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牛肉熗鍋麵
2015/03/05 05:20:09瀏覽2502|回應8|推薦65

<牛肉熗鍋麵>

<熗鍋麵> (搶、嗆字都是誤用)是種用料隨意的家常麵食,只要有點配料,像是小白菜、大白菜、蕃茄、肉片(有蔥白更好),有寬、粗麵條(細麵吃起來不帶汁,少了勁道,味道不對),若有剩下的像是牛肉湯、排骨湯、雞湯來當做高湯,那是湯底的首選,若沒有的話,以醬油,或再配上點烏醋,也是能用來調味。

幾天前煮了一鍋紅燒牛肉湯,吃過了牛肉麵,接著又再吃了細粉,最後以這<牛肉熗鍋麵>算是尾聲。

本次作法(既是隨意的家常,沒有標準做法,下述做法中的括弧內文字僅是就我經驗之中摸索出的心得)


撕幾片大白菜,蕃茄切片,蔥白切段;同時間先煮麵條(在之後炒菜時要注意,麵條約莫六、七分熟、有點透明時即可離水)

視配菜的量及種類下油(以足能快炒且不油了菜為原則,若最後湯汁浮油,味道不佳;每種配料吃油程度不一,要留意),油溫中熱時先下蕃茄片(因為多汁水,且最好以切面下鍋,以免焦了蕃茄皮),出汁略收乾且出沙時再下大白菜,利用大白菜未出汁水前在鍋中撥出一點空間下蔥白(過早下蔥白易焦,焦了的蔥白味會壞了之後加高湯煨煮的味,因為這不是爆炒),聞蔥香後加高湯,若這時麵條熟度剛好六、七分,直接撈起移入炒鍋共煮,讓湯汁煨入麵裡,若麵條提前煮至六、七分熟,記得先撈起快速沖冷水去澱粉,以免之後入炒鍋後會糊糊粉粉了一鍋。


要加雞蛋的,在下麵後起鍋前將打散的蛋液自鍋邊、與湯的交界處下至湯裡,下好離手,別去攪它;若是下到鍋心、麵中間,料易沾成一團(若蛋在前述過程拌炒,炒乾的蛋吸附不了湯汁、也提不了湯的味,更怕是炒蛋時間點不對時,炒好的蛋會在接下的煨煮過程中油了一鍋)

若沒有高湯做湯底的,在上述加入高湯的步驟時,以醬油(日式的調味式醬油亦可)沿著鍋邊(一定要鍋邊,逼出醬香,若想加醋提香,亦以此法)加入調味亦可。

*若以生豬肉下鍋,若沒把握能快速完成起鍋,可事先以蛋液配上少許太白粉稍醃(若肉稍厚,先拍扁後再醃),以保持肉質的軟嫩,若不喜太白粉僅以蛋液醃亦可,但所須時間稍長些,若以太白粉調水,必要拌勻,粉也別下太重,免得弄成了似像非像<打滷麵>

**配料以能快炒為主,各種配料不宜炒到乾、焦,尤其是焦味,會壞了一鍋的味。

***蛋液不炒,而是直接下入湯汁有個好處:若萬一炒菜時下的油量太重,或帶點焦味,這時才下的蛋液能多少補救一下。

****
好吃的熗鍋麵,我自己是認為,即便一堆炒過的料加在麵湯裡,吃起來是不覺油膩,且湯仍能喝得下去的。

 

( 興趣嗜好烹飪烘焙 )

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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=meetjoeblack&aid=21282311

 回應文章

美國番媽
等級:8
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2015/03/13 18:15
看起來挺好吃,謝謝分享!讚啦


Love and hugs from Washington DC!.

catling
等級:8
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Great!
2015/03/06 16:39
讚啊!
這說的熗鍋麵,
還真比我已前曾經吃進嘴裡的要好吃多了!
過癮啊!
老貓我,吃麵來了!
不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-07 04:01 回覆:
謝謝惠顧小店, 招待一盤 <老虎菜> ^^


MW--隨新世代用語同步無妨
等級:8
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認真賞圖
2015/03/06 11:29

魚畫得很好,由上數來第二隻相對寫意多了,略為單薄。

可能花時間練畫魚(顯示寒假期間如魚得水?),水草石塊就顯得隨性。

中間那倆放閃小圖,明眼人閱圖自有領悟,敢請放過一馬為荷。

不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:36 回覆:

Ni-li-hi~

留下來, 吃碗麵啦~  得意

(細簽字筆畫, 手的運用沒抓好)


賈媽
等級:8
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牛肉又加豬肉
2015/03/06 10:58

阿彌陀佛 ... 這不是熗鍋

應該叫

~ 強盜鍋 ~

~ 佛跳鍋 ~

不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:38 回覆:
豬肉是指若湯底是排骨湯,或清湯底時啦。
牛肉和豬肉的味不合, 豬+雞甚是魚還可 守口如瓶 

blue phoenix人母的心願
等級:8
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2015/03/05 22:52

忠言一句的後面竟然不見了?

再來補上:

出名了記得不要去摩鐵


blue phoenix

不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:40 回覆:
哈哈, 你上一則回應是<讀者來信>
這一則回應則是<讀者來"批(閩南語)">誰理你 

blue phoenix人母的心願
等級:8
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2015/03/05 22:51

電視上有阿基師

城邦有阿經師

我愈來愈佩服你了

還是忠言一句

元宵節快樂

BTW幹嘛像 Meg Ryan啊?

美人遲暮整形多處

我崇尚自然誰理你

出名了千萬不要去摩鐵


blue phoenix

不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:41 回覆:
我不愛摩鐡...那是一堆陌生人的 <共"媾"住宅> 誰理你

牛仔3號
等級:8
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2015/03/05 18:05

小不要被養得嘴喳得滋滋作響身高抽長之際

大不的肚圍是否也成正比成長!得意

不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:43 回覆:

是的....唉...

這兩天小不摸了我肚子後說:把拔肚子胖胖~ 胖得像隻豬

我回嘴:屁啦!

他又再摸一回後說:肚子軟綿綿~

尷尬尷尬尷尬 


Steiff Bear
等級:8
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2015/03/05 07:38

熊不吃紅肉,只是來佔第一。

最近培養出煮菜興趣了?


不能正經(meetjoeblack) 於 2015-03-06 11:44 回覆:
是啊, 小不一直要求能帶便當, 再加上不時說學校中飯差, 所以在努力試做當中 ^^