"Soul Food" 一詞，有說是非洲裔美國人(Obama 都要入主白宮了，這麼稱美國黑人、政治正確些)食物，有說是能慰藉心靈的食物。嚴格說，前者正確；後者的擴大解釋畢竟太廣(人人不同)、且難免與 "Comfort Food" 混為一談。

Soul Food 幾乎是個專有名詞，此菜路可上溯至十四世紀、白人初開發非洲大陸時代，後隨殖民、黑人再被一船船運到新大陸當奴工，就這麼在社會底層發展出來。由非到美，菜系中有原始非洲食物、有歐人帶到非洲的食物、有以白人棄而不用的食材發展出的菜餚，就這麼大融合("Fusion" 先驅？)了。剩魚加麵粉、麵包屑炸一炸成了 Croquette，豬頭豬腳豬雜(內臟)、雞鴨下水都能變化多端，很多地方反而令人聯想起亞洲、尤其中菜。Soul Food 與 Creole/Cajun 菜(法裔移民發展、主要在路易斯安那州)等同為美南方菜系中重要角色；時至現代，Soul Food 早走出美國南方、在各大城黑人聚居社區都可見。

北卡(North Carolina)、南卡(South Carolina)州地屬美東南，非裔人口多、民風也南方，正好嚐嚐南方菜中 Soul Food 及 Southern BBQ(二者也有相當程度重疊)。

Charlotte 北卡 -《Mert's Heart & Soul》

夏洛特是東南第二大城及金融中心，位於上城 NFL 黑豹(Panthers)隊大本營旁的《Mert's》是喬治亞州來的大廚所開第二家店。當天有球賽、附近熙來攘往，但店內有許多穿著整齊正式、剛由教堂做完禮拜的黑人家庭客。餐廳名字切題、客層也「靈魂」得緊，看來總沒錯。

店內油煙味甚重、但客人似乎不在意，我們則選外面廊簷下座位。當地人氣飲料是冰紅茶，個人則試試密蘇里產的 Rolling Rock 啤酒，清淡的 Pale Ale 當午間飲料不錯。操著一口甜甜南方口音、少說 200 磅重的黝黑女服務生先送來一盤熱烘烘的 Cornbread。昔日麥價昂、玉米取而代之，這烤玉米麵包鬆軟味香，著實不賴。

伴碟小食(Side dish)不少選擇，朋友點了 Cole slaw(美乃滋醋拌包心菜沙拉)、洋蔥蕃茄燴秋葵、炸薯條湊成一盤，單獨吃、伴主菜都行。Cole slaw 與各地風味近似，不過醋用得多些、清爽些，燴秋葵初嚐試(有點像 Gumbo，但沒黃樟葉、麵糊)，有趣。

烤豬排(Blackened Pork Chop)不太高明，吃慣了講究柔嫩的各種亞洲豬排，這裡的可就「咬不斷、切還難」，乾、柴了些。不過逐一嚐試與桌上醬料搭配(居然還有...李錦記泰式辣醬)，就有趣多了。哪種最合？首選 Texas Pete's 辣醬。

久聞南方主食之一 "Grits"，卻沒嚐過，看到 Shrimp & Grits 忙點來試。Grits 乍看真像中國北方小米(粟)、也有些像北非 Couscous，但其實是粗磨玉米粒，當地人由早吃到晚都是它，我看...嚐過就行了。

雞肉是南方菜中禽類主力，做法看來簡單、卻有獨到之處。白人們多吃無味雞胸白肉，黑人懂得吃深色雞腿雞翅、了解雞下水(內臟)之好口感，炸雞腿外香脆內嫩多汁、不輸任何亞洲版，學當地習慣加些辣椒醬更好。鯰魚(Catfish)是魚類主力，這條炸鯰魚小了些，不過炸得也可以，除了沾所附芥末味濃醬、又是各種辣醬猛試一番。飽餐 Soul Food，覺得許多地方原來與亞洲飲食接近，對美南的陌生度好像驟減。

Columbia 南卡 -《Birds on a wire》

由北卡來到南卡，到了真正美南(Deep South)；走在該州第一大城哥倫比亞，耳中盡是南方腔。這裡也近老美稱 "Barbeque Region" 烤肉地帶的中心，自當吃一餐代表性的南方燒烤。南北卡烤肉以豬肉為主，帶不帶骨都有。南卡醬料主要由蕃茄醬、芥末及醋調成，顏色橙黃；北卡則清醋汁、濃蕃茄醬及醋醬都有。《Birds on a wire》是家以南方燒烤為主，簡單、輕鬆、十分 local 的餐廳，菜餚卻出乎意料的可口。

Blackened Pork Tenderloin 顧名思義是烤腰內肉，肉嫩、juicy 得出汁，嗅來濃重 tangy(辛口？)的醬汁與豬肉其實頗搭。又點了雞腿(菜單上是寫 1/4 Dark Chicken)，烤得好、無負其 Southern Rotisserie 招牌，伴菜炸蘋果條這怪東西居然味不怪、只是甜得膩人。

同伴也來嚐 Shrimp & Grits 這「蝦仁玉米粥」，我可敬謝不敏。對另一位同伴點的烤鮭魚也沒什麼興趣，但跟著來的烤甜薯色香味俱全，讓大家想起台灣昔日街頭巷尾推車販賣的烤蕃薯，地隔一萬六千多公里、卻忽然有股莫名親切感。

匆匆南方行，雖沒機會再遇較熟悉的 Cajun 菜，不過 Soul Food 和南方 BBQ 都有趣。對亞洲人、東方口味而言，其調味豐富度、用料多樣性可比印象中那些刻板的「老美西餐」有意思多了。

2008‧10~11(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀及參考：Soul Food、Cuisine of the Southern US(Wikipedia)

同場加映：美利堅行，不吃些 Fast food、Junk food 怎行？南方，炸雞大行其道，受到好評的當地連鎖在其他地區、國家卻見不著。嚐後感慨：這麼說好了，如果以《Bojangle's》 炸雞為基準，上校(台稱爺爺)的「K 牌」炸雞就有些不及格了。如果拿《Chick-fil-A》的雞柳(Chick-n-Strips)與雞塊(Nuggets)跟小丑叔叔的「M 記」雞塊比，後者大概可以收起油鍋了。