食品安全事件連珠爆

月來連環爆發食品安全問題，造成社會全面性的騷動與不安，起始是毒澱粉，接著是著名廠商使用過期原料，然後是端午節拿去年的粽子來賣，再來發現用工業用化學品當作食品添加物，CAS產品造假等不勝枚舉！轟轟烈烈的程度，似乎回到二十多年前的社會，那時候環保問題尚在萌芽，全民所關心的就是食品安全問題。

二十多年過去了，我們食品安全的軟硬體建設不謂不進步，相關官員的學經歷大幅提高，大樓和儀器設備無不先進。但是這一波事件下來，卻也暴露了我們的盲點：業者自私不顧公義，公務員怠情執行不力！社會的關注雖然暫時被國教等其他新聞所引開，食品安全的問題如果沒有徹底地檢討改進，還是會一再地墜入惡性循環！

保障食品安全，全面檢驗不合理

這幾週筆者參與多場中小學午餐公開招標評選的會議，為了替國家未來的主人翁把關，不少招標委員關心食材供應的問題，紛紛要求限定提供CAS等國家認證的食材，同時要求廠商加強檢驗，甚至逐批檢驗，例如：肉品的含農藥、蔬果農藥殘餘，當然包括各類澱粉製品的添加物檢驗等。更甚者，甚至還要求廠商提供有機蔬菜、非基因改造黃豆相對價高的食材等。各參與競標的廠商無不「誠懇地」口頭承諾！這說明食品安全問題影響之大，甚至對有資格出任這類招標會議的委員都提出這些看似合理的要求！

對這類團膳業者，生鮮的食材都是前一晚或凌晨進貨，早上烹煮料理，十點前就要打點出貨至各校，約十一點半就要抵達各校，然後轉送至各班。這些大型合格的廠商，可能都具備部分現場化驗的設備與人力，食品技師可能接受過各式檢驗的訓練，可以做些簡單的化學和微生物檢驗。但是以時間流程而言，不可能等待所有檢驗結果都出爐後，才把食材送進廚房料理。逐批檢驗，或者逐批採樣送廠外檢驗服務公司化驗，並不合理，也不符合正常的品管需求，何況是三四十元一餐的學生午餐，逐批檢驗不符合成本。這說明許多民眾以及部分專家對於怎樣保障食品安全有著不怎麼準確的認知。

稽查為先，檢驗為輔

合理的作法，這些第一線的團膳廠商需要依照品管規格，按比例做些抽驗，目的在確認上游供應商的品質合乎進貨品質規格的要求！上游的肉品供應商自行抽樣送檢，目的在確保更上游的飼養業者飼養動物時合乎用藥規範。檢驗用來確認和督促上游業者合乎品質的規定，而非純靠檢驗來確保產品的品質。除了抽驗外，平常時更應該落實稽查工作，稽查的工作成本遠低於實驗室的化驗工作。例如，在稽查中，團膳廠商確認肉品屬於CAS產品，品溫和其他表觀符合規定，送貨的設施合乎低溫與衛生要求等，或同時在訂定供貨合約時，加入不符合品質規格時的處理與賠償措施等。所以，正常的作法是：各級都應該視情況加強稽查，以必要的抽驗來督促供應商提高警覺，而非每一層級都要重複性地做全面的實驗室化驗工作。

再者，實驗室檢驗只能採用針對特定目標物且有公信力的分析方法，那只能分析已知的化學品，或已知的微生物，所以檢驗的範圍其實非常有限，食物本來就是很複雜的化學品總匯，有機的、無機的，如果沒有先前告知目標物，很難分辨刻意的添加物，例如這次毒澱粉的非法添加物便是如此

不單廠商在食品安全維護上要強化稽查工作，政府機關的食品安全維護工作道理也是一樣的。例如，透過稽查可以看到食品原料是否過期，食品製造廠的添加物有沒有購自工業原料供應業者、食品加工過程有沒有合乎HACCP等品管規定、人員有沒有衛生安全操作的習慣等。

增加食品稽查人力，本來就是民國七十年代初期所訂定改善食品衛生方案內容之一，可惜因為財政等種種因素，一直以來都未曾充分補實，這是食品衛生界所共知。近日，孫璐西教授再次提出食品稽查人力不足的問題，更呼籲「設置具警察權的食品警察，協助稽查人員不定時、不定點查看食品加工業者的生產線及原物料倉庫。」

稽查不力，不能賴沒有食品警察

提出「食品警察」並非無因，衛生署食品暨藥物管理局長康照洲表示，稽查人員因缺乏司法強制權，前往現場稽查時，遇到業者不願配合就會碰壁，還曾出現稽查人員被鎖在倉庫內，甚至被放狗咬；有時稽查結束後還被尾隨跟蹤，威脅人身安全。多年前筆者也當面聽稽查人員抱怨過，所以稽查的困難情狀多年來都沒有改善過。這說明業者守法態度差、稽查效率不彰問題，不能賴沒有「食品警察」！

如果在稽查過程中，有威脅人身安全，不願配合等情事，代表那必定有違法的問題，食品稽查人員更應該加強稽核，必要時夥同更多官員，或請警察出任務保護，或邀請媒體同行等手段，增加稽查的威嚇性，而非軟了手腳，自動繳械，那樣更得不到尊重，如果稽查人員是這樣的態度，縱然披了一層警察的老虎皮，也是枉然！目前警察任務多元化，從當保母、查酒駕，至打擊殺人放火刑犯，教警察去學專業的食品安全衛生，不如有制度性地強化既有食品稽查人員的SOP，教他們如何處理刁蠻的業者。簡單的配置具備權威性的制服，也會增加人員的權威性。如果業者膽敢不配合稽查、抽樣，或者敢威脅稽查人員，難道不會以妨礙公務等其他民刑事法規處理嗎？

從刑事受害者親人追打嫌犯、涉嫌酒駕者規避臨檢、遊行示威現場觀察，許多民眾視警察如無物，如果地方治理態勢沒變，在食品安全衛生的稽查上，縱然用上警察，也不會彰顯警力的威嚇性。食品安全問題民眾雖然惶恐，但是這些過期食品、亂用非法添加物等，毒性和風險性其實不高，可謂「沒有立即的危險」，看官從這波食品安全事件中，台南市賴市長拒絕配合查驗，新北市延遲處理豆乾違法添加物，可知地方食品業的管理上沒有藍綠差異，本來就是以和為貴，輔導為先，在沒有立即危險，或者媒體沒有聚焦的情況下，地方官員好像不習慣「斷然處理」！因而養成業者貪小利、走偏鋒、不顧公義的壞習慣！其他如稽查人員不足、預算不足等老問題，端看為政者有沒有把食品衛生安全視作頭等大事！

雖然筆者不贊成建立「食品警察」，但是為了強化地方稽查的作為，中央或者仿照環保署作法，建立一支中央稽查部隊，一方面少些地方政治糾葛，另外其監督機制或可強化（壓迫）地方衛生單位提升稽查效能！

請參考

賴清德別鐵齒 聯合報 黑白集，2013-06-10

周志豪，豆干行買「皂黃」 去年就查獲，2013-06-08/聯合報/A3版/焦點

自私基因不改，毒澱粉等食品安全事件將層出不窮！

民粹激情救不了食品安全