前文寫到的《佃權》開始做外燴了。

店面小、單價不高的小型日式餐飲做外燴似乎成了趨勢，先前小王師傅開的《劍持屋》鰻魚飯等也在做外燴。這些店有共同的模式：餐飲有特色 → 吸引一些政商名流客人 → 菜單擴充 → 被請回客人自宅外燴。

問題是，原本專注於幾樣菜餚時做得的確不錯，但是菜單一擴充，各個顯得手足無措。外燴時不可能只做鰻魚飯、關東煮，紛紛變成套餐(或日式稱謂「會席」)型式，出菜至少六、七道(前菜、刺身、煮物、燒物、揚(炸)物、麵飯類、吸(湯)物...)。試過幾次於友人處之外燴，實在不怎麼樣。甚至有時火候、溫度、盛盤一團糟，根本是難吃。以鰻魚飯做得相當好的劍持屋外燴為例，套餐壓軸的鰻魚飯竟然變成冷的上桌，令人嘆息。

當然，外燴套餐至少收客人一位 $1500~$2000、可能還有小費，與客人到店消費一人幾百元完全無法比較。於是本來專一的師傅紛紛「失焦」，認為自己是全能的，結果可想而知。

日本料亭廚房內分門別類、各司其職，做煮物的、負責燒烤的... 一做數年才能換一樣做，如此組合才能夠拿出像樣的會席。台灣小日式餐飲老闆什麼都「一腳踢」，也能端出個會席。如果不是台灣師傅太厲害，大概便是台灣客人太容易唬、太容易滿足了吧？

2005‧05