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2014/01/05 10:52:51瀏覽8094|回應25|推薦95 | ||||
每天一起打太極拳的同好夫妻,暇時租了一塊菜園,每天下田耕種自得其樂,日前收成了,邀我到菜園中觀看成果也順便拔了一些芥菜,拔的時候我想起早年在新竹工作的時候,新竹的客家庄在稻作收割後,也都種植芥菜,同好問我芥菜怎麼吃,我建議可依客家人製作「福菜」的方式,將芥菜做成雪里紅。 朋友也是客家人,聽說以後就將芥菜收割,放在竹籬上曝曬一天後,以一層芥菜一層鹽的方式裝入缸中,壓緊製成充滿陽光酸菜。 芥菜在台灣又稱為長年菜,也是年節菜,我決定比照醃製福菜的方式來製作雪里紅,我量少以風乾取代曝曬,也運用醃漬,自然發酵,保持傳統以改良的方式自家製作雪里紅。 製作的方法: 一、將芥菜洗淨,攤開,風乾一天,這個時候正好有東北季風,很適合製作雪里紅。 二、風乾後,切段,放人容器中,撤一些鹽,用手搓揉,到芥菜出水。 三、出水軟化後,菜葉變成深綠色,裝入玻璃容器內,用力壓實,密封。 四、放入冰箱二至三天後即成雪里紅。 瓶中製成的雪里紅,可搭配豬肉,它會吸納油脂,而我和格友們分享的則是素炒雪里紅,同樣的素炒也能將芥菜的甘美完全釋出。 作法:取適量雪里紅,沖洗鹽分擰乾切碎,備些毛豆、豆乾,起油鍋,先炒豆乾再放入毛豆、雪里紅、辣椒,炒最分鐘後起鍋,裝盤。 芥菜有點苦味,多用來熱煮排骨湯或使芥菜雞,日常在餐桌上是不常見的一種菜餚,但客家人辛勤克若,種植芥菜,也醃漬芥菜,是節儉惜物的美德。 我覺得自家醃製雪里紅,除了將芥菜的苦澀味沖淡,製作完成以後也提升了芥菜的品質,沒有了苦味,卻多了甘甜,簡單的製作方法,正好修飾了苦味成為酸甘,也表現出了大地的調和之美。 客家的福菜源遠流長,深得大家的喜愛,我比照福製作方式,自家醃作的雪里紅,不合防腐劑,是自然發酵,雖經改良但還是保有踩菜的傳統意識。 自家以玻璃瓶製作雪里紅,除了衛生以外,也有節儉惜物的客家精神,密封壓實是把容器內的空氣減至最少,放入冰箱也防止發霉。 福佬話稱芥菜為刈菜,芹菜的種子很小,但卻可成長的芥菜卻是最大的,客家人也有稱之謂大菜,它含抗壞血酸,也可順腸,是食療的一種青菜。 毛豆含豐富植物性蛋白,和豆乾搭配更能吃出豆子散發的清香。 芥菜苦中帶甘的美味,家常就是美食,這三種尋常的食材,都會散發出自然的清香,嚐辣的可多放一些辣椒,端上餐桌綠中帶翠黃加上紅椒,色香味都俱備了,是很誘人的一道下飯菜。 在冬天眾多的青蔬中間,芥菜是市場常見的當季時蔬,看到那鮮綠的色澤,似乎散發著旺盛的生命力,它也是過年時芹菜排骨湯是多數家庭餐桌上的家常菜,在我看來芥菜咀嚼後的微苦甘潤,有種苦盡甘來的那種暖意,如果格友們常以芥菜與排骨一起熬煮,看完格文後不妨換個方式,照著我的素炒,會發現有另番絕妙的風味。
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