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台南《度小月》担仔麵北上開店也有好幾年了，就在熙來攘往的忠孝東路明曜百貨後方。

初期，菜色簡單的度小月完全保存原味。往往担仔麵、滷肉飯、豆干海帶加一碗貢丸湯除了能果腹，還會令人回味。每次出國較久，回國時常由機場直接「殺」去，狼吞虎嚥解饞。

風味佳、再拜眾多媒體介紹之賜，度小月生意越來越好，不僅本地人，觀光客也是絡繹不絕。但是店面小、納客量受限制，菜色簡單、單價較低(雖然已經比附近路邊攤都貴一級)，營業額難提高。可能努力思變，約兩年前開始陸續推出新菜，像是炸花枝丸、蝦卷、竹筍沙拉、炸軟絲、甜蝦... 都是之後推出的。說真的，這些台式小吃的「新版」樣樣見心思、有水準，值得其較高價錢。

生意越來越好，連門外人行道也擺滿桌椅，還是大排長龍等位子。於是，近期又拿下了隔壁網咖地點、裝修開幕。由原來三十多個位子一躍成為近百座位，感覺也由路邊攤變成「準」餐廳。問題卻來了：

規模不同但是做法未變、只是增加外場人手怎麼夠？於是只見廚房仍以原步調出菜，外場看來忙碌，其實服務生跑來跑去往往只是在送一碟豆干，客人等上菜時間反而拉長了。

驟加人手，重點一在訓練、二在規劃，新手服務生錯漏百出；店內動線紊亂，服務生路線、客人來去路線交錯，三不五時撞成一團，又拉長了客人等上菜時間。

由於屋頂高，所以不知哪位天才設計師將之裝潢成三層樓面(實僅各上數級樓梯)，服務生這下更慘了，送一碟豆干還得跑上跑下，又怎能不慢？於是催菜聲、怨聲四起。

一般菜色方面，算是維持住口味。但是店家另出一怪招：「不加價但減量」，炸花枝丸一碟由六個變為五個、燙青菜變成小小一撮、蝦卷減幾段、滷肉飯換小碗... 總之每樣食物都縮水了。熟客在等得七竅生煙後還要面對如此「驚奇」，沒有起身而去也是難得了。度小月口碑佳、地處北市高消費區，客層消費能力強、觀光客又多，其實就算加價一成也沒問題，何需祭出上述怪招？

本地客人真「古意」，總覺得『新改裝嘛，給他們一些時間調適』。但是我的想法不同，總認為如果打算開門做生意，由第一天起就要上軌道、讓客人滿意，否則不如犧牲幾天生意，閉門做好訓練規劃。這樣對一家小吃店會不會要求太多？見仁見智。但是生意就是生意、餐飲就是服務嘛！

2004‧12