上篇簡介了地點與大廚 Serge Burckel，本篇記述一下美酒佳餚。當晚餐宴完畢、返家匆匆收拾行囊，次日至曼谷開始另一程美食之旅，被道地泰國菜(台北付缺)、高水準義大利菜(遠勝台北)、海鮮等等「轟炸」得目眩神迷，但是 Antoine 之宴依然印象深刻，可見水準。

首先自然是香檳、閒談時刻。正式菜單開始之前，陸續來了兩道原菜單外的開胃小品，Burckel 也適時出現、以濃重法國腔英文開始解說。

白起司酸乳凍：第一道是以 Camembert 生乳白起司融合少量 Yogurt 酸乳製成布丁狀、簡單的木質托盤呈現，由於量不少、所以六人三盤。其口味遠較名稱清爽，口感接近用料足的中式杏仁豆腐，富乳香但控制得體、不至於溢出開胃小品範圍，與香檳十分配襯。空腹已久，竟忍不住將大家所餘幾乎掃光。

堅果鴨肝：上桌時，大家顯得有些迷惑，小石板上右置一立方塊外沾堅果粉末的鴨肝，左放一泡狀湯包、開口擰得緊緊的以膠紙固定住。Burckel 忙不迭笑嘻嘻解說：先將鴨肝放入口中、再咬破湯包讓芹菜湯汁衝入口中、與鴨肝融合食用。照著一試，二合一的結果相當悅口，湯汁的芹香明顯，不過此過程則有些玩噱頭。

香檳：Bollinger RD 1990，請見酒篇。

生蠔及仿魚子醬：Oyster shooter(已調味單隻生蠔、牡蠣)是常見吃法，但是 "Fake Caviar"(仿魚子醬)是什麼？為何不使用真魚子醬便罷？上桌時除了一個以湯匙盛裝的生蠔，一人還有一支試管，試管盛裝以蘋果燒灼成的假魚子醬顆粒、高湯汁及橄欖油。

生蠔是台北較少見的正宗 Fine de Claire，大小恰好(筆者視大蠔為畏途)，圓潤多汁。

Burckel 又來解說：生蠔入口、試管搖勻後一飲而盡、與蠔肉齊吃。看到以蘋果燒製的假魚子醬，不禁想起近年流行的 "Gastronomie Moleculaire"(分子美食學，鑽研食材分子於不同溫度下及相互交叉影響之流派，以馳名之西班牙 El Bulli 餐廳為代表，但筆者一向存疑)，詢問大廚，果然換來一串 "Oui, oui, oui..."(對對對...)。一嚐之下、竟有道理，假魚子微甘、與滑潤的生蠔互相烘托，比真魚子互相競爭相信切題。

法式生鮪：鮪凍試過不少，西餐如此 Fusion、附上筷子則沒見過。下方是壽司米(但未製成醋飯)，中層為生鮪丁，上層為奶油、蛋黃基的蛋黃醬(Mayonnaise)、加入蕃茄丁、黃瓜丁成自創Tartar 醬，然後再以紫菜絲裝飾。這道淺見有些畫蛇添足，西餐上菜方式亦令紫菜軟化，美觀、味道可以，但是口感不佳。醬雖較普通 Tartar 醬清爽但亦味濃，所附二種以芥末及醬油為基之醬汁功能不彰。

松露義麵：盛盤配色動人，半透明的義大利麵應非綠豆、蒟蒻、海藻類、至今還不清楚材料成份(見過多種顏色 Pasta)，口感卻是正統 spaghetti 的 al dente 彈牙感。黑松露味香但不強烈，醬汁佳。

白酒：Batard-Montrachet (Paul Pernot) 2001，請見酒篇。

鴨肝鰻魚凍：較為期待的此道稍微失望，雖然不失大膽嘗試，但入口無論香味、口感皆僅一般，也無法超越期望值。上灑芝麻亦有些多餘。

甜白酒：Ch. Guiraud 2001，請見酒篇。

龍蝦濃湯：既是奶油式、自非常見 Lobster Bisque 做法，濃郁的白湯與足量龍蝦似一道菜之重量感，如果當做一道菜、是十分好的少量海鮮 course；湯汁少，視為湯類則意猶未盡。

田雞腿：算是其自身餐廳 Serge & Co. 招牌菜之一，在安東廳，用上慣見的盛裝焗田螺(Escargot，其實是蝸牛)瓷器，各凹洞改置去骨田雞腿肉，上下覆蒜片焗烤而成。台北餐廳慣用碩大的牛蛙腿，難得見到真田雞腿、後者肉質細緻多了。焗烤火候佳、(照片拍攝不佳、使用其網站圖片)肉質恰好，整體味偏濃重一派。

香煎蘇眉：蘇眉是肉質相當好的魚，即使清蒸、淋些「蒸魚豉油」也錯不了。Burckel 這道較中規中矩，雖然魚、蘆筍材料俱佳，真正好的還是醬汁，無愧其譽、是經嚴謹訓練後的手藝。另一驚豔則是 Morel(羊肚菌)，口感好且與醬汁絕配，台北少見此蕈，不知是否大廚攜來？

白酒：Domaine Bonneau du Martray Corton Charlemagne 2000，請見酒篇。

烤鴿：採用的自然不是已停止進口的法國 Bresse 鴿，應是本地所產。個頭小但油脂相對多，鴿皮有粵式油淋乳鴿風味、肉則顯得薄少些，原本可以 heavy 些的一道、份量仍小。下襯蘋果泥吸收了一些油膩，但也顯得既油且甜，不適食之、只能視為吸油材料了。

紅酒：Ch. Haut Brion 1986、Ch. Margaux 1993，請見酒篇。

酥脆巧克力糖：菜單上此名稱完全不傳神。此道也是 Serge & Co 餐廳招牌甜點之一、原名 "Le Cigare"(雪茄)。

Burckel 由身後走來，若無其事的問道 "Est-ce que vous fumez？"(抽煙嗎？)，本能回答 "Oui..."。竟捧上一個雪茄煙灰缸、上置一支「雪茄」，開始以噴槍點火；仔細一看，缸底還有香草 Cream 醬，原來是製成雪茄形的巧克力卷！吃法是以噴槍灼熱一端後再 dip 入醬中、然後入口。巧克力卷本身是以 Mille feuille(千層)方式捲成、芯部竟還是溫融巧克力，一經灼燒、香得醉人。這道甜點可說是由本身製作到 Presentation 都讓人驚喜。

甜白酒：Ch. Guiraud 2001，請見酒篇。

整體言，此餐口味偏濃厚派(Alsace 風，難怪)的法式 Fusion，如果能接受、合了口味，會沉醉在一道接一道的佳餚(與美酒)中，由於份量不多、大部份菜式都讓人意猶未盡、期待下一道，可曰高招 。Serge Burckel 掌廚盛宴令人目不暇給，因為有扎實的基本功，玩起 Fusion 來顯得遊刃有餘(雖有幾道玩得有點刻意、過頭)。在座眾人對其天馬行空的創意連聲稱奇，也讓筆者對 Gastronomie Moleculaire 印象友善一些。在花俏 Fancy 的 Presentation 與建議食用方式外，菜餚還著實十分可口，如此平衡性在台北可難找。

以法式 Fusion 而言，Burckel 此宴明顯高出台北各法國菜、Fusion 餐廳何止一籌，應該說是不同層次。但是 Burckel 風與手藝卻未必適合常駐於台北任何餐廳，因與許多本地客「吃西餐」口味、習慣有距離、恐曲高和寡。做為客座大廚還是較適合。

2006‧03(Pictures taken by Author & courtesy of Serge-burckel.com)