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食物的里程‧The Food Mileage
2009/05/22 00:50:19瀏覽11291|回應16|推薦81

這些年,台北餐飲界標榜進口少見珍貴食材之風越演越熾。本來,有餐廳祭出些希奇古怪材料、如因而高朋滿座,其他同業為了生意、生存也得群起效尤一番;不過,在媒體、網路等等推波助瀾下,玩得已有些誇張。

此現象最明顯可能在日本料理界。其實,做日本料理未必得用日本材料,就像做一鍋法式馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)也犯不著從南法進口海鮮一樣。但是,此地稍有名氣之店不但多標榜進口食材,甚至還有以假進口食材高價賣的怪現象。

進口食材是否較好吃、有沒有道理?個人答案是「有時、但非絕對」:本地沒有的東西不說,某些材料的確也以進口者為優,但佳材還得配上好工。正所謂...『好材料做得好吃是應該,好材料做得難吃是糟蹋,日常材料做得好吃才是功夫』;師傅是否能善用貴料、食客吃不吃得出差別?可就難說了...

不少進口食材下了肚,講起進口食材、還算略知一二,但讀完(日經)一篇文章,卻有些慚愧。文章概念淺顯:食物多需運輸,同是一棵菜,從鄰近農家取得與從國外進口,後者因路途遙遠、運輸排放 CO2,便增加了環境的負荷與衝擊。如何計算比較?食物里程(Food Mileage)概念應運而生。

Food Mileage 與 "poco"

假設一噸海鮮由日本東京空運來台,歷經 2,100km 運輸後,食物里程便等於 1 x 2,100 = 2,100t‧km。一噸海鮮由基隆港到台北,食物里程僅 1 x 25 = 25t‧km,差異明顯。糧食自足率偏低的日本算了算,發現自己竟是世上進口量、距離雙雙最高國,以 2001 年為例,日本的總 Food Mileage 高達 9,000 億 t‧km,是美國的三倍、英國的五倍、法國的九倍!

食物里程概念簡單,不免有些問題(例如體積差別),但立意不錯。至於陸海空運的排碳差異又怎麼算?計算單位 "poco" 便出現了:

將 100g 的 CO2 排放訂為 1poco,便可因不同運輸工具的平均排碳值計出。Food Mileage 網站為日文、以日本為主要比較,假設 1kg 的鮭魚分別由加拿大西岸、北海道札幌運到東京,算出來是 114poco 比 12poco,(114-12) x 100 就多出 10,200g 的二氧化碳排放!苦口婆心繞圈子計算,其結論當然也是『多用國貨吧!』

另類星星餐廳

綠燈籠認證日本是京都協議簽署國,更以該協議之名為榮,在節能減碳上做得有聲有色。「地產地銷」已行之有年,自然地出現了下一步 - 綠燈籠標誌:凡參與該(非牟利)計畫的餐廳,國產食材使用率達 50% 便獲一星、60% 兩星、到 90% 為五星。星星綠燈籠掛在門口,是認同、或許也是自豪;2005 至今,參加店數迅速增至 1,900 家,看來當地食客也有所認同。

京都協議咱們沒份,但是小小食客也能參與節能減碳。例如,日後吃日本料理時未必要求店家要有什麼大分關竹莢魚、豐後水道關鯖魚、大間黑鮪、冰見寒鰤、釧路時不知鮭、厚岸牡蠣、北海道馬糞海膽等等。如積極些,更不妨建議、鼓勵店家多試用本地優良食材。雖然需要跨越的障礙多多(如食客虛榮心、對本地農漁產的戒心、不解,本地農漁產的管理問題...),但幸好還有一些執著於本地食材的店家,也還有「從產地到餐桌」這樣的資訊來源。

不過,從貿易商、大中盤、餐廳、師傅、到食客的綿密產業鏈大抵還是會不斷強調、吹噓、要求那些進口、少見、珍貴食材。為什麼?師傅懶得上魚市、價格俏、食客心理...總之形形色色因素。

或許有一天,綠色星星餐廳(之類的理念)會出現在世界各地;對地球、對後世而言,那可比紅色(米其林小本子)星星餐廳重要多了

2009‧05(pictures courtesy of Food-Mileage.com)


延伸閱讀倒數計時:向野生黑鮪說再會?

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=2963638

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stec
等級:8
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尊敬心
2009/05/22 16:18

有才華的廚師業者,是不需借物以稀為貴來吸引食客,

就怕食客愚昧迷信,以外來食材招來客人本可厚非,

反正還可活絡刺激這小眾經濟,就是可憐了我們這唯一

的地球.  現在的人類已經失去對大地萬物及食物的

尊敬心,還有對地球的疼惜心.     

能否重拾?  值得我們思考~

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-22 17:36 回覆:
真箇『天生萬物以養人,人無一物以報天...』

T
but...
2009/05/22 13:21
char-siu rice and pho are the classic dishes that DP is also referring to. we have to agree that asians, when creating (classic) dishes, went with the freshest local ingredients (fundamentals of california cuisine). it's the adaptation of foreign cooking techniques on local ingredients that is termed "creative" in the article.

anyways, your post seems to be bringing the concepts of "california cuisine" back to life/taiwan...
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-22 14:17 回覆:

nah...save the organic stuffs for them Richie rich crowd. My last experience at a local organic-養生-or-wachamacallit establishment was nothing short of disastrous *_*

I certainly don't mind tasting some new creations now & then, but classic dishes(on a worldwide scale then) are surely enough for me to spend a lifetime savouring. Guess I'm quite Old School & not greedy/ambitious at all.


T
an aside
2009/05/22 12:09
good read.
enjoy!

on the other hand, notice how when Nobuyuki Matsuhisa first created his signature dishes, he was a "victim" of circumstances. but when he became a restauranteur, he became the biggest importer of SA "fresh" goods...
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-22 13:08 回覆:

A good read indeed(the correct link), thanks.

However, Mr. Patterson(& the now-grumpy Bay area wednesday night diners) can certainly find a decent plate of Cha-Siu Rice or a nice bowl of Pho there with ease. IMHO, they're limited not only by "The Chez Panisse Style" but also by their own willingness to try out dishes outside of the Cali-Continental genre.

"Delicious and different can peacefully coexist" is, after all, not "a revolutionary idea" ^^


CATT
等級:8
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以排碳 CO2 來說 ! 整個運送鏈 !
2009/05/22 11:00

還要考慮到交通工具的 燃燒效率 !  ( 不知有沒有算進去 ? )

若以每噸比

新型高效率噴射引擎 (787)   2000 km 旅程排放之 CO2

說不定比 屏東上台北 350 km 的大烏賊貨車排放的少 !

歐盟和日本市內運輸送貨有許多電動車

而台灣還是摩托大軍 & 老舊欠保養之大貨車 ! ( 引擎效率低 )

一台小摩托可抵數台電動車  排放之 CO2 !

**********************

不過吃進口食物 "貴遠賤近" 古今中外皆然 !

but 我還是說 !  台灣海鮮好 ! 台灣水果好 !

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-22 13:51 回覆:
可以參考其範例名單計算,挺有意思的

捏捏
等級:8
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地產地銷
2009/05/22 10:30

前幾天, 日本的新聞還在報導, 出海捕漁的漁民, 因為日本國內的昂貴運費和人工費,

捕獲的 ごまさば 賣一箱, 賠兩箱.

只好全仍進海裡.

一般日本民眾, 除了鮮度以外, 還是對日本的漁農產品的品質和安全較有信心.

ほっけ さば 鮭 很多都是挪威, 智利 冰島...進口, 冷凍技術優良, 品質不差, 價格卻比本地便宜一半以上.

很多餐飲店的 "日本魚" 都是進口貨.


scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-25 00:02 回覆:

前陣子油價飆漲時,漁民也不(賠本)出海了...早知道等在港邊大啖鯖魚!

日本雖是島國,但人均食用進口水產量已是全球之冠。雖有餐廳以進口貨充日本魚,超市倒還頗誠實,養殖品標明養殖、進口品標明來源地

日人吃進口魚、咱們這兒搶著吃日本魚,想想也真是... 某次至某店,主廚樣樣吹噓來頭,最後已講成『我有專屬貿易商,只供應我一家!』(言下之意自然是只有他有這些希奇古怪料,但一想...天底下哪來只做一個客人的貿易商啊  )


grassprawn
An interesting perspective
2009/05/22 05:59

Another case of enviroment (CO2) vs economy (international trade) for readers to ponder over in the midst of current recession. One may argue that it's more environmental friendly to enjoy imported foods intead of travelling all the way to sample Uni in Hokaito, or Maguro/Apple in Aomori...Kidding.

Believed that the major issue is the confidence level of consumers on food materials in Taiwan. News every now and then release negative report on "black heart" foods from suppliers or processors. Normal consumers can't tell the seafoods were from farm or wild-caught. If they were farmed, were the farmers conscientious on the dose of anti-biotics used when fish/shrimps were stressed out from disease? Any excessive doses is harmful to consumers' health. That's why it is hard not to think that there is a reasonable level of correlation in between existing high cancer rate and the quality of foods that we eat. Oooops, I am a bit wordy.

Tokyo Michelin here I come again. Ah~~~ H1N1 please don't come......

http://www.wretch.cc/blog/h5874029

scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-05-22 11:17 回覆:

that's why i don't travel all the way to somewhere "just to eat something or visit some restaurant"

(switching back to Chinese)本地食材負面消息多,真的會令人生畏。之前整理過一次這幾年的毒食品、黑心食品(見此篇),最近又要加一樣福馬林甲醛菜脯...而且已經賣了十幾年啦(想起最近吃的那碟菜脯蛋... )

沒錯,本地加工食材、甚至農漁牧產形象這麼嚇人,真是「地產地銷」的大障礙,而追根究底,問題還是在「人」

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