從老一輩飲食名家經典著作中,我們知道:自古有吃在南京,
金陵鴨餚甲天下之譽,而金陵片皮鴨,以及每年中秋節左右,
上市的桂花鴨,吸引普天下文人饞客,與無數當地市井小民,
在此頻頻光顧;然而食林遞嬗,近年重新復業的名店馬祥興,
過去一時無兩的風光不再,坊間評價也就爾爾,貓友感嘆道:
只怕早已非舊時滋味,欲嚐好鴨,及更貼近這個食代的料理,
還是得在京,滬,蓉,杭etc工商都會尋覓,而前篇提及的:
宇奶奶也建議,北京應是貓兒的首要考量,例如大董烤鴨店.

這回來北京行第一天,貓兒晚餐即選在'大董烤鴨'旗艦餐廳:
(位於金寶匯商場裡)標榜'中國意境菜'的董氏燒海參店,
朋友特別在好幾週前,就預訂好包廂;除了用餐不受打擾外,
據說烤鴨也特別再經挑選;貓友還推介不少:大董的經典菜,
像是紅油小鹿肉,花椒熗加蚌,栗子燜乳鴿和藏紅花汁魚翅;
看似包山包海的料理,仍然可見層次的協調與連貫,重點是:
怎麼搭配菜餚,貓兒又想起了:當年宇奶奶要貓兒仔細閱讀,
朱彝尊在'食憲鴻秘'這飲食書裡,隱喻的文人化味覺感官論.

喫過北方館子中,常見的開胃菜麻醬茄泥,和內容包括蓮子,
蓮藕丁,薏仁與湖蝦仁,帶著一抹裊然糟粕香氣的醉湖鲜後,
兩道店內的招牌海鮮:董氏宮保蝦,與糖醋黃魚扇接連上陣,
改良自川菜宮保雞丁的宮保蝦球,依舊糊辣鮮美,雖說辣度,
已略微做調整,但蝦肉Q滑爽脆 悠悠的荔枝味餘韻不絕,
貓友認為:若使用野生渤海對蝦來烹製,咸信更有魯菜風情;
漁舟造型的黃魚入口酥嫩,在老糖醋味道中,蜂蜜延伸香氣,
果粒增加了口感,甜酸醬汁燒得濃郁,新京饌仍舊不失古韻.

上世紀初北平城裡,無論是王侯將相的家宴,還是飯莊子裡,
排場十足的酒席,從菜餚順序到屬性舖陳,都考量君臣佐使,
有如中醫學般的講究;傳統以北京烤鴨為主的筵席,菜色上,
配菜或清爽雅致(不奪烤鴨主味)或納入鹽水鴨肝,鴨舌,
糟溜鴨四寶,來場眾星拱月,然而以烤鴨聞名的大董意境菜,
北京烤鴨並非唯一主角,像這道:採西式擺盤的董氏燒海參,
入口咸潤滑膩,凝而不滯,與濃郁的蔥香揉合得恰到了好處,
深得魯菜醇鮮稠腴神髓,果不愧用'董氏燒海參'當做店招牌.

嚐罷留有一絲隱約尾韻,輕盈卻緩長的海參後,啜一口香茗,
貓兒開始迎接~以"酥不膩"著稱的大董'嘉賓特選'烤鴨,
師傅嫻熟麻俐又仔細的片鴨功夫,包括醬菜,蒜泥與泡菜的:
八款烤鴨配料,給食客不錯的印象;畢竟烤爐就在餐廳中央,
邊烤鴨邊讓顧客聞香氣,讓我們早已望穿秋水;貓兒先嚐試:
將鴨皮蘸點白糖享用,入口清香酥脆,跟得上酥不膩的訴求,
鴨肉爽嫩滑細,與蔥段,心裏美蘿蔔,黃瓜&甜麵醬一起夾入:
荷葉餅裡享用,仍舊滋味十足,京城第一好鴨可非浪得虛名.

即便出餐的順序,與以往宴席有別,但袁枚的上菜之法談及:
鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後(見'隨園食單')
又在貓兒腦海出現;對於全聚德,利群或長安壹號所附鴨湯,
坊間常有其淡如水之評,呈現乳白色的大董鴨湯,雖說仍屬:
素雅清洌一派,但滋味醇和回甘,底蘊遠勝上述的京城名店,
與貓兒在吃烤鴨前,嚐到芬馥的鮮毛豆冷湯,恰可相互輝映;
嚐好口感咸鮮爽脆,濃馥夠勁,在蔥與蒜,芫荽&胡椒香氣中,
通透出傳統魯菜風的:芫爆鴨腸後,鮰魚獅子頭緊接著登場.

雖說大董的創辦人:董振祥師傅,擁有源源不絕的創作新意,
泰半講究盤飾層次分明的'新京幫菜',在味道的組成元素上,
也總有建立連結的脈絡可尋,可惜這道:以鮰魚肉取代蟹粉,
聞來馨逸鮮美,入口彈牙爽利(其中荸薺還大小不一)的:
鮰魚獅子頭,實非貓兒所喜;貓友則以黃浦會的鴛鴦芥末墩,
和老北京炸醬鴛鴦麵,來勸慰貓兒:大董的新派菜還算平穩,
不至混淆了主從;曾出食譜談鵝肝的大董,該菜式亦有佳評,
或許待貓兒造訪:更具歷史意義的南新倉店時,再來嚐鮮吧.

原本貓友想要來份一品冰花玫瑰燕,搭襯桂花糕享用,然而,
對於噱頭超越滋味,傳統精蘊逐漸模糊,創意失焦的新料理,
如:熱情果沙拉口水雞,雀巢肥肝,鮭魚油梨卷or玫瑰燕,
貓兒可無嚐試意願,但若新京菜主體性,建構於北京老味道,
那貓兒也樂於發掘食藝;嚐著脫胎於庶民早餐:豆漿佐油條,
卻以甜點來呈現的:老北京糖餅,豆漿冰淇淋配糖油條脆片,
佐山楂巧克力,貓兒感到逯老說的情趣;在低脂少油趨勢裡,
健康消費包裝下,大董中國意境菜,神韻依然益發凝練精純.