當對岸《舌尖上的中國》、《風味人間》、《尋味順德》等美食節目名導兼製作人陳曉卿被問到印象最深、最想再吃何處美食？答案是『潮汕』。粵菜大致由廣府(廣州)、潮州、東江(客家)菜三種地方風味組成，疫後方便赴港、已吃了好幾餐主流粵菜；朋友邀約小聚，問想吃什麼？自然就選潮州菜

昔日常去九龍城幾家老牌潮州菜館，但主人客人都住在港島、就近找一家也好。熱鬧的灣仔向來不乏好餐廳，疫情期間「勇敢」開張的《正潮樓》已頗獲好評；又聞出身廚師世家的陳主廚 19 歲入行、23 歲時已擔任三級廚師，27 歲更升任粵東地區高級技師(等於全國最高級廚師級別)廚師長。雖然近年網路行銷搞得「名廚多過食客」(笑)、已懶得研究也記不清名廚們的出身經歷，但相信也非泛泛

(credit: 陳世味道 etnet.com.hk)

臨街的門面不差，左右兩串大紅燈籠寫著「傳統潮味」，正中下懷

疫情期間餐廳得靠外賣生存，門外的滷水外賣單就十分豐富，可惜台北沒這麼多潮式滷水可買⋯

開張才一年多，店內裝修尚新、明亮乾淨。六人陸續落座，發現在四人桌上加置一圓形桌面的桌子有些不穩，原本的桌腳高低也有別。告訴經理、以為至少會把桌腳墊齊，竟聽了就罷、沒有下文，傻眼。散座都是同樣的小桌，便問能否轉到空著的房間？經理慢條斯理：「最低消費六千港元」；請客的主人沒開口、不好要求，不耽誤開飯、乾脆由我來踩住一個桌腳固定吧⋯

家人已預訂了招牌菜大碟生醃膏蟹，吃過不少醉嗆醃蟹、還是第一次吃潮式的。賣相漂亮、先聲奪人

使用汕頭膏蟹，以醬油、魚露、生蒜、莞茜(香菜)與辣椒等醃足三日，肉質如果凍、味道鮮甘且風味複雜，配啤酒絕佳

來潮州館自然要點「魚飯」，這最具代表性潮汕吃食並無米飯，而是漁民將剛捕撈上來的海魚等在船上或碼頭上就近處理、煮或蒸熟後販賣的漁獲，後來更成了多種海鮮的泛稱*。菜單上五種凍魚當晚只有兩種，就選了馬友魚(台稱午魚)，碩大一尾、肯定夠六位享用

吃凍魚自然要沾蘸鹹甘的普寧豆醬

豐富的油脂已成了厚潤的涷，久違了的美味，才第二道菜、就先不配粥飯、佐酒便是

Wine Note: 啤酒之後先是法勃根地 2019 Domaine Faiveley Meursault 1er Cru “Charmes” 白酒，有 Meursault 風、尚年輕，覺得如果換成已適飲的 Chablis 更好。紅酒還是家人喜愛並購入許多的 2009 Chateau Lascombes

另一不可少的傳統味自然是各色滷水，直接點一份鵝六寶拼盤，從鵝肉、蛋、掌、翼、腸到鵝肝，喜歡的部位幾乎都齊了

鵝肝入味、口感不似法式肥肝(foie gras)那麼肥腴，沾些蒜味醋更不膩人。滷水用的是最適合的獅頭鵝，樣樣可口，以後要來試試更有特色的去骨鵝頭頸、三年以上老鵝頭、老鵝掌、鵝粉肝、豬五花肉等等

煎九肚魚烙也久違了，九肚英文俗稱 Bombay Duck，但與鴨無關、便是台灣俗稱水狗母的海魚；雖是低價魚種，但偏軟的口感很適合煎炸。魚多、薯粉份量恰好，不會硬梆梆或稀黏糊

傳統家常味普寧豆腐外酥內嫩、炸功好，當然是蘸著普寧豆醬吃

老菜脯燉豬肚湯比一般胡椒豬肚湯添了來自老菜脯的甜味，豬肚蘸辣椒醬油、又多了一味下酒菜

潮汕常用材料「朥」即豬油，許多煎炸炒潮州菜的要訣甚至不脫「厚朥、猛火、芳臊湯(魚露)」。朥粕春菜煲除了炸豬油渣(朥粕)，也放了煸香的肥肉，油香頗能烘托萵苣一族的春菜

雖然對菜單上的普寧鹹麵線很有興趣，但一來已飽、二來大家都知道主人特別喜歡沙茶牛肉，就來一道沙茶牛肉炒粿條，沙茶醬渾厚、粿條有口感勁道

這一餐全走傳統路線，反沙芋頭也是經典潮式甜品，個人較少吃甜食、對芋頭興趣也不大，卻覺得不錯，親友們更是立刻吃完

可能因為當時「回南天」(返潮) 、磁磚地面相當滑，洗手間又在地下室，得小心步履。此餐樣樣地道可口，愛吃潮菜的賓客、祖籍普寧的主人都滿意撫肚，覺得可以再訪。不過，許多老牌潮州菜館的服務總是「麻麻地」(不怎麼樣)，經理主任們除了應對頗為「油條」、更喜歡 upsell 推銷貴價菜；新店正潮樓的菜餚著實到位，但服務方面卻與老店們同一調調(笑)。

2023・10(pictures taken by author unless credited otherwise)

*百度百科

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