<牛肉熗鍋麵>

<熗鍋麵> (搶、嗆字都是誤用)是種用料隨意的家常麵食，只要有點配料，像是小白菜、大白菜、蕃茄、肉片(有蔥白更好)，有寬、粗麵條(細麵吃起來不帶汁，少了勁道，味道不對)，若有剩下的像是牛肉湯、排骨湯、雞湯來當做高湯，那是湯底的首選，若沒有的話，以醬油，或再配上點烏醋，也是能用來調味。

幾天前煮了一鍋紅燒牛肉湯，吃過了牛肉麵，接著又再吃了細粉，最後以這<牛肉熗鍋麵>算是尾聲。

本次作法(既是隨意的家常，沒有標準做法，下述做法中的括弧內文字僅是就我經驗之中摸索出的心得)：

撕幾片大白菜，蕃茄切片，蔥白切段；同時間先煮麵條(在之後炒菜時要注意，麵條約莫六、七分熟、有點透明時即可離水)。

視配菜的量及種類下油(以足能快炒且不油了菜為原則，若最後湯汁浮油，味道不佳；每種配料吃油程度不一，要留意)，油溫中熱時先下蕃茄片(因為多汁水，且最好以切面下鍋，以免焦了蕃茄皮)，出汁略收乾且出沙時再下大白菜，利用大白菜未出汁水前在鍋中撥出一點空間下蔥白(過早下蔥白易焦，焦了的蔥白味會壞了之後加高湯煨煮的味，因為這不是爆炒)，聞蔥香後加高湯，若這時麵條熟度剛好六、七分，直接撈起移入炒鍋共煮，讓湯汁煨入麵裡，若麵條提前煮至六、七分熟，記得先撈起快速沖冷水去澱粉，以免之後入炒鍋後會糊糊粉粉了一鍋。

要加雞蛋的，在下麵後起鍋前將打散的蛋液自鍋邊、與湯的交界處下至湯裡，下好離手，別去攪它；若是下到鍋心、麵中間，料易沾成一團(若蛋在前述過程拌炒，炒乾的蛋吸附不了湯汁、也提不了湯的味，更怕是炒蛋時間點不對時，炒好的蛋會在接下的煨煮過程中油了一鍋)。

若沒有高湯做湯底的，在上述加入高湯的步驟時，以醬油(日式的調味式醬油亦可)沿著鍋邊(一定要鍋邊，逼出醬香，若想加醋提香，亦以此法)加入調味亦可。

*若以生豬肉下鍋，若沒把握能快速完成起鍋，可事先以蛋液配上少許太白粉稍醃(若肉稍厚，先拍扁後再醃)，以保持肉質的軟嫩，若不喜太白粉僅以蛋液醃亦可，但所須時間稍長些，若以太白粉調水，必要拌勻，粉也別下太重，免得弄成了似像非像<打滷麵>。

**配料以能快炒為主，各種配料不宜炒到乾、焦，尤其是焦味，會壞了一鍋的味。

***蛋液不炒，而是直接下入湯汁有個好處：若萬一炒菜時下的油量太重，或帶點焦味，這時才下的蛋液能多少補救一下。

****好吃的熗鍋麵，我自己是認為，即便一堆炒過的料加在麵湯裡，吃起來是不覺油膩，且湯仍能喝得下去的。