沒看過豬走路，也吃過豬肉（奇怪，這篇標題明明是牛？）

沒修過普通心理學，也看過動物星球頻道：毛茸小鴨破殼而出的那一刻，您若恰好是小鴨 the one and only 的目擊與跟隨對象，您盯牠也瞧，您走牠就跟，您哈哈笑牠嘎嘎叫，您游個泳牠水上漂，那，要說聲恭喜，小鴨對您的孺慕之情是真死心蹋地，不用立法無須投票，您立馬升格：作了鴨媽媽。

在生命發展的關鍵時刻，外界的刺激會烙上終生不褪的恆久記憶，無論美醜好壞，不分死活真假，天真的小鴨鴨一點兒也不嫌棄您沒羽毛沒翅膀不會飛不能游還不懂呱呱叫，在牠心目中，您這嘴巴不硬趾間沒蹼的現代人種就是牠的鴨媽媽。這種一往無回的鍾情作用，稱為銘印。

衡陽路尾巴、西門町邊上、總統府後頭，短短一條街，在台北市的牛肉麵史上，具有不可磨滅的地位。半個世紀前，此地曾是人潮洶湧譽滿港台的牛肉麵大街，據說以大王為名的牛肉麵店就有十餘家。縱然隨著台北市發展重心的東移，牛肉麵大街早已繁華散佚風光不再，但今時今日提到桃源街，仍能讓人立即聯想到牛肉麵。桃源街與牛肉麵，兩者間早已自自然然地形成換喻關係。

半個多世紀的演變，牛肉麵在台灣早已是三步一家五步一店，開枝散葉百家爭鳴的景況，甚至還遠渡重洋兼反攻大陸。當年的桃源街水準，擺在競爭激烈的今日，未必還能稱得美味。但，一位認真的牛肉麵迷，至少會上此地走一遭，無論你稱呼那是朝拜、訪古，還是憑弔。

至於如小弟一般的素人，只不過是趁中午時分來這兒吃碗麵，身體力行古蹟活化而已。

鐵皮蓋頂酷似違章的兩層樓低矮建築，別說貌不驚人，就連招牌也付之闕如，這間就是路人口中碩果僅存的桃源街牛肉麵。

店名雖然囉嗦，拆開來看頗為有趣，老王當是創業者的暱稱，王記可就顯示了傳承，牛肉麵當然指的是主力產品，至於匪夷所思的大王兩字呢，則是當年的風騷、如今的古意。

面對桃源街，這兒本該是正門口，可現下煮麵擱肉澆湯，成了不設玻璃隔間的透明廚房。客倌啊，這邊路滑，請改道側門出入。

一進門有位高個兒漢子招呼著，其人眼觀四路耳聽八方，輕聲細語指揮若定。來這兒的客人也聽話認份，不就是吃碗麵嗎？萍水相逢自是有緣，併桌既是禮節也是定律，加上桌椅盡是四角四方的硬木，用完餐您也坐不住，乖乖結帳走人，於是乎店面雖擁擠而不顯侷促，人潮頗洶湧也無須久候，一屋子的人麵雜沓碗筷交錯，感覺非常地－－王家衛？

老店不愧是老店，就賣古典紅燒兩款：牛肉和蹄花，沒有牛筋、牛雜、半筋半肉那些個花頭。也有客人上這兒點清燉牛肉麵，竊以為調性與這店並不相合，純屬個人意見啦。

小菜也是基本川味款式：粉蒸排骨、四川泡菜，沒有花干土豆各式滷水，更不會有炸紅糟肉。

泡菜溫順有味酸不刺鼻，沒有人工催熟的嗆味，也沒有詭異的黏稠，說實在話，這兩種情形在一眾牛肉麵館裡並不罕見。

粉蒸排骨透而軟爛，香中帶辣，令人塊塊入口欲罷不能。下襯馬鈴薯而非甘薯，不以甜味滋擾肉排的鹹香，與他店不同，也具巧思。

還沒落座，堂倌已經一個箭步逼近，紅燒？豬腳？貨樣雖然精簡，服務並不怠慢，那位要蔥多，這位囑免紅，一切悉憑尊意。

端碗的小哥個子挺高，當年可能是籃球好手，一手端三碗熱湯麵，彎腰沉肘匍匐潛行，人潮中桌縫間鑽進鑽出，似險實穩一滴不灑地演出運麵過人的絕活，讓人瞠目結舌不禁想鼓掌叫好。客人再多，坐下不用五分鐘，一碗麵整整齊齊地擱在您面前。

湯濃、油厚、麵寬、肉爛，看著這碗麵，若有所思。

已經很久沒看過紅油厚到凝結的湯頭，麵條和牛肉顯得不真實地載浮載沉。舀起一口湯，深濃微辣的牛油香瞬間在口中擴散開來，嚴絲合縫地跟腦神經進行有機化合～～就是這個味兒！心底有個聲音吶喊著，沒有這種厚、重、香、辣的底，怎能算是川味紅燒？

吃來吃去，還是傳統的家常麵最對這濃油紅湯的味兒。為了因應川流不息的客人，麵是大鍋齊煮一次盛碗，算不得精緻，吃到的是同梯裡的先鋒還是後備部隊，端看運氣。於是乎，如果今天麵給您端來的稍慢了一點，那，要說聲恭喜，很可能是起鍋裡的頭一批，麵會挺有咬勁的。

見識淺薄，說不上來這店的牛肉用的甚麼部位，印象裡跟史記的清燉牛肉有些類似。滷得通透入味的肉塊，乍看顯得粗礪，竟是入口即化的軟爛！

以川味紅燒為主的牛肉麵店裡，多數兼賣同為紅燒口味的蹄花，現在多半稱為豬腳。老王記的滷功雖然不差，豬腳則顯然少了一層去油的工夫，Ｑ韌不足卻肥膩有餘，可惜了啊。川味老張、德忞這一系的蹄花，明顯技高不只一籌。

前些日子某天中午晃到門口，竟是一條難以消化的罕見長龍，看看來客的穿著打扮年歲，該是歸國僑胞集體上這兒報到吧。

晃眼多少年過去，老王記沒了招牌，可沒墜了口碑，厚重香辣的密碼，早已深深烙進了鄉愁。 

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