川、湘菜在台灣皆曾有極盛期。當年政商應酬集中於三路菜餚：川、湘、滬。隨著時代腳步，傳統中菜似乎逐漸式微，取而代之的是更多元化選擇。

三路菜餚中式微得最早的可能是湘(湖南)菜。湘菜也曾風光，尤其名廚彭長貴及其弟子們的一系列《彭園》、《彭廚》、《湘園》、《華新》等餐廳，在彭師傅出國前後至少也有十年好生意；期間出現的《榮華堂》等也紅了一陣子。但是今日湘菜除了「吃到飽」型態的《湘廚》、第一飯店的《彭園》，還真想不起幾家。即使這兩家，菜單也大幅改變，真正堪稱湘菜的菜式不是消失便是退居二線，大概是為了生存吧？

十幾年前，客人走進湘菜餐廳，如果點個「清蒸石班」，點菜經理可能一臉狐疑看著你(似乎在質疑『你到底懂不懂湖南菜啊？』)；客人如果一口氣點了「竹節鴿盅」、「炸響鈴」、「富貴火腿」、「彭家豆腐」等，點菜經理可能頻頻頷首(似乎在稱許『行家到』)。今日湘菜餐廳則五味雜陳，菜單上連滬、粵、京菜也大量出現。

川菜是十分精彩的一路中菜，做法無論紅油、魚香、怪味、麻辣等皆很有特色，所以川菜「紅」得較久，但是傳統川菜在台也略有退色趨勢。大型川菜餐廳由《榮星》、《國賓》到《芷園》、《季園》(後改名《驥園》)等，不是歇業便是更改路線，其他許多號稱川菜者，連基本的「乾煸四季豆」也濕漉漉的不像樣。驥園的主菜變成了那鍋「雞湯」：整隻雞加火腿、豬腳熬煮，濃郁得有些離譜，油質加膠質可以讓人雙唇都被黏住，或許有人欣賞，但亦有如筆者般簡直搞不清楚那算是鍋什麼胡塗湯、避之大吉者。國賓花了心思送師傅至四川「取經」學習新派川菜、再把菜單擴大，應該是目前做得最好的。至於小型的 《KiKi》、《皇城老媽》、《吳抄手》等，反倒還有一定水準及傳統性。

在上海一試知名新派川菜《俏江南》(桃江路店)，方知川菜也在演化，俏江南新舊川菜平衡甚佳，新派菜色的確嚐得到傳統川菜根基，不愧是演化創新而來，不是胡亂以其他路線菜色充塞擴大菜單了事。雖然加上一些粵菜概念、海鮮材料，也不會讓人覺得太突兀。幾道值得一提的「白肉」、「夫妻肺片」、「石滾牛肉」、「水煮魚」、「香脆桂魚」、「紅椒雞」都不錯，而飯後那「嘉陵江豆花」則有點玩噱頭。整體印象是好的。事實上，俏江南許多菜式已陸續被台灣餐廳仿照複製，不過沒有一家有原創者水準。

曾有人說大陸由於文革真空期，許多廚藝已經失傳。看來這真空已被填補銜接，還迭有創新。反觀台灣，盛極一時的幾路中菜在不求新不求變之下，反而得赴彼岸取經了。

2005‧05