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| 2019/06/27 13:15:12瀏覽9337｜回應3｜推薦42 | |
無論「四大」還是「八大」中菜系，粵菜都穩佔一席。這可上溯至漢初的菜系經過漫長的融會發展，大致可由廣府(廣州)、潮州、東江(客家)菜三種地方風味組成，廣州菜集多方特色於一、再經順德廚師們推廣到全球，就成了主流。個人本就喜歡潮州菜，近年對「粵菜之源」順德的在地菜式又很有興趣，跟朋友香港行，就略過一般主流粵菜而改安排順德菜、潮州菜各一餐。 繼續去《星月居》吃順德菜，朋友們都沒去過，就搬出前年初訪時的經典菜單，幾乎一模一樣、也省得再記「X 訪」了。潮州菜的選擇雖沒主流粵菜多，但從高檔酒樓到街邊小店都不缺，朋友們攜家帶眷，於是找一安靜舒適的高檔版。
(Above 2 Photos credit: Lai Sun F&B Group) 《潮廳》跟《Otto e Mezzo》等星級餐廳屬同一餐飲集團，祖籍潮州的老闆開了不少各路食肆，但就這麼一家潮州菜。原本開在銅鑼灣某旅館內，兩年多前搬到中環，承襲自上一手《港島廳》的老上海風裝潢、Art Deco 線條裝飾，搭配新舊畫作，讓人想起已故鄧永鏘先生的《中國會》、名設計師 Tony Chi《夜上海》等作品，與現代高級中菜合襯不突兀。
八人訂了漂亮舒適的房間，但光線、桌上燈飾投影真不適合攝影(只用手機、且本來就不怎會拍….)
無論檔次，少不了鹵水花生、醃冬(芥)菜這兩樣庶民小食
Wine Note: 用餐前朋友只輕描淡寫說晚上會帶兩瓶香檳來，竟然「放大招」攜來兩瓶 1990 Salon Cuvee S Le Mesnil 白中白香檳，大家先是瞪大了眼、然後慢慢細品，超級香檳風韻的確迷人！
凍花蟹既大隻厚實又沈甸甸，在台的粵菜、少數幾家潮菜，甚至海鮮餐廳也見不著這麼大的一流貨色
意猶未盡，若不是價錢也一流，真能再來一隻小的
時近端午，店家特別招待了潮汕地區端節必吃的煮益母草，沒吃過這據說能活血化瘀的藥用草，微苦但不難吃
外香脆內滾燙的酥炸普寧豆腐，自然要沾普寧特產的豆醬
菜單上滷水鵝的部位不少，只挑了適合下酒的掌翼、鵝腸、豆腐，容易飽肚的鵝片就不要了，鹹了些但有水準。說起粵菜中的鵝，順德人燒鵝不喜歡用個頭大肉又粗的獅頭鵝、但潮汕以之做滷水鵝又恰好，各色食材總有各得其所的做法
鵝血則做成沙爹韭菜鵝紅，很想叫一碗白飯來配
潮汕鄰近閩南，飲食互有淵源影響，在座都來自台灣，就不點近似蚵仔煎的蠔仔烙，換成有特色的九肚魚烙(九肚詳見此篇)。薯粉份量恰好、不會硬梆梆或過份黏糊，也沒淋一堆甜膩芡汁，沾少許魚露就鹹香可口
跟川菜、辣椒都無關的家常菜川椒雞
潮州煲仔魚翅出名，但既然要我點菜就甭想，何況本來就打算讓朋友們嚐些地道家常味，依著這想法便點了瑤柱蝦乾浸魚膘 菜名只有七個字卻有其道理：屬干貝類的瑤柱是風乾江珧蛤的閉殼肌、味濃，大只的蝦乾跟一般蝦米實在兩回事、香中帶鮮；有這兩樣跟好上湯，未必要出動厚大昂貴的花膠(乾魚肚)，用魚膘就好搭，再加些絲瓜草菇就是清鮮一味
代訂位的家人當天沒參加，不記得她預訂了一大砂鍋的普寧豆醬雞，否則就不會也點川椒雞
在備餐台先去骨留肉，分成每位一碗後再將剩餘的整鍋放上轉盤
豆醬香氣撲鼻、雞肉柔嫩，美味，平常不太吃雞肉的朋友竟吃完一碗又一碗。經理說主廚便是來自潮州普寧，難怪有這一道其他潮州館少見的菜
萵苣一族的春菜是很家常的食材，不起眼的排骨春菜煲其實滿是蝦乾、排骨、火腩(三層肉)及好高湯
潮汕特產欖菜是把泡過再熬的橄欖、醃芥菜葉加鹽與花生油，煎成色澤烏黑的鹹菜兼調味品。欖菜四季豆加了大只的蝦乾，有升級感，這一招要學起來 殿後的主食點了鮑魚肉碎(末)粥，來的卻是蠔仔肉碎粥，本想叫服務生換，但大家有興趣就將錯就錯，只要價錢不算錯就好
潮州粥有白粥、鹹(香)粥兩路，前者米水分離、乍看稀如湯水，鍋碗底的飯粒卻帶芯、比廣州粥實在得多。有葷料的鹹粥以前便是粒粒分明像湯泡飯的泡粥、近幾十年又出現了砂鍋粥，一講起台南鹹粥、海鮮粥，朋友們就都聯想到一起了
不論是叫潮州兩面黃、酸甜拌麵還是糖醋乾燒伊麵，在座居然都沒吃過這潮州特色酸甜麵，立刻來一份
兩面乾煎的雞蛋麵、隨口味淋醋撒糖，說是主食、甜食都行
真正的甜點則點了翻(反)砂芋頭條，搭配鐵觀音功夫茶，最傳統的組合大獲好評 大多是自己喜歡的道地、家常菜色，但由於地段租金、人事等因素，當然也不便宜。個人雖喜歡 T-shirt 短褲地去街邊潮州小舖「打冷」宵夜，但偶爾「高大上」一下，讓好友們在更舒適的環境一嚐這許多道地潮菜也挺好。 當晚生意鼎盛、近半是陸客，隨口說「沒想到生意這麼好」，金融界朋友笑答『跟 ICBC 的財富管理私人銀行同一棟生意怎會差？』(笑) 2019・06(pictures taken by author, all rights reserved) 延伸閱讀 |
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