網路上介紹美食的網頁如雨後春筍般出現，美食部落格一個比一個精彩。我雖然喜歡吃，到處吃，但文筆不好、相機不好、拍照技術不好。尤其連滬申泰生魚片海鮮蓋飯這種我私藏多年的平民美食都已經在網路上被發掘出來了。我想寫，竟一再卻步鼓不起勇氣，深怕淪為野人獻曝。

我愛吃麵，尤其是湯麵。身邊愛吃麵的人很多，網路上專談麵的並不多。台北市我吃了很多年的三碗經典好麵，直到最近才發現漸漸有人報導。寫這一篇，除了表達我對這三碗麵的熱愛，還要對這三家店的老闆致敬。他們認真的把麵煮到最好，重視每一個客人的需求，手裡端出去的每一碗麵品質絕對相同。這三碗麵任何一碗端出去，都可以跟日本最精緻或最人氣的拉麵相抗衡，香噴噴毫不遜色，口味更有特色。

台北市最棒的三碗麵就是：一、韓記老虎麵館的麻辣燙麵。二、銀翼的煨麵。三、信維市場老鄒刀切炸醬麵。

一、韓記老虎麵館

韓記老虎麵館位於 台北市金山南路一段 24 號，新生高架橋旁。以前只是裝潢不起眼的一般麵店，賣炸醬麵牛肉麵水餃跟滷味兒小菜，賣的很雜，但是它的牛肉湯湯頭不俗，以前廚房在門口，可以直接看到熬煮清燉牛肉湯的大鍋裡有牛骨與雞爪，香味四溢。兒子煮麵，媽媽跑堂，老媽媽動作慢，每天在門口都可以見到母子鬥嘴吵架，人多的時候，等上半小時也不足為奇。

韓記老虎麵館不只如此而已，他們還賣麻辣鍋。問題上班時間的中午誰有空吃火鍋？於是老闆把麻辣鍋的湯頭入麵，化繁為簡配上豬牛羊三選一的肉，豆皮、黃豆芽跟鴨血等麻辣鍋最精華的料，化身為一碗絕妙的麻辣燙麵。這一碗麵因為做工麻煩，有很長一段時間菜單上不存在，只供應給老客戶，而且中午 1 點半以後才賣。

麻辣燙麵的湯跟一般麻辣鍋的湯頭比起來更濃更香麻，嘗得出放了大量四川花椒。第一次吃恐怕不習慣，多吃兩口就知道它夠勁兒，喜歡重口味的人一定超愛。麻辣燙麵的麵條採用的是中等粗細的拉麵，吃起來麵的口感足也是一大特色。吃過麻辣燙麵的人，對其他的湯麵會有很大的排斥作用，原本只想吃一碗餛飩麵或牛肉麵的人，可能會擔心不夠滿足而仍舊跑去排隊吃麻辣燙麵。半個月一個月沒去吃麻辣燙麵，舌頭裡那濃香的感覺記憶就會強烈的冒出來，令人很想念很懷念，非去吃一次解解癮不可！聽說有幾位大牌的港星及台灣的藝人都很愛，名字我就不多提了。

由於太多人專程來吃麻辣燙麵，老闆幾年前終於改了菜單，把麻辣燙麵當成主力。店面也重新裝潢成橘白相間窗明几淨，廚房挪到裡面去，流程改善增加人手，客人點餐到麵被端上桌不會超過五分鐘。韓記老虎麵館成為一家專業、天天排隊與非常值得推薦的店。

韓記老虎麵館的滷味也很不錯，滷牛肚、海帶、豆皮之類的很夠味，還有清蒸臭豆腐跟免費供應的綠豆湯，都令人滿意的無話可說。好麵館當如是，東西好吃有特色，上菜快速但服務 OK 即可。中式麵館的特色就是讓客人可以輕鬆又專心的享受那碗裡乾坤，老闆臉太臭固然不妥，但老闆太熱情招呼或愛找客人聊天也未必是好事。愛吃麵的人就是要來好好的吃一碗麵，一碗認真製作恰到好處的麵可以抵得上 20 桌大量加工的筵席。

二、銀翼煨麵

銀翼是老餐廳了，它在東門一帶無人不知無人不曉，換過店址但屹立不搖。煨麵本身就是一碗道地的江浙味兒，蔥開煨麵、什錦煨麵、蝦仁煨麵、鳝糊煨麵、雪菜肉絲煨麵等等每一種都需要特別的高湯。把主料先炒香後加入高湯，細麵條在另一鍋水中滾過後加進來慢慢的煨，變成了一碗湯頭濃郁、香噴噴的煨麵。銀翼是可以擺上三十桌酒席的餐廳，當然不只賣煨麵而已，它的風雞、硝肉、烤麩、干絲湯、蝦仁豆苗、清炒鳝糊、紅燒下巴都很不賴。蒸雜籠裡的小籠包比不上鼎泰豐但值得嚐嚐，整隻上桌的粉紅色超軟嫩豬腳，用瓷湯匙就可以輕易切開的硝元寶則是鎮店之寶。但不論怎麼說，台北市好的江浙餐廳不只它一家，惟有煨麵是非來銀翼吃不可。一般人來吃可能會接受推薦點蔥開煨麵 ( 蔥與蝦米 ) 。我建議不要，敢吃鳝魚的人我推薦點鳝糊煨麵，否則的話我推薦什錦煨麵或蝦腰煨麵，好吃到難以置信，保證讓你回味無窮。

三、信維市場老鄒刀切炸醬麵

信維市場在大安路信義路口，是四十年以上的老建築。大安路騎樓裡的這些小吃攤已經擺了三十年以上，幾乎每一攤都很好吃，從早上賣到宵夜。如果說每個夜市都有特色小吃，信維市場最有名的絕對是刀切麵，老趙老山東老王老鄒都是專賣刀切麵的，我特別鍾愛老鄒，原因無他，老鄒的麵最軟最 Q最夠勁，又不含太白粉。

怎麼說最軟最 Q 呢？刀切麵的做法是把白麵粉篩過後去和麵，和完麵就開始大力的揉麵。好不好吃的功夫就在這「揉」，揉好再把麵擀成一大片，交叉捲起來後用大菜刀切成粗條，等待下鍋。這裡所謂的軟，指的是還沒下鍋時麵條軟到手幾乎抓不起來，而下鍋煮熟後麵條卻又 Q 的不得了，嚼起來有勁兒，堪稱一絕。老鄒炸醬麵的炸醬與肉絲也是不得了，美味無敵。搭配一塊火候十足的超大紅燒冰糖豬腳，那滋味簡直好上了天！惟一的缺點可能是肚子會吃的太撐。

韓記麻辣燙麵、銀翼煨麵、老鄒刀切炸醬麵，這三碗麵不只是非吃不可。愛吃麵如我之嚴重者，還需常常去吃。我一直希望找尋到比他們還好吃又物美價廉的麵店，只不過那真的太難了，要超越他們三家實在太難了！

補充：因我不太熟貼圖，上面那一張照片是麻辣燙麵，下面的第一張是銀翼煨麵(感謝老百姓的食物 blog的美女damienchi提供照片)，第二張是老鄒刀切麵。

2012.6.10補充：

到信維市場吃刀切麵，不要鐵齒，吃老鄒就對了。只有老鄒的麵條、炸醬及冰糖豬腳多年來維持一定的品質。即使近兩年逐漸交給徒弟掌灶，也是盯的很緊，口味沒變。反觀旁邊另外一攤刀切麵，可能因為比較便宜吧？吃飯時間常常有人在排隊，我有一天忍不住買了一碗炸醬麵跟兩份冰糖豬腳回家嘗嘗。唉~ 那麵條的嚼勁根本不行，粉粉爛爛。更糟的是那豬腳，單份比老鄒便宜5或10塊錢吧，但只有老鄒的一半大小，而且撲鼻而來一股阿摩尼亞的味道。原因很簡單，那是豬肉的蛋白質已經腐敗變質產生的味道。或許是我比較倒楣，剛好那一天買到的那一塊是有問題的豬腳，我相信那家店不會每天賣的冰糖豬腳都是壞的。說起來那老闆也是倒楣，那種腐敗問題在買豬肉的時候從表面上是看不出來的。可是重點來了，腐敗的豬腳只要一加熱阿摩尼亞氣味就會跑出來，非常明顯。一鍋冰糖豬腳裡面只要有一塊豬腳是壞的，整鍋就都是那個味。我不相信老闆聞不到，很明顯就是老闆捨不得把整鍋都丟掉，心存僥倖以為客人會吃不出來，或許他心想可以只有一塊是壞的，萬一客人吃到了也不一定會來計較。這是很不負責的心態，基於這個原因，我絕對絕對不可能再去吃那一家。在此建議大家，不要鐵齒，還是吃老鄒就對了。

如果有一天連老鄒也變了味或偷工減料，我一定立刻上來補充。但我希望不要發生。

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