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| 2017/03/10 05:55:10瀏覽3830｜回應9｜推薦87 | |
家裡都稱燜麵為懶人麵，作法看來繁複，但其實和炒飯、炒麵一般簡易，口味上也稍清爽些。
麵要先蒸過，大同電鍋裡加了兩杯水，生麵條攤散鋪在水漏上蒸，冒蒸氣時掀蓋，邊蒸邊挑散直至麵條變乾硬，類似泡麵，但又比泡麵軟。
兩個爐子，各燒一鍋燜麵。
*四季豆燜麵 肉末、四季豆為主料，恰好還有冬菇、木耳，就配上了蝦米，三種乾貨提鮮，再切點蔥、薑、蒜末，分出小部分蔥薑蒜末，事先用鎮江醋調成小半碗醬汁備用。 先炒香薑、蒜，下肉末炒至變色後，蝦米、四季豆、冬菇、木耳跟著下，四季豆五六分熟時，在鍋邊下醬油炒香，沒別的調味，所以醬油下的多些，接著加入熱水，水量約略能蓋過鍋中物即可，太多了汁水收不乾，麵會糊，那吃起來就像湯麵了；接著再鋪上蒸好的麵條，蓋鍋蓋燜煮，火力維持在能醬汁水燒滾，期間拌個幾回，汁水收到七、八分時就差不多要拌個幾下起鍋了，因為麵條還是會吸汁水，等收到汁水快完了就容易燒糊了，最後淋上調好的醋汁，起鍋。
*大白菜燜麵 大白菜為主料，另一鍋備好的冬菇、木耳、蝦米、薑、蒜，這鍋也能用，但多加了蝦仁，走海味，蝦仁事前先拿張廚房紙巾吸水。 炒香薑蒜末、蝦米，這鍋海味重，薑末下得稍微多些，接著下大白菜，白菜幫子先下，冬菇、木耳接著來，拌炒一下才下葉子；大白菜顏色深了不好看，醬油就下了少些，鹹味用鹽補上；大白菜會出水，下鍋的熱水水量就大概只到鍋中物的頸子吧，鋪上麵條，一樣蓋鍋蓋燜，也是期間拌個幾回，汁水收到七八分時在鍋邊下蝦仁，轉成大火，用帶油水的鍋邊去製造出有點炒的效果，待蝦仁轉色後整鍋拌勻，起鍋。
基本上，不出水的料最適合做燜麵，大白菜做出來的熌麵，麵條就比四季豆做出來的稍軟糊些，一點經驗，與各位分享。
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
