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| 2020/04/30 16:11:01瀏覽6119｜回應1｜推薦42 | |
在這資訊爆炸年代，年輕主廚們更能攫取網路人氣、迅速出頭，國際「名廚界」也變得像演藝娛樂界般後浪推前浪、快速換血。十來年前對 fine dining、法國菜還興致勃勃時的一批名廚，有的如今已沒什麼知名度、甚至辭世(如 Jöel Robuchon)，但也有幾位「長青樹」，Alain Ducasse 便是其一。 16 歲入行，49 歲時成為首位同時掌理三家三星餐廳的名廚，如今名下、聯名餐廳(大多數當然有金主)多達 34 家，獲星已多不勝數。澳門《Alain Ducasse at Morpheus》不知是不是最新一家，但所在的摩珀斯(Morpheus)酒店 2018 年中才剛開幕，總之簇新。
(Photo credit: zaha-hadid.com/Ivan Dupont) 該酒店為新濠天地(City of Dreams)設施之一，是名建築師 Zaha Hadid 的遺作，在賭城玻璃帷幕、美式奢華建物群中顯得非常獨特
Morpheus 為希臘神話「夢之神」，中空中庭在傍晚燈光下的確夢幻
到得略早，除了參觀、自然也要在漂亮的酒吧先小酌一下
生啤酒、特調琴通寧
招待的下酒醃橄欖、香腸
酒吧區的散座。餐廳由法國名設計建築事務所 Jouin Mankuhl 操刀，簡潔現代風頗能呼應 Hadid 的建築
到底是在賭城，由酒吧區往餐室的迴廊還是豪華一些
當晚九位親友餐敘，就訂了廚房旁的主廚之桌(Chef’s table)，一面用餐一面欣賞廚房忙碌作業的概念前幾年頗紅，但也只適合這種又大又整齊的西式廚房，假如放在旺火大油的中餐廳廚房裡，恐怕沒人想坐吧？(笑)
這裡的主廚之桌其實是一房間，與廚房之間有一面電控玻璃牆，按一下遙控就可選霧化或透明，這主意不錯！
桌上一擺飾 晚間有兩種套餐，朋友在訂位時便先一一詢問、通知餐廳，但食量小者也可以從簡短的菜單裡自選一兩樣就是
開胃小點菠菜炸餃不錯，但個人覺得烏魚子跟肥肝(foie gras)有一點硬是被「送作堆」的感覺。十分濃郁過癮的牛油據稱來自 Ducasse 好友的作坊
開胃菜黑喇叭菇(black trumpet mushroom)與炸朝鮮薊
扶桑花(Hibiscus)螃蟹清湯裡是五個日本毛蟹肉義式小餃(Tortellini)，也用了香茅、番紅花的清湯微甜而帶有不少薑味；時值秋末冬初，令人想起吃完大閘蟹後必喝的薑茶，不知是否因而這麼設計的？ Wine Note I: 持續著前一晚的慶生主題，自然是先開香檳，近年常以無年份的 Agrapart & Fils ‘7 Cru’ 佐餐，熟悉且實惠
多種肥肝料理中較少見到蒸肥肝，伴隨好搭擋無花果、配了烤布莉歐麵包，沒有看起來那麼肥膩濃重，但還是肥腴；法國菜油奶醬皆重，所以選了每樣菜只有半份(half portion)的套餐，真是對了
地中海料理少不了的紅鯔魚(Red Mullet)是秋姑魚的親戚，從鱗到皮煎得酥脆、魚肉柔嫩；用通常搭肉類野味的 Civet 燉醬比較特別，經理說是改用了魚的內臟燉的，還是重了些、掩了鮮味，不過一旁的韭蔥跟栗子美味 Wine Note II: 香檳取代了白酒，接著先來一瓶纖細些的 2013 Claude Dugat Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux St. Jacques 勃根地紅酒，適飲好搭、連煎魚都配。第二瓶則是較濃重的 2008 Smith Haut Lafitte 波爾多紅酒，稱職的兩瓶都是跟侍酒師討論後選自餐廳的豐富酒單
犢牛排(Veal chop)特別強調是「放牧」的，那就不只是餵配方奶、應是草穀飼，色澤的確非白而偏粉紅。肉質稍乾硬，法國與美國對 Veal 定義規範不一樣、但懶得問是幾星期大(會不會太囉唆…)
伴隨的松露蔬菜丁、麵疙瘩又比主角還令人印象深刻
套餐都有乳酪盤，份量精簡適中、但也涵蓋四大類，配上脆片、茴香籽、蜂蜜、無花果醬，對我這不太吃甜點者已經是個好收尾 Wine Note III: 雖尚有紅酒，但還是喜歡以白酒來佐乳酪，就來一瓶侍酒師推薦的 2011 Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese 德國莫澤雷思玲白酒，也能配甜點、一舉兩得
本來打算放棄甜點，但第一道慢煮蘋果、澳洲青蘋切片與青檸雪葩(sorbet)，微酸清爽又能清口
第二道榛果舒芙蕾配的是 Ducasse 的招牌白乳酪(formage blanc)冰淇淋，耗時費工有道理、非常美味
壽星版的白乳酪冰淇淋多了卡片與蠟燭，兩道甜點爽洌、濃郁各有千秋，真沒想到竟吃完了
(開胃小點不計)前菜、海鮮、肉類、乳酪、前甜點與甜點這樣的六道組合，反而比那些十幾道、一吃就三小時的 Tasting Menu 吃得舒服。Alain Ducasse at Morpheus 這一餐整體而言還不錯，但卻也有高有低，像海鮮與肉類兩主菜都弱了些；兩星評價見仁見智，個人覺得是大致在一、二星之間。 2020・04(pictures taken by author unless credited otherwise) 延伸閱讀 酒後駕車害人害己 |
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