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2015/03/08 03:51:00瀏覽6233|回應13|推薦96 | |
<老虎菜> 作法&心得
此菜是東北涼菜,主味是酸溜中帶辣,以<大蔥>、<辣椒>、<香菜>、<小黃瓜>為食材主料,以<鹽>、<白砂糖>、<白醋>、<香油>為調味主料。
<大蔥>:只取蔥白,最外一層纖維質較粗,建議先在表皮輕劃一刀,剝下,再斜切成絲。大蔥一定要用刀切,若偷懶用刨絲器,容易出黏液,蔥段不易有脆度。
<辣椒>:洗淨切段、切絲皆可。
<香菜>:挑選香菜,以葉小莖細的為佳(見圖示),這種香菜的香氣才夠,處理時香氣會留在手上好一會,但不常見;市售的香菜多半葉大莖粗,這種多半沒有什麼香氣,葉子會有點澀,莖的纖維也太粗,所以葉大莖粗的香菜,我不會拿來做此道涼菜。至於處理方式,洗淨切長段即可。
<小黃瓜>:洗淨切絲,即可。與處理大蔥方式相同,不宜使用刨絲器,雖方便但失去了小黃瓜的爽脆,也易出水。
*由於是涼菜,且所有主要食材皆是生的,所以在洗淨之後,我會先以冷開水浸泡,置於冰箱一下,一是過一下冷開水,算是心安,二是稍冰鎮後的食材較脆,在下刀上較好處理。
**若再講究一些,會把切好的食材再次分別浸泡於冷開水中,置於冰箱稍冰鎮後才取出以主調味攪拌。
***以上是維持此道涼菜那該有的味的主料,要再變化也行,我的經驗上,干絲、皮蛋也都不錯。至於調味料,也有人用辣油,但我不喜歡辣油那股膩上甩不掉的辣,來自食材本身的嗆辣最是爽。
****調味料的份量上,並沒有標準,但<白醋>、<香油>要夠,如此一入口後,白醋的尖酸味、大蔥的醒沖、香菜的青香就已先竄入了鼻腔,接著感受到辣椒了,一股刺激感滋生在舌上,若辣椒量下的重了、或是所用的辣椒其本性使然,那股刺激自舌上開始爬藤似地上了頭皮,接著才又意識到口腔裡也是辣烘烘的,但那股刺激雖有著大蔥一股腦兒的幫襯著,好似能不斷起著勢般的,但香菜的香雖輕,可盛得似五里霧,將那股勢給矇著,於是白醋只這麼出來溜一溜,就將其收得七七八八了;而這味,一路過來好似儘是沖著、酸著、嗆著來著,尖得有菱有角似讓你閃人的,但香油的潤,可是一路讓你似隔著籠子觀虎,誰怕誰!
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( 興趣嗜好|烹飪烘焙 ) |