疫情時代，許多人不想與陌生食客「群聚」外食，都是自己親友熟人才安心些，台北於是應運而生了不少「私廚」。這些小店(甚至只有一桌)有的確實有兩把刷子、有的卻像是跟風賺一波，無論如何，疫中努力求生存、總是不容易。香港的私廚風更早，如沒記錯，自 2007 年公共場所室內禁菸起就出現不少單槍匹馬廚師的小型外燴服務，以及開進公寓、廠辦大樓的「一桌式」私廚，主要是因應癮君子們的需求。

幾年前便聽過類似私廚的《天一閣》粵菜，但三年沒赴港、早已忘了。在當地工作了好些年的朋友熱情提早一個多月訂位，且說該店把近年當紅的《大班樓》*二廚給「請」了過來，既然大班樓更難訂，自然要來天一閣嚐嚐

按址來到熟悉的跑馬地黃泥涌道，尚未看到招牌，卻見穿著細高跟鞋的主人抱著四瓶礦泉水快步走來，接過瓶裝水隨著她進大樓，好奇一問為何要買水？原來該店竟不提供水！不禁狐疑這是什麼妙店？

舊大廈樓齡頗高，長廊一隅的餐廳如同一般住戶；內部樓中樓格局，樓上有四、五張小桌，樓下則是兩張大桌。室內燈光昏黃、微有霉味，還沒到令人不快的程度就是

環顧四周，環境不怎麼樣，但壁架上擺了許多貴價佳釀的空瓶，顯然曾有不少貴客光臨。朋友已先傳來十分引人的菜單，此刻更是期待睽違三年在港第一餐正統粵菜

沙薑焗鮑魚拌東風螺先上桌，沒換小砂煲、「鋁箔紙原貌」呈現？台北較少見沙薑，個人一向喜愛沙薑雞及豬手，改焗鮑魚與螺肉也好，配啤酒不錯，但兩者肉質都偏韌、三位女士淺嚐即止

茶燻雛鴿據說是大班樓的招牌菜，燻味頗香，看起來有些乾瘦、吃來亦然，少了那份 succulent 感、但肉味夠濃；吃了幾口便覺很鹹，反正每位僅四分之一隻、嚐個味道就好

加了芥末、鹹蛋黃調味，講究些使用門鱔(類似狼牙鱔)皮，但芥末金沙魚皮跟坊間一些小吃店相去實不遠。炸得爽脆、繼續下酒就是，女士們興趣還是不大

台北這幾年在新一波「粵菜風潮」之下出現了兩三家餐廳提供白肺湯，個人一向喜歡的「標竿」則是《利苑》版本。這晚的金銀菜(新鮮與曬乾的小白菜)杏汁白肺湯額外添了一塊花膠，不過不失

湯料豬肺可沾一些辣椒醬油吃

許多粵菜館都做花雕蒸蟹，大班樓的招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉也在此出現、名稱卻改為香醉紅蟳。由於台北找不到「陳村粉」、所以特別期待

賣相行，但那些陳村粉瞧來有些不同

大多數人會先吃螃蟹，但個人喜歡先嚐少許陳村粉，一取便發現相當厚實，且已結團成塊、口感不佳；沒吸足花雕雞油湯汁，兩位廚藝過人的女士已齊說『勁(超)多味精』⋯

蟹身略空而少肉，蟹鉗肉拆出來還行，這一道整體有些令人失望

所謂隋王斬肉，便是相傳隋煬帝御廚所創的揚州斬肉(古稱劖肉，現多半就叫獅子頭)

湯鮮、肉丸綿細柔滑，有如到位的揚州獅子頭，也令人想起近代名廚彭長貴所創的鴿盅

與燒鵝、滷水鵝相比，廣東客家老菜「碌鵝」的工序更繁複，「碌」字相信來自粵語「淥」、滾燙一下之意，一道梅子碌鵝得經過碌、燜、(醬)淋等步驟，是功夫菜

鵝肉柔嫩入味，梅醬之外再搭配醃子薑解膩，個人覺得還不錯、但女士們仍是一塊即止，就整盤跟炸魚皮一起放在旁邊當做我的下酒菜好了(笑)

時值二月底，魚湯浸時蔬用的是豆苗，加了黑木耳、白果與枝竹(腐皮)，這一道較獲全體青睞，不過湯汁委實鹹了些、多吃幾口便微泛苦味

一頓飯高高低低、終於到了尾聲，菜單上壓軸的蝦子蝦油蔥油撈麵一直縈繞腦海，用了蝦油、撒上蝦子(籽)，蝦香足，蛋麵口感也不錯

較少吃甜食，但見到陳皮紅豆沙還是要一嚐，可惜太「水」、偏稀，椰汁棗蓉糕則沒什麼棗味

賣酒收茶資但恕不供水，不喚不來的叔伯服務生收餐具時兩度打破碗盤，洗手間一股老樓排水管異味、夾雜著越幫越忙的空氣清香劑氣味⋯⋯ 如果「菜好則靈」，這些可能不成問題、甚至壓根不會留意，可惜並非如此

主人問起大班樓的二廚是否過來這邊？經理僅笑而不答。飯後另一朋友說大班樓的老闆好像也有此處的股份，連國際名廚 Alain Ducasse 都曾來此吃過⋯⋯以當晚體驗來說，雖感謝朋友盛情款待，但個人是難以領會奧妙、一訪足矣。

2023・05(pictures taken by author, all rights reserved)

*大班樓 2023 年為亞洲 50 佳餐廳第 13 名、世界 50 佳餐廳第 24 名