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古早生態醃製的素炒雪里紅(歡迎來喝下午茶)
2014/01/05 10:52:51瀏覽8094|回應25|推薦95

每天一起打太極拳的同好夫妻,暇時租了一塊菜園,每天下田耕種自得其樂,日前收成了,邀我到菜園中觀看成果也順便拔了一些芥菜,拔的時候我想起早年在新竹工作的時候,新竹的客家庄在稻作收割後,也都種植芥菜,同好問我芥菜怎麼吃,我建議可依客家人製作「福菜」的方式,將芥菜做成雪里紅。

朋友也是客家人,聽說以後就將芥菜收割,放在竹籬上曝曬一天後,以一層芥菜一層鹽的方式裝入缸中,壓緊製成充滿陽光酸菜。

芥菜在台灣又稱為長年菜,也是年節菜,我決定比照醃製福菜的方式來製作雪里紅,我量少以風乾取代曝曬,也運用醃漬,自然發酵,保持傳統以改良的方式自家製作雪里紅。

製作的方法:

一、將芥菜洗淨,攤開,風乾一天,這個時候正好有東北季風,很適合製作雪里紅。

二、風乾後,切段,放人容器中,撤一些鹽,用手搓揉,到芥菜出水。

三、出水軟化後,菜葉變成深綠色,裝入玻璃容器內,用力壓實,密封。

四、放入冰箱二至三天後即成雪里紅。

瓶中製成的雪里紅,可搭配豬肉,它會吸納油脂,而我和格友們分享的則是素炒雪里紅,同樣的素炒也能將芥菜的甘美完全釋出。

作法:取適量雪里紅,沖洗鹽分擰乾切碎,備些毛豆、豆乾,起油鍋,先炒豆乾再放入毛豆、雪里紅、辣椒,炒最分鐘後起鍋,裝盤。

芥菜有點苦味,多用來熱煮排骨湯或使芥菜雞,日常在餐桌上是不常見的一種菜餚,但客家人辛勤克若,種植芥菜,也醃漬芥菜,是節儉惜物的美德。

我覺得自家醃製雪里紅,除了將芥菜的苦澀味沖淡,製作完成以後也提升了芥菜的品質,沒有了苦味,卻多了甘甜,簡單的製作方法,正好修飾了苦味成為酸甘,也表現出了大地的調和之美。

客家的福菜源遠流長,深得大家的喜愛,我比照福製作方式,自家醃作的雪里紅,不合防腐劑,是自然發酵,雖經改良但還是保有踩菜的傳統意識。

自家以玻璃瓶製作雪里紅,除了衛生以外,也有節儉惜物的客家精神,密封壓實是把容器內的空氣減至最少,放入冰箱也防止發霉。

福佬話稱芥菜為刈菜,芹菜的種子很小,但卻可成長的芥菜卻是最大的,客家人也有稱之謂大菜,它含抗壞血酸,也可順腸,是食療的一種青菜。

毛豆含豐富植物性蛋白,和豆乾搭配更能吃出豆子散發的清香。

芥菜苦中帶甘的美味,家常就是美食,這三種尋常的食材,都會散發出自然的清香,嚐辣的可多放一些辣椒,端上餐桌綠中帶翠黃加上紅椒,色香味都俱備了,是很誘人的一道下飯菜。

在冬天眾多的青蔬中間,芥菜是市場常見的當季時蔬,看到那鮮綠的色澤,似乎散發著旺盛的生命力,它也是過年時芹菜排骨湯是多數家庭餐桌上的家常菜,在我看來芥菜咀嚼後的微苦甘潤,有種苦盡甘來的那種暖意,如果格友們常以芥菜與排骨一起熬煮,看完格文後不妨換個方式,照著我的素炒,會發現有另番絕妙的風味。

 

2014/01/06 17:07 刪除回覆
Dear 航迷老叟(jyhhongteng)

特前來恭喜您所發表「古早生態醃製的素炒雪里紅」一文,已經登上聯合新聞網首頁,生活消費|貼心下午茶,歡迎有空前往觀看。^_^

非常謝謝您的好文分享,此推薦是利用轉址的方式連結到您的文章。如此文有原因不希望被推薦,請到電小二訪客簿留言,會盡快協助取下。

電小二

( 休閒生活美食 )
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旭日初昇
等級:8
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--
2014/01/07 12:22

芥菜營養豐富,風味特殊,很適合醃漬加工。

醃製芥菜、雪裡紅,無論素炒或加肉絲拌炒皆相宜,美味下飯,一口接一口!!!

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-07 17:59 回覆:

客家人每年在芥菜收成時都會醃製福菜,也很有在地的特色,

我稍作改良,也不失風味,下飯也吃得安心。


重陽
等級:8
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2014/01/07 01:09

醃製雪里紅比想像中要來的簡單易做,  熱炒一盤雪里紅也很下飯.

謝謝分享~

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-07 17:56 回覆:

其實自己做一點也不難,主要的是吃得比較放心,

簡簡單單的料理,其實也蠻有老祖宗的智慧。


愛唱 黃金葡萄
等級:8
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2014/01/06 17:31

嘿 常買雪里紅 喜歡它的青香和略微的苦味  卻不知是芥菜醃製而成的  謝謝分享呢


航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-07 17:52 回覆:
平常都吃一些青蔬也是一種養生的方式。

tzi
等級:8
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2014/01/06 16:46

我住的國外小城 沒賣現成的雪里紅

我買小芥菜(不是你這樣大的芥菜)也是這樣的做法

聽說開黃花的尤菜也可以這麼做雪里紅

聽廣東人說 芥菜涼 炒的時候 放點薑絲 我加些辣椒 也很好吃

謝謝分享

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-07 17:50 回覆:

其實製作雪里紅,有許多蔬菜也都能作,

小油菜、蘿蔔嬰也都可以,主要的是醃製的過程,

自己作比較放心,我家一直都是這樣的吃法,

素炒熬排骨湯時也會永一些薑絲的。


茶花小屋
等級:8
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2014/01/06 16:22

好吃耶

如果包成包子也一定好吃

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 20:52 回覆:
我也常拿來包餃子,同樣的也美味。

多硯坊 (休)
等級:8
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2014/01/06 15:53
很喜愛芥菜那先苦後甘的滋味
原來雪裡紅的製程是如此
文末照片的那盤成品
散發著無限魅力
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 20:51 回覆:

那盤成品,從小到現在都是這樣的吃法,也是標準的眷村菜式。

雪裡紅的製作方式我比照客家製作福菜的精神,簡化了一些程序,

我也常吃素炒芥菜,享受那種咀嚼後甘的那種感覺,

芹菜相對的多纖維,助消化,應多吃。


divagirl
等級:8
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2014/01/06 15:35

謝謝您老的分享

趕明兒我也來試試看

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 20:44 回覆:

不是頂級的食材,確是沒有添加物,

也彰顯大地的原味。


幸福☆Anita_暫離,暑假再回來
等級:8
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2014/01/06 12:01

芥菜正是當令蔬菜 雖然吃起來有些苦味 但我就愛吃那個苦味

娘家媽媽幾天前才收割了一些 我煮了"芥菜雞"(台灣人稱"刈菜雞")

在寒冷的天氣裡喝碗暖呼呼的湯真不錯

雪裡紅我家也常吃 小時候媽媽炒的雪裡紅也放豆乾和毛豆

我家孩子不愛吃這樣的炒法 所以我都只放碎肉末

他們老的小的都愛吃辣 炒的辣辣得很下飯呢

(附上幾天前煮的"刈菜雞"照片一張)

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 20:41 回覆:

刈菜雞,是原味連接了土地,表現出不折不扣的鄉土家常味!

同樣的雪裡紅也是古老的家常味,毛豆、豆乾是我家餐桌上經常出現的,

從小吃到大,有我的記憶。

 


竹子
等級:8
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2014/01/06 11:14

一般雪裡紅不是台語叫"菜欉仔"嗎? 聽說和芥菜不一樣

而客家醃製福菜是不是和台灣人的酸菜差不多?

我很喜歡吃雪菜百頁毛豆,素炒,下飯又營養


        
航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 18:54 回覆:

客家人醃製的福菜,就是一般人說的霉乾菜,以醃漬的方式來儲存。

我製作的雪里紅,也就是模仿福菜的製作方式,稍作改變,

一般市場買的雪里紅,有本省口味和外省口味的兩種,

"菜欉仔"應該是「菜頭」上面的那段蔬葉醃製而成的,比較偏重外省口味,

在一般的市場並不容易買得到,南門市場的地下室有妳說的那種"菜欉仔"。

 


呆媽(新舊電話情~udn手拉手))
等級:7
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2014/01/06 08:47

當令最好的食材~芥菜

我最近也常吃自製雪裡紅,自己做更清脆好吃

我下次試著加豆乾、毛豆,感謝您的分享

航迷老叟(jyhhongteng) 於 2014-01-06 18:46 回覆:

芥菜、毛豆現在都當季也盛產,我家的餐桌上就經常的出現毛豆,

雪里紅市場也很普遍,只是市場賣的較鹹,所以我就自行製作。

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