我是個北方人，愛吃麵食，而這麵食又有著太多太多種的吃法，麵條、包子、餃子、鍋貼我都愛吃，我有時也愛到坊間的飯館去吃，這些飯館也都有一定的名氣和特色，但我還是喜歡在家裡自己做麵食。

麵餃從小吃到大，但並於炸醬麵卻是心有獨鍾，遠的不說，最近的一趟北京行，前往滄州，在二舅媽家吃的炸醬麵，那才叫我難忘，我不是美食家，也無法來評價，僅僅吃過一次，我感覺還是不夠，以前在北京的飯館吃過一頓炸醬麵，在北京的飯館吃炸醬麵有一種陶醉的感覺，一進門，那句，「來了，您哪幾位？裡面請，」聽到這聲招呼，就好像聽到在相聲中的情景，整個心情一下子就掉入，北京的古早味裡了，感覺到這樣的傳統麵店，吃碗炸醬麵，真是種享受，可是在滄州吃完舅媽的炸醬麵後，我的信心有點動搖了。

北京有句話「有錢人真講究，沒錢窮講究」，這句話對吃炸醬麵來說，在恰當不過了，但不管富人、窮人吃炸醬麵講究的程度如何？我並不清楚，只是從北京的飯館中，看到夥計端上來的麵，放在托盤的中央，周圍的炸醬和各種菜碼擺成一個圓圈，這就讓我好奇，經向二舅討教的結果，他說，這就是中國人傳統的團團圓圓，也並不是愈多樣愈好，而是要配合季節的不同來搭配，一碗炸醬麵搭配的很完美，也從這看到了『真講究的原則』，而一般市井百性的菜碼也一定要有黃瓜絲、綠豆芽，選擇的餘地也很多，這也切合了『沒錢窮講究的』的吃麵方式。 

在滄州吃的炸醬則與一般人吃的不同，北京一般人吃炸醬多是當地產製的一種叫做「乾黃醬」的豆瓣醬，有些再加一些甜麵醬，但這二種醬我買回來以後，做的炸醬太鹹，以臺灣人的口味來講，很不容易入口，而炸醬麵是大陸北方家庭中的家常麵，每家都有每家的口味，而每個人也都認為自己家做的炸醬最對味，也最好吃，別看它是家常麵，但醬使炸醬麵有特色、好吃，取決於原料及手藝，我這篇格文寫的原料『醬』，就是自釀的一種叫做『西瓜醬』的豆瓣醬。

無論的乾黃醬、甜麵醬，或者是西瓜醬，它的主要材料都是黃豆，黃豆在醱酵的過程中，一般都會加入清水，而西瓜醬則是加入夏天盛產的西瓜，舅媽告訴我它的製作過程很繁複，從黃豆醱酵到完成需要二月月的時間，這製作的過程中更要注意衛生，不然就會全功盡棄，夏天吃這種醬還有退火的功效，舅媽說她這項手藝是勞動，生活的經驗，而我肯定的說還加上了智慧。

再來就是手藝囉，那天二舅親自動手炸醬，我則在旁學習，炸醬麵我從小吃到大，爸、媽、老弟、我，都炸的一手好醬，但口味也不相同，二舅說，炸醬的過程看似容易，但也是慢工出細活兒的，豬肉肥、瘦要分開切，切成肉丁，要油熱後先炒肥肉，逼出油質，再炒瘦肉，炒到肉丁變色，加入西瓜醬，在鍋裡用鍋鏟，不停的翻炒，而且鍋鏟要不停地緊貼鍋底翻炒，這個過程就是功夫，也就是火候，其實這些步驟我也知道，如何炸出醇香的炸醬，火候的掌握是個關鍵，最後才加入蔥、薑末，把醬香整個提上來，再翻炒幾下，起鍋，其實炒到醬、油分離也就行了，這個火候，除了言傳以外還要加上自己的會意。

我在臺灣吃炸醬麵的菜碼，多是小黃瓜絲，汆燙的毛豆、菠菜或綠豆芽，而在舅媽家吃的則加了香樁末及綠的苦瓜絲、綠色的蘿蔔絲，加這三樣是我新的體驗，香樁和苦瓜絲，青綠，香樁又有種獨特的香味，這三樣鋪在麵上，有畫龍點晴的效果，不僅僅是好看，也一定好吃，吃的的時候配上蒜瓣及舅媽的私房菜醃的蒜苔，這頓家常的炸醬麵，是我難忘的一頓，那個感覺就像一個溫暖的家。

回台時，我帶回了一些西瓜醬，也照著方式，炸醬。

其實，一碗炸醬麵不僅可以用來充饑，它裡面有我們的吃文化，我們的童年，山珍海味不如這碗炸醬麵，百吃不厭，麵中極品。

2012/11/28 18:55	刪除 ｜回覆
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2012/12/03 10:24	刪除 ｜回覆
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