」壓軸戲,即為以鱈場蟹為主角、食材澎湃的「涮帝王蟹和牛鍋」(料及湯料則包括:日本A5和牛、鮮筍、豆皮、山藥、白菜、豆腐、茼蒿、木耳、土豆、蓮藕,另附上粉絲和麵條)。友人覺得採取每人一個專屬小火鍋的用餐方式,少了些圍爐氛圍,但貓兒依然喫得超過癮;嚐罷蟹肉後,飽吸日本和牛及帝王蟹等食材精華的粉絲與麵條,搭配三鮮餃子和芝麻燒餅享用,令人心滿又意足。

貓兒小貼士:帝王蟹一族通常包括:鱈場蟹(Red King Crab,外殼尖刺短、腿管粗壯且肉質飽滿,價格也最昂貴)、花咲蟹(Hanasaki Crab,主要棲息於鄂霍次克海到白令海,以蟹味濃郁著稱)、棘蟹(Brown / Golden King Crab,從北海道至加拿大皆廣泛分佈,活動之處較深)、油蟹(Blue King Crab,體型比鱈場蟹小,市場較為常見)共計四大類;目前尚無法人工培育的鱈場蟹,以鮮甜洵美的蟹腿肉為賞味重點,並含有豐富的營養價值。

綜觀當晚的大董三大名饌:香茅草烤酥不膩雛鴨、伙食海參、帝王蟹兩吃(花雕芙蓉蒸帝王蟹、涮帝王蟹和牛火鍋),可說是道道豐腴鮮美,令人嚐得逸興遄飛,而其他配菜(包括開場薦餐的Kaluga魚子醬、前菜冰白滷水掌翼、主菜炸烹蝦段、青檸海鹽牛肉和董氏燒茄子、甜點一品冰花玫瑰燕)亦不遑多讓;此外,大董上菜方式依循前調(前菜)、悠韻(湯品)、菁華(招牌主菜)、行吟(特色新菜)、幽香(大董烤鴨)、佟曲(甜品)、餘音(水果和冰淇淋)等程序,讓食客彷彿像是出席一場精緻的歐式饗宴,亮點在於食物本身仍通透著中式意境(這也是廣受讚許的大董特色)。

記得貓兒造訪大董的這天,恰巧遇上24節氣中的「大雪」,雖說並未真下雪,但卻成了進補禦寒的好時機;多道創意佳餚不僅擺盤唯美,也與充滿詩境的空間設計相映成趣,加上貓兒用膳的包廂寬敞舒適(服務自然更周到),讓食伴們皆有賓至如歸之感,好友則計劃於今年底在北京大董烤鴨南新倉店,為貓兒舉辦一場囊括山楂焦糖鵝肝等三品開胃菜(前調)、白松露文思羹(悠韻)、奇妙蝦球與鐵棍山藥鮑魚雅弦)、董氏麥燒海參與豉椒小牛仔粒(行吟)、龍蝦湯過橋東星斑(菁華)、香茅焗乳鴿與酥不膩烤雛鴨幽香)、大董炸醬麵與三鮮餃子(淺唱)、老北京甜品組合(佟曲)等新派京饌的慶生饗宴,並期待和多位復興好友們共享這份溫馨愜意。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yachien1210&aid=155376679

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一畝桑田
等級:8
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2021/01/30 14:21
伙食海參
应不錯吃
李亞蒨(yachien1210) 於 2021-02-05 06:10 回覆:
大董的招牌美饌除烤鴨外,便是品形飽滿、盤飾講究的董氏燒海參(這一道每份售價¥298至¥598的"位上菜"也幫大董烤鴨的筵席檔次提升了不只一級);然而在烹飪過程中,有許多因為外型而未能入選(不符合商務宴客標準)的海參,這些同樣使用上等好雞、肘子和火腿來煨製的美味海參某次便被大董用來招待朋友,沒想到反而獲得不少佳評,更為糯軟入味的口感,讓無心插柳開發出來的「伙食海參」大受歡迎,成為親朋好友來大董聚餐的必點佳餚。

粉紅Julia
等級:8
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大董烤鴨&意境菜vs.傳統京菜&山東料理
2021/01/25 06:58
本篇文章的主題包括有山東魯菜、兩岸烤鴨、高檔鍋物、中式意境菜與經典海味,我們熊貓幫的巧婦們既愛烤鴨兩吃、又喜歡品嚐帝王蟹,看到文章裡面,貓兒主播介紹的宋廚芙蓉雞片、鍋塌豆腐等魯菜的淵源典故,可長了不少知識(宋廚的傳統魯菜也比宋廚烤鴨更有吸引力),至於大董的三大招牌菜,讓我們熊貓幫巧婦們超垂涎的,酥不膩烤鴨加伙食海參加帝王蟹兩吃,是巧婦心目中的夢幻三菜一湯,也符合巧婦們每次聚餐的需求,坊間有不少部落客都寫過大董烤鴨,但是巧婦們沒讀到任何伙食海參或帝王蟹兩吃的文章,估計是價格考量,依大眾點評網的大董價目表,伙食海參中份¥2370、大份¥3160,此外,涮帝王蟹鍋加花雕芙蓉蒸帝王蟹或普寧豆醬焗帝王蟹的組合,同樣讓巧婦怦然心動呢,老爹說:帝王蟹做為大董的第三順位鎮店名菜,味道得傑出且必須有所本,才可當做招牌(如果呈現的效果一般,也撐不住大董的名氣,變成了粵菜潮流裡的跟風菜,反而容易被批評只是藉由貴價海鮮來拉高人均消費),而大董如此認真將帝王蟹饌跟烤鴨、海參相結合,再搭配珍味葵花雞、松露汁鐵棍山藥鮑魚、董氏宮保蝦、椒麻衝菜和牛肉、龍蝦湯過橋東星斑,讓味型穿插又能夠錯落有致,值得鼓勵一番,而每500公克售價¥788的涮帝王蟹鍋,的確比台北的帝王蟹名店要貴上許多,我們熊貓幫的眾巧婦們與老爹,去年對北京烤鴨兩岸三地的排行榜為:長安壹號晟永興、大董烤鴨意境菜、萃華樓、四季酒店采逸軒、全鴨季、拾久、京雅堂、四季民福、羲和雅苑、麗思卡爾頓酒店金閣餐廳、便宜坊、香港鹿鳴春、九花山、香滿樓、台北宋廚、福海居、香港北京樓、利群、京味齋、全聚德、金百萬、鴨王和鴨哥,其中大董烤鴨的意境菜仍然是亮點,倘若大董能參考(上海米其林二星常客)喜粵八號的方式,在某些門店裡隔出一間「大董私廚」店中店,以大董意境菜的出色表現,相信今年有希望拿到北京和上海「米其林指南」二星評價的榮耀肯定。