前幾天跟朋友去吃一家新開幕的麻辣火鍋店，這家店在金華街，標榜絕不放味精，不放雞粉，專賣麻辣火鍋跟台灣少見，五斤以上大頭鰱新鮮活魚做的垮燉魚頭豆腐鍋。可惜我們今日的目的是麻辣鍋，魚頭鍋只好等下一次再來吃。鍋端上來是一紅一白的鴛鴦鍋，依例店家提供了香油、醬油、白醋、香菜、蔥花、蒜花、辣椒、蒜泥、沙茶醬、雞蛋等讓你自己調制沾醬。

席間友人一男一女據說常吃麻辣鍋，X王、太X殿、橋X、老X川、X老鍋、X旺、滿X紅、詹X等等有名沒名的麻辣鍋都吃遍了。

「你覺得這家麻辣鍋口味如何？」有人問。

兩位麻辣火鍋專家的評語差不多，食材OK，鍋底的鴨血跟豆腐也OK，有香，比起別家夠麻也夠辣，簡單說他們給的評價還不錯，但都異口同聲提出一個問題：「這湯頭好像少了一味。」

男子說：「一般吃鴛鴦鍋，沾醬是給白鍋用的。紅鍋在涮肉吃的時候，應該不沾醬就吃，這個紅鍋涮肉後如果不沾醬就吃，似乎少了點兒味道。」

「是鹹味嗎？」

「不夠鹹，也不夠鮮。」

女子拿起湯匙勺了一匙紅鍋的湯來喝，她說：「是的，沒錯，這個湯頭夠香、夠麻、夠辣，但就是少了一個鮮味。」

我說，其實答案就是味精。

雞粉、海鮮粉、大骨粉、高湯粉等等都是類似的東西，其實就是味精。

他們兩位不同意，開始提出許多建議，例如店老闆可以加蕃茄蘿蔔去熬湯頭、在湯頭裡加蛤蜊、加大量的蒜頭等等。但是光靠這樣就可以提出那個「鮮味」嗎？當然沒那麼容易。

我做過一些研究，味精的成份叫做麩胺酸鈉，它本來就存在於天然的蔬菜堅果豆類肉類中，只是含量很少。二次大戰後，日本人發明了用澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵，低成本大量生產味精的技術，從此以後，一小茶匙的味精，就可以產生用一大鍋蔬菜蒸煮濃縮出來的同等鮮味。

換句話說，一碗陽春麵的湯頭裡，如果不放那一小匙味精，想要同樣的好喝，那就必須用一大鍋的蔬菜豆類跟大骨熬煮再濃縮成一碗湯頭，才能達到同樣的效果。試問，哪一家餐廳或麵店做得到？

這是所有餐廳老闆不能說的秘密。

曾幾何時，味精不只全面攻佔中餐館的炒菜、湯頭與各式火鍋料，西式食物漢堡、炸雞塊、濃湯、義大利麵等等也都採用味精來調味。

大家都知道味精吃多對人身體不好，吃了含味精過量的食物，人會口乾舌燥，一直想喝水、喝飲料。麩胺酸鈉有含鈉，因此會口渴，有的人甚至會頭暈噁心。可是，你不放味精，客人喝湯的時候就說你少了一味兒。水餃的內餡如果不放味精，其實吃起來也ok，但某一家水餃店放了味精，大家就都說他的水餃很好吃，很入味，很鮮美。劣幣逐良幣，沒放味精的店家就漸漸被淘汰。

對台灣人而言，外食已經不是有沒有含味精的問題，而是店家放的少或放過量的問題了。

要如何知道這一家店的味精有沒有過量？有一個很簡單的測試方法，交給自己的身體去判斷就對了。人的味覺記憶是很奧妙的，如果你吃了一家牛肉麵，2個星期之後你會想再去吃，那很可能是它放了味精的鮮味讓你覺得印象深刻，下回還想再去吃。但如果你中午吃了一家牛肉麵，晚餐時朋友又找你去吃同一家，你拒絕了，你想到就膩。那就代表它味精放得很多，多到讓你的味蕾無法短時間內忘掉那個口乾舌燥感。相反的，如果有一家麵店或一家火鍋店，你可以天天去吃而不覺得膩，那麼肯定他的味精放得很少，或者可能沒有放。

切仔麵、牛肉麵、日式豚骨拉麵，大家吃的時候都一匙一匙的勺湯來喝，為什麼？因為它的湯頭很好喝，很鮮美。從麵店走出來之後，你是不是第一時間就想去便利商店買一罐飲料來喝？很多上班族天天都在做這事兒，不但吃了過量味精，還喝了一堆含糖含抗氧化劑的飲料，對身體的傷害可想而知。

所幸，人體是神奇的，我們還有解救的機會。如果你試著連續幾餐都不吃含味精的食物，例如只吃白飯或稀飯，配上用蔥、薑、蒜、鹽等天然調味料烹煮的肉或菜。連吃幾餐或幾天之後，你的味蕾會自動調整它的敏感度，原來要有味精才覺得味道鮮美，現在沒有了味精竟可以漸漸吃出食物的天然滋味！若能持之以恆，某一天不小心喝到有放味精的湯頭時，你反而會說出「這湯裡面多了一股噁心的味精味兒！」

所以，去外面吃火鍋時，你到底希望它的湯頭是多一味？或是少一味呢？