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世紀名廚 Pierre Gagnaire 的法式客座美饌 @ Pierre (香港文華東方酒店)
2020/03/03 04:56:12瀏覽5542|回應1|推薦33

近一個多月以來,因為大環境受到疫情影響,貓兒工作時間得配合公司防疫調度,平日則經常宅在家裡、並且婉謝一切的聚會及餐敘邀約(此時自然也不考慮搭長途班機飛往歐洲,品嚐米其林大師的好手藝);然而這也讓貓兒下班後,有時間好好整理之前尚未分享的多篇食記。

香港的歐式料理遠近馳名,而法國美饌表現更是首屈一指 ,不僅擁有Caprice、Arbor、Pierre、Gaddi’s、Ecriture、Rech by Alain Ducasse、Petrus、在去年春季開幕的 L’Envol(舊作請點這裡)等一流名店,世界名廚的頻頻造訪,亦令其水準持續維持高檔。許多明星大廚都會來香港舉辦客座美食饗宴,但跟台灣較為不同的是:其客層通常以飯店或餐廳的VIP為主,未必對外公開宣傳(部份俱樂部和私人會所舉辦的活動,更僅限會員及會員親友參與,其中不乏米其林三星餐廳的名廚),也很少舉辦國際名廚來訪的記者招待會;而所謂出門在外靠朋友,想要知道名廚何時親臨現場,還是得經由熟朋友透露風聲,再即早預訂好位子,才不至於白跑一趟。

全球許多名廚/Restaurateur都有在港設點,這般頂級餐廳也會定期邀請明星主廚來香港(上圖為Alain Ducasse)至旗下的餐廳客座;名廚暨團隊在熟悉的地方舉辦星級饗宴,其餐點表現(較之名廚在不熟悉的廚房主理客座美食活動)自然穩定且精彩可期。

昔時曾與 Joel Robuchon、Alain Ducasse(艾倫杜卡斯)並列為法國菜領域裡,全球三大世紀名廚的 Pierre Gagnaire(皮耶加尼葉)之前曾來香港舉辦名廚客座晚宴,經由嚐遍全球頂級美饌的好友Deborah通風報信,貓兒早早就請她幫忙預訂 Pierre 餐廳(位於文華東方25樓)的晚宴雅座。話說貓兒這些年來,已多次造訪香港文華東方酒店的 Pierre(獲有港澳米芝蓮二星評價)、上海建業里 Capella 酒店的 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 、PG 在巴黎的米其林三星級同名旗艦店 Restaurant Pierre Gagnaire鄰近香榭麗舍大道)、PG 旗下一星級的巴黎左岸 Gaya Rive Gauche 創意海鮮餐廳等等,只可惜都沒遇到本尊;對於這一回能有機緣與PG親自對話,貓兒內心相當高興,當天也似乎特別起勁,先完成所有工作,再從容地驅車前往港島中環的 Pierre 餐廳,準備迎接一場華麗的星級晚宴。

皮耶加尼葉客座饗宴當晚,貓兒與Deborah及另一位友人Winny相約七點在 Pierre 餐廳見面,貓兒提早於六點半左右便抵達文華東方酒店,先至 Pierre 旁的 M Bar 喝點飲料,讓剛完成當日工作的緊繃神經,能夠獲得舒緩(M Bar聚集著許多看起來也像是剛下班,來酒吧小酌一番的外國朋友);等七點鐘一到,服務員便引領貓兒進入餐廳就坐(我們3人的座位被安排在靠窗邊,能遠眺摩天輪及維港夜景),話說貓兒是第1位進入餐廳的顧客,趁著 Pierre 尚無其他客人,服務員便幫貓兒拍了好幾張照片(由於前幾趟來Pierre用餐,多半是在午間,太陽為室內補上明亮的自然光,但這回客座饗宴是晚餐時段,就只得靠打燈,才能拍出人與景都清晰的照片),所以說早來還是有福利,畢竟若有其他顧客環繞,可就不方便使用閃光燈或LED補光燈了。

貓兒當晚入座後,服務員首先端來一杯 Dom Perignon 香檳,餐前的香檳總是令人開胃,也彷彿為接下來的精彩餐點奏起序曲;好姊妹Deborah及米其林饕家Winny接著便陸續抵達,此時服務員也奉上菜單,三人很有默契地都選了主廚特製晚宴「Pierre Gagnaire’s Special Set Menu」(HK$1988,包括蟹肉與藍蝦薄片、生蠔與藍青口、白松露義餃、慢煮鱸魚柳、鴨胸鵝肝派、乳酪盤、綜合甜點共計7道料理),另外再請侍酒師為我們推薦與料理相襯的葡萄酒(另加HK$1288,含佐甜點的甜白酒)讓這一場星級晚宴更臻完美。

當晚首先登場的是迎賓開胃小點,囊括8樣小食的「Amuse Bouches」精緻之餘,亦兼具視覺與味覺上的趣味感(每樣都是一口大小),頗能達到醒胃效果;此時3種餐前麵包(附兩款不同口味的奶油)也跟著端上桌,或許是忙碌了一整天,貓兒把麵包幾乎都吃了,一旁的好友則溫馨提醒:重頭戲還在後頭呢!儘管剛烤好的麵包沾上法式牛油真是香,還是得要克制住,別先把胃給塞飽了。

第一道菜「Obsiblue gambas carpaccio and daikon, grated Parmesan; Crab meat flavoured with sansho」:首先上場的海味料理就是藍蝦薄片(灑上白蘿蔔細絲與磨碎的帕馬森乳酪)及山椒風味蟹肉的組合,蘿蔔絲與帕馬森起司一清爽一濃郁,跟鮮美的蝦蟹非常合拍,上方還灑了些許食用花(量不多卻足以令人口齒留香,也增添視覺美感),多層次的口感滋味立體,為這晚的饗宴揭開完美序幕。

有了精彩的開胃海鮮前菜,當然少不了白酒伴襯,而侍酒師為我們推薦的「Hermitage "Le Chevalier de Sterimberg" Blanc」香氣豐富濃郁,酒體濃稠飽滿、尾韻優雅細緻,這款法國 Cotes du Rhone 產區的佳釀來自 Paul Jaboulet Aine(保羅佳布列酒莊,艾米達吉「史坦堡騎士」白酒的評價向來頗佳),羅訥河白酒與PG拿手的海鮮料理精彩聯姻,讓人讚歎之餘,也非常期待接下來的餐酒配會如何展演。

第二道菜「David Herve oyster, dog cockles, bouchot mussels; Cauliflower roasted with turmeric. Kerloups broth」選用法國生蠔與藍青口當主角(前者是法國西岸 David Herve 家族所養殖的 La Fine de Clair 生蠔,後者乃 Mont-Saint-Micheal Bay 出產的 Bouchot 淡菜),二者皆以口感爽利甘美著稱,佐以醇馥的 Kerloups 高湯、蛤蜊及薑黃花椰菜;生蠔與淡菜的海味經由高湯烘托,滋味絕妙,令人食慾頓時大開。

第三道菜「Sweet onion and white truffle from Alba ravioli, pumpkin brunoise, chicory velouté」 :貓兒與友人的這三盤義式方餃端上桌之際,已特別先蓋住,等放在顧客面前才同時掀蓋,而阿爾巴白松露的濃郁香氣,隨即撲鼻而來(友人覺得其香氣猶勝過現刨白松露),義式方餃、甜洋蔥、南瓜丁、白松露和菊苣奶油醬的精彩搭配,無論在口感對稱還是味道延伸,都恰到好處,讓我們一口接著一口吃到欲罷不能。

第四道菜「Line-Caught seabass fillet poached in clarified butter, apple cider and ponzu caramel sauce; Maco artichoke, celeriac and semi-salted anchovies. Corn ice-cream, Jerusalem artichokes infusion, Iberico ham」:海釣鱸魚是當晚的海鮮類主菜,肉質鮮嫩細緻的厚片魚柳先用橄欖油香煎,再放入蘋果酒、澄清牛油、橙醋焦糖醬汁裡慢煮,佐以朝鮮薊、塊根芹及(鹽度減半的)醃漬鯷魚,光看就十足誘人;整道料理另外伴襯一小碟玉米冰淇淋(耶路撒冷朝鮮薊口味的玉米冰淇淋上方還有伊比利火腿片),不僅層次多元、滋味豐富,那一小碟畫龍點睛的冰淇淋亦是驚喜。

在送上禽肉類主菜之前,佐餐的紅葡萄酒先行登場,侍酒師推薦這支 Cotes du Rhone 產區的「Jean Michel Gerin Saint Joseph Rouge 2015」紅酒,來搭配鴨胸鵝肝派,本款紅酒散發著胡椒、皮革、火腿及黑莓香氣,相信會替禽肉料理做出高明的點題;而當侍酒師將紅酒介紹完成,貓兒仔細品賞酒香的同時,一個熟悉身影從我們身旁經過,原來是香港好友(也是知名美食博主)Jolli 剛巧也在此時來 Pierre 用餐,幾位姊妹互相寒暄幾句,很開心,大夥兒還相約日後找個時間至東京 Pierre Gagnaire 同名餐廳(位於赤坂的ANA洲際酒店36樓)或首爾 Pierre Gagnaire à Séoul(設在首爾樂天酒店35樓)一同小聚,居高臨下共享聞名日韓的頂級美食。

第五道菜「Wild duck and foie gras pie; Salmis sauce, quince jelly, red cabbage seasoned with Juniper berries」:來自於法國羅亞爾省 Apinac 鎮的 Pierre Gagnaire,詮釋禽肉料理向來獨到,而這份野生鴨胸鵝肝派佐榲桲凍、紅甘藍、杜松子及香橙醬汁也不例外,雖說跟貓兒前陣子在 Le Comptoir de Pierre Gagnaire 嚐試的烤布列斯雞相較(Roasted Bresse chicken, carved in aiguillettes, parsnip cream, salsify sticks and crosnes, green pepper sauce),鴨胸鵝肝派的味道略微厚重,所幸紅甘藍及榲桲凍平衡了鴨肉的鹹香口感,二者幫味蕾轉折之餘,還增添蔬果的清甜,羅訥河紅酒則彰顯出鴨胸鵝肝派的細膩之處,令人每一口都很滿足。

第六道菜「Small cheese platter by Mr. Bernard Antony – Condiments, lamb’s lettuce and walnuts」是歐美食客講究的起司盤;經過一輪鮮甜海鮮及濃郁鴨肉的洗禮,份量輕盈的手工芝士緊接著奉至,由著名熟成乳酪大師 Bernard Anthony 呈現的芝士(伴襯核桃及羊生菜)味道適中,轉換味蕾之餘,芝士本身也非常好喫(友人表示:還好不是推來一整個乳酪車,每次都令她難以抉擇)。

第七道菜「Pierre Gagnaire’s grand dessert」:嚐過甘濃的乳酪盤,就進入女生最愛的甜點時間啦!當晚的主甜點是 Valrhona 薄片襯巧克力慕斯,四道迷你甜品伴隨在旁,而此刻對貓兒來說,最開心的就是能夠一邊淺酌侍酒師推薦的「Domaine Huet Vouvray Clos du Bourg Moelleux Premiere Trie 2006」甜白酒、一邊享用各式各樣的甜點,羅亞爾河中央產區 Vouvray 的甜白酒富有蜜糖、杏脯及新鮮果香,醇郁複雜的珍釀與甜品形成完美結合,也為當晚的盛宴譜下甜蜜收尾。

或許跟貓兒喜歡的巴黎米其林三星名店(例如 Le Cinq、Epicure、Alain Ducasse au Plaza Athénée)主廚套餐裡,華麗大器的法式甜點相較,PG’s grand dessert 外型沒那麼吸睛,但美味程度可不遜色;貓兒吃好甜品後,看一看時間,已然超過晚間10點,然而餐廳裡的滿座賓客都興高采烈,並沒有人離席,於是我們三人點了咖啡來搭配 Petit four(佐茶小點),貓兒也順便在個人 facebook 發帖打卡,跟好友們分享這場皮耶加尼葉的客座美饌饗宴;臉書上首先回應的是貓友(此時剛睡醒的貓友,恰在美國拉斯維加斯的華爾道夫酒店度假,巧的是昨晚貓友用餐之處,就是酒店內的 Twist by Pierre Gagnaire),貓友覺得餐宴的二大主菜(慢煮鱸魚柳、鴨胸鵝肝派)誠然吸引人,但針對大胃男士,若能再加上一道紅肉主菜(像是PG團隊擅長的羊肉料理 loin of Lamb roasted with marjoram, Manchego flan & apple purée、亦或當令的鹿肉料理 saddle of Venison with red cabbage marmalade, blackcurrant & Brussels sprouts, natural jus),這場饗宴必定更為豐富。

坐在熟悉的 Pierre 餐廳,我們三位女生品嚐PG法式佳餚之餘,也聊著兩岸三地令人驚艷的客座美食活動、以及近年來周遊各國之美饌經驗,而這回 Pierre Gagnaire 本尊親臨香港,更讓全場客滿的粉絲們,感到不虛此行且收穫滿滿;加尼葉大師本人相當親切(他整晚出來巡場了好幾次,諸多粉絲想要合照,PG也都來者不拒);品嚐佐茶小點之際,Pierre Gagnaire 還在貓兒的菜單上簽名,令人開心不已。雖說貓兒經常有機會到歐美品味米其林二星、三星等級的精緻料理,但能夠在餐廳與世紀名廚相遇(甚至有機緣交流美食想法),這樣的場合仍是不多,因此這餐 Pierre 的米其林晚宴非常值回票價;儘管貓兒返抵住處,已是次日凌晨,然而回味整晚穿插迭起的精采盛宴,仍讓貓兒感到情緒高亢,也希望下回再訪巴黎時,能有機會遇到這位當今法式料理四大天王之中(其他三位是Alain Passard、Bernard Pacaud、Alain Ducasse),創意最為天馬行空的法國大廚。

(貓兒主播提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒)

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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世紀名廚的當代創意美食
2020/03/08 06:12
看到自上世紀九十年代至本世紀初,就位居全球三大名廚之一的皮耶加尼葉,本尊親自來香港客座,我們熊貓幫的巧婦們都十足羨慕呢,畢竟不少知名米其林一線大廚(包括世紀三大名廚,還有英國的明星大廚)都在亞洲的香港、東京和新加坡開設同名分店,或是另外開設屬於香港專屬的餐廳,而且大廚本尊也都不定期的親來香港(除了巡視料理是否維持與本店一樣的水準,同時也讓顧客粉絲們,有機會能夠與主廚面對面的聊天與合影留念),倘若我們熊貓幫的巧婦們有機緣能當面與本尊對話,相信心理會感到興奮極了,歐洲法國知名的Pierre Gagnaire、Bernard Pacaud、Alain Passard、摩納哥的Alain Ducasse(艾倫杜卡斯生於法國西南部庇里牛斯大西洋省的奧爾泰茲鎮,現在據說已經是摩納哥籍)、英國的Heston Blumenthal、西班牙的Joan Roca、美國紐約與舊金山北部納帕山谷的Thomas Keller、芝加哥的 Grant Achatz等少數廚師,才有資格號稱世紀名廚吧(總數不會超過十位,看到某些名不見經傳的廚師也被吹氣為世紀名廚,我們熊貓幫的巧婦們都笑了),緊接在後的名單中還包括:美國的法籍大廚Daniel Boulud、Jean-Georges Vongerichten、德國的Torsten Michel(Schwarzwaldstube餐廳主廚)、義大利的Enrico Cerea(Da Vittorio餐廳主廚)、以及日本東京的Shuzo Kishida(岸田周三,Quintessence餐廳主廚)等:擅於法式料理(或是新美式料理、當代歐陸料理)的一流名廚,本世紀美食趨勢從最初西班牙的分子廚藝、北歐的自然主義到(近七、八年以來)流行於紐約及南美洲的食物里程故事(祕魯首都利馬市的「中央餐廳」可為代表)都蔚為風潮,我們熊貓幫的巧婦們相當期待:貓兒主播能將巴黎、尼斯、倫敦、柏林、慕尼黑、米蘭、巴塞隆納、蘇黎世、維也納、布拉格、哥本哈根、阿姆斯特丹的歐洲12城市美食旅遊攻略《GO!跟著貓兒主播遊歐洲:品文化、嚐美食》即早出版唷,讓讀者及我們熊貓幫的巧婦們,前往歐洲展開美食之旅時,更有系統來認識頂尖歐式料理與一流名廚美饌。