友人要求筆者寫個台北餐飲選擇名單，每種類給他「一家就好」。聽來簡單，但是飲食主觀性重、朋友嘴更刁，所以一點也不簡單。後來有些敷衍塞責的列舉類別，然後在旁打上一連串「從缺」，尤其中菜八大系(川、粵、湘、閩、浙、徽、魯、蘇)，更是從缺遠多於推薦。

怎會如此？因為自己要求菜餚、服務、衛生、環境都得有一定水準，組合成一家好餐廳。菜餚不合者不消說，每逢不潔、不愉快事件，亦在心中刪除一家、不再主動前往，心頭名單自然越刪越短。

前曾寫過「由《紅豆食府》談上海菜」(上、下)，但即使紅豆如此常至的餐廳，竟也有「踏中地雷」機會，兩次分述：

遠企店

前陣子紅豆各店管理人事更迭，某晚如常與家人前往用膳，結果錯誤頻繁：先是本桌所點菜餚誤送他桌，後來一鍋「砂鍋火胴雞津白」久候不至，送來卻缺交代加放的「上海魚丸」，於是送回廚房再出，草魚丸本身卻因擺放久了而走味，又可謂「壞了一鍋湯」。(當時)新任外場經理再三道歉，但家人已敗興。從此未再至遠企店。

敦南 SOGO 店

由於此店坐得較舒適，李主廚的太太(經驗老到)又在此負責外場管理，所以轉至這邊。多次大宴小吃都不過不失，每次陪長輩用餐也沒出狀況。日前再至、廂房用餐卻又見亂況，當晚(平日)生意出奇的好，與平時最多半滿大不相同。生意一好，由廚部到外場都「亂了套」，整體可言紊亂。

簡言，當晚個人覺得過關(與平時之落差尚可接受)的菜色只有酥炸鳳尾魚(小菜)、拌干絲、鹹菜豆瓣酥、白果烤(火靠)菜、紅煨牛尾等寥寥數道，其他菜色各自出了問題：

油爆河蝦：所選蝦較平時大個兒，爆得不透、難以如昔連殼吮嚼，下酒菜不成下酒菜。

嗆蟹：紅豆嗆蟹料雖好，但因靠中央廚房配送、溫度一向過低，較之往日《復興園》、鼎盛時期《敘香園》等常溫、富酒香者為弱，當晚囑咐擱放一下再上，惜仍「凍牙」。

砂鍋火胴津白 + 上海魚丸：平日此湯金黃清澈、有如西餐高級 Consomme，長津白新鮮美觀、「碼」(擺放)得整齊，火腿扎實整塊。當晚一鍋湯卻「渾沌糊塗」、長津白成了大白菜段，僅上海魚丸尚可。

煙燻鯧魚：原本點清蒸鰣魚，但因刺多、未必人人能食，改為煙燻黃魚，店家覺得當天黃魚個頭小、進一步建議改白鯧，結果鯧魚大小是夠，但一來似冷凍貨色、二來肉厚煙燻未入味，僅得個「顏色」而已。

小砂鍋菜飯：平時一煲煲的菜飯、入味而底帶飯焦(鍋巴)，當晚顯然大鍋煮拌再分裝小砂鍋、飯濕且油嫌多，看了一眼即放棄。

蔥油餅：與平時厚度很不同，厚成蔥油「糕」了，入口生麵味重，簡言之，急就章。

絲瓜湯包：湯包湯不夠、皮不知是否來不及擀妥，偏厚。

煎八寶飯：平時的蜜餞絲、漬果絲、棗瓣等「八寶」大都未見，就一塊愣愣的飯「餅」，難以下箸。

上菜順序，餅、包等吃飽的先上了桌，也是紊亂。服務方面，也因為難以應付客量、異常倉促。整體算是一次不滿意的經驗，日前介紹友人前往，用餐經驗似乎愉快，這回自己前往、竟然需批個「不及格」。不知是否該店所配桌菜水準下降還是近來知名度高漲，應接不暇、減了用心。

前文結語『希望紅豆食府能維持住江浙菜在台的水準。如果連吃江浙菜都得跑一趟香港(雪園、留園、老正興、滬江、天香樓、蘇浙同鄉會、老飯店等)、上海(吉士、新吉士、老飯店等)，那可累人』，算是吃遍台北江浙館、近期安於光顧紅豆，現在經驗如此、令人躊躇。看來江浙菜選擇也快要「從缺」了。

2006‧02