離開順德，一小時左右就到了在廣州市預訂的旅館；太久沒來，幾乎已認不得高樓聳立、熱鬧現代的天河區。酒店稍有點舊，但位置很方便，四周滿是大小購物中心、也成了品牌餐飲業者必爭之地，入住時就遇到來巡視太古匯新分店的鼎泰豐團隊。

賣燒鵝起家的盧潤炳師傅 1996 年與兩位蘇姓小舅子開店時只是二十幾坪的橋邊小舖，如今不但原址已擴大到 1,500 坪，更發展出了炳勝品味系列、小炳勝系列、私廚、公館、素菜館等十家店，成了廣州數一數二熱門精緻的炳勝飲食集團。*

訂於鄰近的《炳勝品味》天河店晚餐，到底是「北上廣」一線城市鬧區店，寬敞漂亮兩層樓，但客滿狀態下實在嘈雜，晚餐竟吵得有如飲茶時段。菜單又是精印厚實，既然客滿，還是儘快每人先點一樣菜再慢慢研究追加為上。

高檔餐廳，各種燉煲湯都是一人一盅。杞皇菊花燉黑豬肉湯以瓷罐盛裝，枸杞子、菊花的組合頗清鮮，豬肉丸口感綿裡有實，令人想起揚州獅子頭、名廚彭長貴的鴿盅等名菜

壺裝、用杯子喝的青欖燉螺肉教人想起日本料理中的「土瓶蒸し」，不知是誰學誰，但也是靚湯，螺片沾辣椒醬油吃也不錯

沙薑雞吃過不少，但這一道沙薑紅蔥頭淋雞有油淋的香、蒸雞之嫩，還有熟悉的紅蔥頭增味，滋味比一般白斬、油淋雞豐富。廣東人很愛吃雞肉，做法也不斷變化

魚生、燒鵝都是這裡的招牌菜，但大家對淡水生魚片興趣不大、又剛在順德吃過燒鵝，就跳過吧。包菜絲炒雞腸粉原來是包心菜炒粗粉絲，有不少木耳、酸豇豆，不差但頗北方味

英文俗稱 Bombay Duck 的九肚魚與鴨無關，實是閩粵常見、台灣俗稱水狗母的小型海魚。一向喜歡吃，但都是油炸的，見到頭抽蒸鮮九肚魚當然要試試。柔嫩似果凍、滿口蒸魚豉油鮮，但現蒸不似酥炸的那麼容易吃、還得吐刺，怕麻煩的嚐一條即止；其實多吃幾條便抓到訣竅、入口一抿就行，自己點的這一道自己負責、於是吃個不停(笑)

鹹魚蒸肉餅是家常粵菜，這裡用的不是常見的曹白、而是馬友(台稱午仔魚)鹹魚，此澳門馬友蒸肉餅比常見版本鬆軟肥潤、荸薺丁也特多，下飯佳品

產於廣東西南的水東芥菜便是刈菜、大芥菜，鴨仔菜則是菜心，水東炒鴨仔菜豈不就是兩種同科蔬菜齊炒？一嚐，豉椒炒法之前應是先以豬油爆香過，微苦原味之外也挺香的，以芥菜而言是有趣

雞絲蒸三味豆腐放了順德(大)頭菜、青椒、雞絲等，有些像傳統菜山水豆腐，相當家常，使用的豆腐可是豆味濃郁十足

一桌都喜愛素菜，點菜主管便推薦了冰川茄子，但只是偏甜的炸茄子，並沒什麼特別之處

清雞湯花膠燴青瓜光是名字就引人，從喝湯開始、乾脆也湯湯水水收尾。自己家也燉干貝花膠(魚肚)雞湯，青瓜(大黃瓜)增添甘甜是好主意，可以學起來。用料簡單但扎實不省工，有水準

這家並不拘泥於傳統菜式，除了調整創新、顯然也參考其他菜系嘗試突破，頗有粵菜新貌的感覺。唯一問題是被整晚的「嗡嗡嗡」聲吵得有些頭痛，現代餐廳裝潢漂亮之餘常忽視了吸音、環境 acoustics，遇上高「唱」闊論(西方人常稱廣東話為 ‘Sing-song language’ )的老廣們，這方面恐怕更得加強。

2018・02(pictures taken by author, all rights reserved)

*參考：今天告別這位粵菜大咖(廣州日報)

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