對西班牙菜的認識本僅海鮮飯、蛋薯餅、冷湯等較知名菜餚及肉品；寓居南加州時，又曾胡里胡塗把它跟墨西哥菜混為一談。這幾年西班牙小菜(Pintxos/Tapas)風行，愛上那小酒館風情、開始多嚐些西班牙菜；才略知其菜路眾多(北、中、東、庇里牛斯山、安達露西亞、加泰羅尼亞等)，遠比印象中複雜豐富。

西班牙濱地中海、近法國的貿易重地 Cataluña (加泰羅尼亞，英：Catalonia)區歷來出了不少天馬行空創意名人：近代藝術、建築上 Miró、Dalí、Gaudi 等享有盛名；餐飲界名廚 Ferran Adrià 與其候位時間至少兩年的《El Bulli》則響噹噹。西班牙「僅有」六家米其林三星餐廳* ，六家之中 Catalonia 區就占了一半。El Bulli 為其中之一，距其僅一個多小時車程的另一三星餐廳《Restaurant Carme Ruscalleda - Sant Pau》也很特別 -- 因為 Carme Ruscalleda 是國際高檔餐飲中少見的女性店東兼主廚 。

商業區中心的西班牙二星

沒西班牙行，Sant Pau 卻開到了亞洲，東京行趁便前往一嚐此東京米其林「元年」即被評為兩星* 的《Sant Pau Tokyo》。在辦公大樓林立的日本橋，吸引不了什麼觀光客，事實也如此。樓下廚房一長排玻璃窗，與巴塞隆納市郊總店概念相似，只是窗外路人無暇駐足觀賞師傅掌勺，東京是閒不下來的城市。

正午暑熱下揮汗步入，面無表情的西裝畢挺 Door manager 引領至二樓酒吧區、等候預約人數到齊。口乾舌燥，竟得自己到吧台「討」兩杯冰水，開始微慍。日本朋友遇上塞車、遲未到，忽想起可能有 Last order 限制？自個兒推門進入用餐區，一問才知最後點菜時刻是一點半，已只餘十分鐘！外面那木頭人經理竟不提醒？正要發作，還好笑容可掬的餐室女經理體貼建議先入座、保證等同伴到來、大家能順利用餐，怒氣一消。

小小不快後，漸入佳境。午、晚相同的 Menu Degustaciò 及 Gastronomic 分別有十道(不計咖啡或茶)與八道，店家估計至少吃三小時；幸好還有三種較短的午間套餐 Menu Pont、Ejecutiu、Tres Cuarts 可選，四人便選 Pont 及 Ejecutiu 各二、不同主菜。女經理一面解說、一面詢問是否有什麼避忌(果然適切更換)，其語調悅耳，西、法語發音並非日式、準確優美，每道菜前聽她敘述也頗享受。

驚喜連連的饗宴

Sangria 沁涼清爽。所有套餐必含、打頭陣的 "Micro Menu" 四小 Tapas 樣樣悅目。杯中蜜瓜雪莉酒燻鴨，竟不甜膩、味佳；小碟海蜇與馬鈴薯絲沙拉，又是意外爽口；羅勒汁比目魚柳有和風、卻是西菜新體驗；一匙一口的乳酪 flam(與微辣醬汁)香滑立融，可口有趣。

Menu Pont 在四小菜後以第一、二前菜(Entrant)，魚(Peix)，肉(Carn)、乳酪、主甜點、小甜點拼盤之步驟進行。第一前菜是真鰺與紅白二醬球，分子廚藝風的小球中分別是新鮮北海道蕃茄醬、優格，與生魚搭配甚佳。

第二前菜是螯蝦迷你海鮮飯，番紅花香濃馥、螯蝦柔而不爛、米飯嚼勁不過份，筆者對亞洲系之外的米食多懶得一顧，此刻卻希望它變成一大鍋。

魚類主菜是當令甘鯛，此魚長相不佳但夏季肉質雅緻、冬天多脂，此道肉腴、皮香脆，火候絕佳。沾醬與否、與菠菜糕共食與否，忽然一點也不重要。朋友大歎『原來西餐也能有這麼好吃的熟食魚鮮！』

肉類主菜自然選 Iberico 黑豬仔排，用的是伊比利可幼豬的後腰嫩肉(Pluma)，好像沒吃過這麼生的豬肉，但一嚐即知有理：適合食材(幼乳豬)的火候、引領欲傳達嫩質口感的好結果，肉香四溢、生熟度不致令人擔心，再無可挑剔。與同席換了一塊和牛，因肉質特性而調整之火候值得再讚。

直到最後一秒的愉悅

酷愛乳酪，對招牌菜乳酪盤 "El Plat de Formatges amb Contrastos" 十分期待：與許多餐廳的大堆頭任選 Cheese board 不同，廚師挑選由淡至濃五種乳酪，然後費心搭了五樣與其匹配(對比)的食物：法 Comté 配杏果時蔬，Petit Agour 配紅甜菜凍，義 Robiola Fia 配蘋果杏仁，法 Reblochon 配防風草葡萄乾以及西班牙 Cabrales 配紅酒蜂蜜蛋糕。這些搭擋都有意思，對 Comté 沒什麼興趣、其他吃個光。可能較喜濃味、可能因是西班牙產、也可能女經理把這名字說得真悅耳(請她讀了又讀、只為聽那 Ca-bra-les 三音節)，印象最深。

筆者的甜點通常成為同桌「福利」，但是一輪乳酪後卻特別想嚐甜食。自己的番紅花、覆盆子冰淇淋與巧克力蛋糕甚美味，同席名為 "Ikebana"(花藝)的冰淇淋視覺效果則更佳。

主甜點後送上由竹籤夾著的水果冰砂棒棒糖，隨後一口氣上了八種小甜點，而且每人因先前交代偏好而有所不同，精緻度遠超過一般餐後 Petits fours 盤。棒棒糖看似堅硬、入口即消融，桑椹、莓果混合味奇爽口，全桌齊讚。其他印象較深刻的便是山葵巧克力(Bombó Wasabi)以及乳酪 Cream 柑橘慕斯杯(Xupito de Formatge i Taronja)。經理稱杯中長棒物是個「驚奇」、請大家留到最後，心想：一看不就是 licorice(甘草)棒？入口卻微鹹且...在舌尖緩緩發泡？！原來撒了少許蘇打，驚奇又清口。

邊喝咖啡，邊歎「短」套餐令人意猶未盡；菜餚驚喜連連、環境寬敞明朗舒適、服務優良，讓人想一直嚐下去。

有靈魂、無匠氣

自始至終，每道菜十分真切顯現屬於女性的細膩(雖然東京行政主廚 Quilbeuf 是個法國小伙子)。米其林指南將此處歸類為 "Spanish Contemporary"(現代西班牙菜)，也有媒體視其為 "Catalan Cuisine"(加泰羅尼亞菜)，主廚本人則以『新鮮食材、加泰羅尼亞基礎之創新』簡潔闡明其風。東京 Sant Pau 的融合、分子廚藝蹤跡明顯；除了當地食材，受和風影響也不少、反更適亞洲市場。無論菜系菜路，此處是個令人忘卻疆界派別、回歸體會享受美味的好所在。

Señora Ruscalleda 說過：  "Society is seduced by beauty but food must have a soul, too"  ~ 此餐內外兼修皆美、果然所言不假。

2008‧09(pictures taken by author &/or courtesy of Relais & Chateaux, all rights reserved)

* 西班牙、東京，2008 米其林指南

後記：由於西語、加泰羅尼亞語(Catalan)都是加泰羅尼亞區官方語言，店內使用大量加泰羅尼亞語、文中亦跟著引用不少。但東京店除日、西、加語外，亦能以英、法、義語待客(那女經理可能就包辦三、四種)。

延伸閱讀：
Prosciutto‧Jamon‧嗜火腿
Sant Pau(冬季套餐‧Rosepudding)