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貓兒的魚蝦鱉話 ~寰宇中華饗宴 (下.套餐篇:加料千絲堆細縷)
2009/11/20 04:56:28瀏覽7801|回應11|推薦25

在上篇,貓兒聊到大公報包飯師傅,還有媒體美食名家唐振常,
站在一個新聞人的角度看,從民國十八年,于右任偕友泛舟太湖,
光福賞桂花後,於石家飯店(當時名為敘順樓) 嚐試了鲃肺湯,
滋味鮮美之餘,于右老順口賦詩一首,末段為「多謝石家鲃肺湯
的七言絕句(算是28字'食記'?)次日刊登於上海'新聞報'頭版上,
讓蘇州木瀆'石家鲃肺湯'名譟一時,至今猶為饞客遊蘇州時必訪;
這令貓兒初步看到:文人饕家&廣大媒體,對餐廳名饌之影響力,
於今媒體&餐飲之環境與市場自有丕變,不少傳統中菜水準
(如本篇聊的江南佳餚),諸多食林高手早指出:滬杭港等地食府,
其廚藝與菜色風味,均勝此間甚多,貓兒身旁亦有不少識味友人,
陸續給予貓兒:此間菜餚,實在沒啥好到,讓妳耗時間記敘之建言.



然曾任美食記者的貓兒,小腦袋瓜裡, 對於飲食相關之所見所聞,
小時候聽得多,即長後,嚐過的或也不少,個人想法同樣更僕難數,
寫本地食記動力,立基點可藉一slogan所述:My city, my Life,
著眼在於:僅將個人之用餐經驗,再叨敘些貓兒觀點,給食客參考,
如此而已; 若是嚐每道菜,都一昧跟名食府的鎮店拿手經典相比,
往往失了食趣; 於是對部份餐飲活動,貓兒抱著增廣見聞之立場,
嚐得倒也好生自在,挹彼注茲,看到花園酒店列出如此套餐內容~
梁溪鳳凰饌(脆鱔拼太爺雞)/方丈敲魚(絲瓜紙片魚)/葵花獻肉/
老蚌懷珠(甲魚燉湯)/乾隆望江南(龍井蝦仁)/加料千絲堆細縷
(揚州煮干絲)/朝拜嚴子陵(網包鰣魚)/江東第一妙品
(蓴菜羹)/
醪糟湯圓
等9道菜,不少是 此處難得嚐到之雋品, 貓兒怎宜錯過?



翻開菜單,此回寰宇中國饗宴,泰半以江南(&揚州)美食為主軸,
先輩食友均知:老派蘇菜館極重上菜程序,冷盤之後(可惜當日
脆鱔&太爺雞皆售罄,餐廳以滷牛筋+海蜇頭+醉雞當冷盤),

具'色'效果的開胃熱食~蝦仁鍋巴,在''的一響中,首先登場,
該料理有乾隆御口'天下第一菜'之傳聞, 黨國大老陳果夫先生,
則特別推崇:此色香味聲齊備,兩葷兩素兼得
(蕃茄蝦仁必須以
雞汁輕芡)
之上味妙饌,甚至說:可當宴席的壓桌菜
(若如此安排,
開胃熱食多換成寧式鱔糊),
酸甜滋味相當中吃;貓兒看著貓友,
啖完九轉大腸,貴妃雞,八寶鴨
(想到上次主播組在極品軒聚餐,
8個女生還吃不完一隻八寶鴨)
後,傳說中的方丈敲魚終於登場.
 


 
帶有小和尚為防止遠行的方丈海上遇難,他們撈起海上的黃魚,
把魚肉放木魚上,將其敲成薄片狀並晾乾, 名之敲魚的典故,
花園廚師將魚煨以絲瓜,羊脂般的魚片幾近透明,襯托瓜碧湯鮮,
晶瑩可喜,也舒緩了雞鴨造成的厚重膩口;接著送上大家熟悉的
龍井蝦仁揚州煮干絲,二菜分別代表了杭幫佳餚與淮揚美饌,
前者清浥爽脆,後者鮮潤細緻,算是銀翼雞火干絲之清淡版本
(但刀功猶勝),此時剛吃完另道揚州名菜獅子頭的貓友,突然說:
若以姑蘇妙品碧螺蝦仁來取代龍井蝦仁,意境似乎更貼近主題,
貓兒尚不及回應之際,以元魚為主角的老蚌懷珠,霎時出現眼前,
小時候吃喜酒,對甲魚向來敬謝不敏的貓兒,不禁頭皮開始發麻.

食客皆知,曹雪芹鱖魚為食材,將傳統鑲炙白魚法發揚:魚對剖,
形如蚌,內藏珠(太湖濱特產芡實),謂之老蚌懷珠,花園改用元魚,
雖說元魚可'養陰清熱,平肝熄風',外觀也更接近河蚌,但貓兒
身為李漁的粉絲,難免os到他在閒情偶寄裡的'飲饌部'中所記述~
"獨與鱉不相能,食多則覺口燥,殊不可解",但貓兒近年勇於嚐鮮,
貓友也以'新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹'名句相勸,一試之下,
甲魚特有的鮮滋味,讓湯汁與配料(鴿蛋,雞球,冬瓜丸)醇美異常;
同樣與曹雪芹有關的美食,是他祖父曹寅最愛的江南名產:鰣魚,
隨園食單裡,袁枚以'貴在字'來描述,所謂鰣魚真味在皮鱗之交
(然曹寅不作如此想),花園的網包鰣魚,秉持'宜蒸食不宜煮'原則,
採傳統(火腿,香菇,筍片合蒸)做法,色豔悅目中,魚之馨香盡出.



貼心的服務員,現場幫貓兒作了桌邊片鱗秀,但鰣魚超多刺之憾,
(即便魚肉豐腴細膩得緊)仍不免令擅長吃魚的貓兒侷天蹐地呢;
以致貓兒把次道佳餚:廣受歷代文人青睞的西湖蓴菜羹(貓兒也
向來喜愛),
委託貓友代勞了;嚐著壓軸甜點~醪糟湯圓,貓兒思索:
曾參與過那麼多回美食活動,在媒體熱鬧地報導下,為什麼泰半
仍流於形似神散?嚐罷寰宇中國宴裡,歷代庖人琢磨過的好滋味,
貓兒感動於:江南孕育的肴饌靈氣,讓雋品隨歷史滋長成為經典,
若在'取天地之有餘,以補我之不足'原則裡,美食饗宴主辦者,
對飲食的源流,歷經時代考驗&變遷,在文化領域上,能讓消費者
獲得一場深刻的教育,而不侷於味蕾之體悟;或如名饕家陳紀瀅
所言:凡無歷史感者,可以說缺乏人生興趣,當能作為此食記精義.
 

btw~有"元老記者"稱號的資深媒體人于右任先生(1906年,右老即展開了7年的記者/報人生涯),曾經參與籌建復旦公學(上海復旦大學前身),辦過神洲日報,以及有"豎三民"之謂的民呼日報,民吁日報,民立報; 而全詩為「老桂花開天下香,看花走遍大湖旁,歸舟木瀆猶堪記,多謝石家鲃肺湯」的"餐後感",不知是否為~近代"媒體人"評論美食餐飲之濫觴? 亦或如貓友所言~算是餐飲業者,初識媒體力量(文人好食評+報紙廣宣傳)之初體驗.

約30年前,與貓友A君堪稱忘年之交的文人饕客陳紀瀅先生,為唐魯公的飲食著作撰敘文,即嘆道:「凡無歷史感者,生於今世,不但有愧於作學問,甚至於可以說缺乏人生興趣;一個缺少人生興趣的人,還活得有什麼意思?」貓兒此上下兩篇雜記加btw已逾4000餘字,內容雜七雜八叨述不少,其主軸雖說從近代媒體人與美食之互動角度出發,來賞晰這場寰宇中國美食饗宴,然而其因頭,實為兩代文人饕家,陳紀瀅先生與Scubagolfer先生:以恢宏格局,觀當世食林諸客(現代美食家?),對傳統中菜體認不足之嘆.

然而許多udn網路城邦blogger,均為珪璋特達美食達人,除了Scubagolfer先生外,像是Causa先生,馬丁諾先生,stec先生等,他們從考究的中華飲食文化精蘊,到活跳生猛的庶民肴饌,在網誌裡都有殫見洽聞之見解,而貓兒忝為媒體從業人員,僅以此一小角落,淺談中華飲食文化之皮毛,懷念中的老滋味緣滅緣起,隨著中菜流金歲月的逐漸消逝,若貓兒拙作能引起饕友們,對飲食文化作進一步的深入探討,讓我們在網路上,閱讀到更多研究傳統中菜之優格好文,當是食林之幸,至少對貓兒來說是如此.

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yachien1210&aid=3415593

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stec
等級:8
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投給粵菜一票
2009/11/21 05:03

好文! 好文!   好到我不捨得走馬看花的輕易掠過該文

(原諒在下看文,以往多都是看自認為的重點 跳躍式的) 


其中對菜式有些小小看法, 其中的太爺雞,雖說蘇菜與粵菜
同時宣稱太爺雞是該幫名菜,傳說當初發明人是結合蘇菜與
粵菜合成出來的菜式,就以現在的觀點來看此菜與蘇浙菜都
有點格格不入,像是異姓
兄弟一般~  反而與粵菜到像是孿生兄弟.

過往較道地的粵菜館,有兩道雞食是需主廚來親自調味的,一為金牌貴妃雞,另一道就是薰製太爺雞了,可見粵菜館子對太爺雞的重視有多少份量.     而如今言稱是蘇菜反而有點掠人之美的嫌疑?    雖說粵菜源流於蘇菜但終究還是走出而自成一格.   現今假如要我投票我是會投給粵菜一票.

自古饕客就分作兩大派,主濃鮮主清淡,李漁是屬於輕食派的
美食家其力主清淡.   李漁此人除了螃蟹外其他葷食皆不如
蔬菜.   依我看李漁的《閒情偶寄》之飲饌部 該改名為齋食
部(附少葷)或許較為切題吧? 


巴魚肺湯  巴魚=斑魚就是河豚幼仔(幼魚尚無毒)  

於周庄吃過一次,貴死人不償命,一小條不盈巴掌大故稱巴魚,
太湖野生巴魚索價 58RMB, 以魚肝與魚肉煮成,算是鮮美,與成
年河豚還是有點差別.  這魚要桂花盛開前一個多月最好,當時正
逢季節,又說出自太湖,當時店家還說不是河豚,因此索性就當一次呆胞好了~    之後在魚市場看到, 那感情好~ 養殖一公斤 居然只要 8 RMB,當場為之氣結!   果然不是呆胞~ 而是呆胞 !!!!!   @@


 


 


 

李亞蒨(yachien1210) 於 2009-11-23 06:08 回覆:

中華美食的雞鴨料理,真是非常考究, 據友人說: 太爺雞與芋泥鴨(一燻一炸),做得不好,這間粵菜館子也甭吃了.
貓兒嚐過江浙名菜"禿肺",可惜對於「天下至品」鲃肺湯,迄今仍然緣慳一面,很羨慕stec先生的口福.

李漁是浙江蘭溪人,在江蘇如皋成長,不過文筆時而尖銳直率, 盧叔叔說:脾氣讓他呈現出湖南血統特性呢?!

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