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仲秋鴨饌三部曲(3) ~新派烤鴨 @ 董氏燒海參店 (大董烤鴨.意境菜)
2011/10/18 01:26:14瀏覽3730|回應8|推薦25

從老一輩飲食名家經典著作中,我們知道:自古有吃在南京,
金陵鴨餚甲天下之譽,而金陵片皮鴨,以及每年中秋節左右,
上市的桂花鴨,吸引普天下文人饞客,與無數當地市井小民,
在此頻頻光顧;然而食林遞嬗,近年重新復業的名店馬祥興,
過去一時無兩的風光不再,坊間評價也就爾爾,貓友感嘆道:
只怕早已非舊時滋味,欲嚐好鴨,及更貼近這個食代的料理,
還是得在京,滬,蓉,杭etc工商都會尋覓,而前篇提及的:
宇奶奶也建議,北京應是貓兒的首要考量,例如大董烤鴨店.

這回來北京行第一天,貓兒晚餐即選在'大董烤鴨'旗艦餐廳:
(位於金寶匯商場裡)標榜'中國意境菜'的董氏燒海參店,
朋友特別在好幾週前,就預訂好包廂;除了用餐不受打擾外,
據說烤鴨也特別再經挑選;貓友還推介不少:大董的經典菜,
像是紅油小鹿肉,花椒熗加蚌,栗子燜乳鴿藏紅花汁魚翅;
看似包山包海的料理,仍然可見層次的協調與連貫,重點是:
怎麼搭配菜餚,貓兒又想起了:當年宇奶奶要貓兒仔細閱讀,
朱彝尊在'食憲鴻秘'這飲食書裡,隱喻的文人化味覺感官論.

喫過北方館子中,常見的開胃菜麻醬茄泥,和內容包括蓮子,
蓮藕丁,薏仁與湖蝦仁,帶著一抹裊然糟粕香氣醉湖鲜後,
兩道店內的招牌海鮮:董氏宮保蝦,與糖醋黃魚扇接連上陣,
改良自川菜宮保雞丁的宮保蝦球,依舊糊辣鮮美,雖說辣度,
已略微做調整,但蝦肉Q滑爽脆 悠悠的荔枝味餘韻不絕,
貓友認為:若使用野生渤海對蝦來烹製,咸信更有魯菜風情;
漁舟造型的黃魚入口酥嫩,在老糖醋味道中,蜂蜜延伸香氣,
果粒增加了口感,甜酸醬汁燒得濃郁,新京饌仍舊不失古韻.

上世紀初北平城裡,無論是王侯將相的家宴,還是飯莊子裡,
排場十足的酒席,從菜餚順序到屬性舖陳,都考量君臣佐使,
有如中醫學般的講究;傳統以北京烤鴨為主的筵席,菜色上,
配菜或清爽雅致(不奪烤鴨主味)或納入鹽水鴨肝,鴨舌,
糟溜鴨四寶,來場眾星拱月,然而以烤鴨聞名的大董意境菜,
北京烤鴨並非唯一主角,像這道:採西式擺盤的董氏燒海參,
入口咸潤滑膩,凝而不滯,與濃郁的蔥香揉合得恰到了好處,
深得魯菜醇鮮稠腴神髓,果不愧用'董氏燒海參'當做店招牌.



嚐罷留有一絲隱約尾韻,輕盈卻緩長的海參後,啜一口香茗,
貓兒開始迎接~以"酥不膩"著稱的大董'嘉賓特選'烤鴨,
師傅嫻熟麻俐又仔細的片鴨功夫,包括醬菜,蒜泥與泡菜的:
八款烤鴨配料,給食客不錯的印象;畢竟烤爐就在餐廳中央,
邊烤鴨邊讓顧客聞香氣,讓我們早已望穿秋水;貓兒先嚐試:
將鴨皮蘸點白糖享用,入口清香酥脆,跟得上酥不膩的訴求,
鴨肉爽嫩滑細,與蔥段,心裏美蘿蔔,黃瓜&甜麵醬一起夾入:
荷葉餅裡享用,仍舊滋味十足,京城第一好鴨可非浪得虛名.

即便出餐的順序,與以往宴席有別,但袁枚的上菜之法談及:
鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後('隨園食單')
又在貓兒腦海出現;對於全聚德,利群長安壹號所附鴨湯,
坊間常有其淡如水之評,呈現乳白色的大董鴨湯,雖說仍屬:
素雅清洌一派,但滋味醇和回甘,底蘊遠勝上述的京城名店,
與貓兒在吃烤鴨前,嚐到芬馥的鮮毛豆冷湯,恰可相互輝映;
嚐好口感咸鮮爽脆,濃馥夠勁,在蔥與蒜,芫荽&胡椒香氣中,
通透出傳統魯菜風的:芫爆鴨腸後,鮰魚獅子頭緊接著登場.

雖說大董的創辦人:董振祥師傅,擁有源源不絕的創作新意,
泰半講究盤飾層次分明的'新京幫菜',在味道的組成元素上,
也總有建立連結的脈絡可尋,可惜這道:以鮰魚肉取代蟹粉,
聞來馨逸鮮美,入口彈牙爽利(其中荸薺還大小不一)的:
鮰魚獅子頭,實非貓兒所喜;貓友則以黃浦會的鴛鴦芥末墩,
和老北京炸醬鴛鴦麵,來勸慰貓兒:大董的新派菜還算平穩,
不至混淆了主從;曾出食譜談鵝肝的大董,該菜式亦有佳評,
或許待貓兒造訪:更具歷史意義的南新倉店時,再來嚐鮮吧.

原本貓友想要來份一品冰花玫瑰燕,搭襯桂花糕享用,然而,
對於噱頭超越滋味,傳統精蘊逐漸模糊,創意失焦的新料理,
如:熱情果沙拉口水雞,雀巢肥肝,鮭魚油梨卷or玫瑰燕,
貓兒可無嚐試意願,但若新京菜主體性,建構於北京老味道,
那貓兒也樂於發掘食藝;嚐著脫胎於庶民早餐:豆漿佐油條,
卻以甜點來呈現的:老北京糖餅,豆漿冰淇淋配糖油條脆片,
佐山楂巧克力,貓兒感到逯老說的情趣;在低脂少油趨勢裡,
健康消費包裝下,大董中國意境菜,神韻依然益發凝練精純.

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yachien1210&aid=5723455

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菜好看
2011/12/11 18:38
這道菜好看,想必很好吃。

什么叫意境菜呢?



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成宇勝
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逯教授說:談吃沒有情趣,若牛啃草
2011/10/20 03:08
貓兒主播描述《若新京菜主體性,建構於北京老味道,那貓兒也樂於發掘食趣;嚐著脫胎於庶民早餐:豆漿佐油條,卻以甜點來呈現的「老北京糖餅、豆漿冰淇淋配糖油條脆片、佐山楂巧克力」,貓兒感到逯老說的情趣》提到了逯教授,記得逯教授說的是:【談吃沒有情趣,若牛啃草,療飢而已】,必需得【談吃且有情趣而不俗】,啜飲其間,貓兒主播的文章真是「處處有吃的情趣」,若干坊間見識不足的部落客,只要一看到餐廳什麼菜式都賣,就自以為瞭的肆無忌憚開始批評:「這般館子就是東拉西湊大雜燴」什麼的,我們幾位當年新聞圈內老朋友看到,都笑了!中國大陸經過近30年來,各種飲食文化融合互補的影響,終於讓人看到無省界料理,有了一個扎實而明確的輪廓形貌,北京這個保守而陳舊的城市,也慢慢將其他地區(而不宥限於魯菜、豫菜)的飲食文化,融合到京菜的基因裡,不再是只有一堆眼高手低的廚師在胡拼亂搞;畢竟鴨子料理的食藝與學問極大,想必出版過鵝肝食譜的大董(董振祥),每樣菜餚那幾種元素中,一定顧及了口感、風味、顏色、擺盤上面的對比,至於體會出多少吃的情趣,就看食客的功力如何,以及是否有用腦袋來思考料理,否則就像是逯教授形容的「若牛啃草」囉。
李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:28 回覆:
逯教授的經典名言,真的是歷久彌新呢,而成小姐的美食觀點更是犀利.

愿炁蛋
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眾星拱月、其淡如水
2011/10/18 16:07
月高掛,更嘆銀河之美,眾星雖聚於旁,但數大更勝孤月
水其淡,更顯茶之尾韻,茶香雖然縈繞,但甘水更勝高茗

在眾多的主播當中,貓兒主播就像銀河甘水
不像孤月那樣顯明,反而更能貼近觀眾的心
不像高茗那樣香醇,反而像泉水,淡而回味

真是貼近生活的好味道,呵..........
苟日新、日日新、又日新、再創新。repeat repeat repeat again
李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:28 回覆:
謝謝愿炁蛋的好詩唷.

PeaceOfMind
等級:8
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還有, 喜歡妳的翻譯
2011/10/18 15:12
"求知若飢, 虛懷若愚" 是目前看過最完美的翻譯
李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:31 回覆:
原句的翻譯真是相當貼近,但並非貓兒翻譯的啦.

PeaceOfMind
等級:8
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題外話 "Stay hungry. Stay foolish."
2011/10/18 14:55

今晚十月17日(美西時間)轉台看電視正巧看到全美聯播半小時的 CBS News

記者 Jonh Blackstone 報導 Steve Jobs 在 Stanford 2005 畢業典禮演講六年後對當時的畢業生的影響

也順便提到 "Stay hungry. Stay foolish" 的原始出處

給主播今早的留言回覆(上一篇)參考

http://www.cbsnews.com/stories/2011/10/17/eveningnews/main20121654.shtml

Jobs told the students he'd seen the expression on the back of a 1974 magazine called the Whole Earth Catalog.

Stewart Brand, its publisher, wrote the phrase. Today, Brand says he supposes it's "kind of a hippie perspective on things." Five years after the edition came out, Brand was surprised when Jobs asked for an autographed copy. Nobody else ever seemed to notice "Stay Hungry. Stay Foolish."

Jobs was the only reader who ever came forward, says Brand. "There's only one Steve Jobs, you know?"

李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:30 回覆:

謝謝Peace of Mind的回應, thanks for sharing the information.


中国土著人
等級:3
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晚秋將至
2011/10/18 10:24
好久沒來訪問,甚感不好意思。
越來越佩服你的堅持,寫東西,很多人都喜歡,可是能夠針對一個題材能夠常年如一日地將自己對美食的感覺,經歷,享受分享給大家,的確不易。
最近,因為中天新聞有新節目的開播,一下子給各位主播了較多的空閒時間,希望貓兒可以有更多的時間去品嘗更多的各種美食,雖然我吃不到,但是能夠看,也是一種享受,更不要說還有美女可以看。:)
李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:31 回覆:
貓兒依然和以往一樣忙碌呢(得採訪製作專題),畢竟貓兒向來工作第一, 至於各式各樣的美食,貓兒通常順道嚐個鮮即可囉.

蔡英文要改旗易幟
等級:8
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豪華
2011/10/18 09:34

貓兒主播亞蒨:

展信愉快!

看您介紹「大董」,只覺得是氣派豪華。

       祝

             健康平安

                       蔡文魁律師敬上

李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 23:32 回覆:
貓兒的字裡行間所傳達的,可絕非'氣派豪華'.

布魯斯 Bruce
等級:8
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大董中國意境菜 & 長卷山水之意境
2011/10/18 02:58
貓兒主播連續登上這三篇烤鴨文章,前後首尾呼應,有如欣賞章回演義,屢屢推陳出新,又如觀賞長卷山水畫、百鴨圖,華麗地展演出瀏覽、重疊、和移動之美饌焦點,或廣角闊遠,或推進特寫,悠遊於美食間,可近可遠,可俯可仰,可旁觀,亦可介入;在之前本人給貓兒主播的回應裡頭,曾經提到:從貓兒主播部落格的照片中,本人即知曉:貓兒主播應該是去升級版的大董~位於金寶匯的「大董中國意境菜.董氏燒海參店」,多次被『Beijinger』雜誌讀者,票選為北京最佳餐廳的這間食府,烤鴨水準的確是北京第一名(猶超過大董烤鴨南新倉店、團結湖店~雖說「南新倉」這天下糧倉的歷史意義非凡,而大董一般烤鴨已經在全聚德、鴨王、便宜坊、香滿樓、白魁老號飯莊之上),倘使貓兒主播是在包廂內吃『大董嘉賓特選烤鴨』,滋味應該又更上一層樓~雖說每隻烤鴨人民幣218元,然而比起每隻人民幣398元的頤和安縵烤鴨,大董嘉賓特選烤鴨算是價廉物美;大董中國意境菜以烤鴨&海參聞名,但是有一堆鵝肝料理,本人嚐試過肥肝芒果卷、肥肝配馬蹄冰霜、糯米藕配肥肝,滋味尚可,重點真的在於如何配菜,才能兼顧貓兒主播講求的《層次的協調與連貫》,通常2~3位友人聚餐,就至少1000人民幣起跳,對於真正懂吃、知道錢是花費在哪裡的食客,的確不算高價;至於中國意境菜部份,泰半菜餚算是ok的,例如鮮菌燒乳鴿皇、松露汁鐵棍山藥鮑魚飯(然而,像是江雪糖醋小排、熱情果沙拉口水雞、踏雪尋梅,本人覺得京菜主體性越來越朦朧,缺乏內部建構過程~像是混淆身分的錯亂新京幫料理,但還是比起黃浦會的菜色優得多,後者根本不了解新京菜何在,只好胡亂轉移視聽,搞起一貫的鴛鴦料理手法,恰恰顯示了飲饌文化的心虛,藉由呼喊創意來壯自己聲勢,使得黃浦會的新京菜內容~只流於流行口號,或是商業噱頭、手段),感覺得到大董之食藝理念,廚藝術創作靠的是主廚的稟賦與盛情,情感真誠、深刻而豐富的師傅,方能烹製出深刻且動人的藝術料理,本人也期待貓兒主播的「乙16號商務會所」食記。
李亞蒨(yachien1210) 於 2011-10-20 16:26 回覆:
謝謝Bruce先生的回應,惟有對傳統京魯菜式有深刻瞭解,功力深厚的廚師~才能烹製出有名堂,有底蘊的新京菜; 至於"乙十六號商務會所"文章,由於貓兒目前"已經寫完一部份"的食記(例如譚家菜,梧桐Wish,鯉魚門港式火鍋,D & C Bistro,燈燈庵,三井Cusine M,怡亨酒店非常好,Pierre Marcolini巧克力...)與"已經po在無名blog"的食記(內湖Wendel's,小紅蕃薯,雅庭哲園商旅,Just in Bistro,味自慢,華國桂華<蟹饌>,冶春茶社,Maison Boulud)就超過了20篇,至少得等到11月底,再po"乙十六號商務會所"食記吧.