這陣子，美食圈朋友見面的話題都圍繞在「你去吃上海宴了沒？」豬仔當時很疑惑這家開了兩年的餐館，最近怎會引起討論，打聽後才知道，原來待過「富響園、極品軒、上海鄉村」等知名上海餐廳的主廚范添美回來了。來到「上海宴」，范添美與過去僑福樓、富響園的師兄陳貴忠聯手，一個負責砧板、一個爐火快炒；兩人不時討論用料與調味，詮釋上海老味道。

四季豆加上綠竹筍與大腸頭的「乾煸三樣」，是創意下酒菜。（280元）

回顧廚房經驗，范添美說，開啟料理之路的「僑福樓」，教會他所有江浙菜基礎，尤其是每道菜該有的比例與滋味。像「蔥烤豚骨扒」的調味，用大量的洋蔥、醬油、冰糖滷燉兩小時，是傳統的濃油赤醬。但他將老式用的腩排換成較不油膩的豬豚骨，因為「食材可以換，但口味可不能變」。（80元／支）

雖然待上海鄉村的時間不長，但他的「上海烤方」（320元）延續當年的好評價。選擇180至200斤的母豬三層肉，醬汁不打芡粉，以醬油、米酒、雞骨與冰糖收成濃稠質感，他說，「行家才知道，這道菜的精華是醬汁，那塊豬肉反而是配角。」而在極品軒，好食材是當時的重點，他每天上菜場，看什麼新鮮就做什麼菜，即興發揮，掌握發揮老菜創意的手法，讓老菜新吃的功力更穩固。

范添美集大成時期的富響園，「蝦爆鱔麵」」與「菇蔬芝麻餅」（280元）都是招牌菜。其中「菇蔬芝麻餅」，以傳統鍋餅加入兩層鹹餡料；一層是杏鮑菇、珊瑚菇炒栗子與蝦仁，另一層用青江菜拌冬粉與鮮筍，佐以胡椒嗆味，香氣撲鼻。

我們總是感嘆，滋味純正的老菜可遇不可求，沒想到，范添美告訴我，身為老廚師，他們更煩惱都沒人懂得吃老菜。像快失傳的江浙菜「糟香魚片」（280元），之前根本沒人點；今天為了我們探訪老菜，才重新上桌。范添美用快炒帶走酒嗆，只留下淡淡香氣，如果想吃濃香酒味，也可選擇蒸煮。

上海宴菜色八成延續富響園，有些在菜單上看不見的私房菜，范添美保證，未來會陸續加進菜單，一解老饕的癮。

今年的把拔節，豬仔家決定來這邊用餐。雖然少了美美的裝潢，但豬仔想，這樣樸實的好味道，豬把拔應該會喜歡:)

地址：新北市中和區中安街85號B1

電話：02-2926-3355

營業時間：11：00~ 14：00、17：00~ 21：00

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