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| 2020/01/31 03:07:39瀏覽4894｜回應0｜推薦4 | |
好吃的砂鍋魚頭都差不多，難吃的砂鍋魚頭各有各的難吃。
今晚去吃了一家網路上普遍好評的館子，許多人稱讚他的砂鍋魚頭。生意還不錯，我一試之下簡直快昏倒。差點沒把老闆一把抓起來烤問：
「這種砂鍋魚頭你敢賣?」
光是第一眼我就無法接受，魚頭上舖著許多的培根。你沒聽錯，就是美式早餐吃的厚片培根。湯頭完全沒有魚味，只有蒜頭味跟培根味。魚肉一吃柴柴爛爛的沒有魚味也不新鮮。我猜得出是怎麼回事。老闆為了省事省錢，它的魚頭是炸過後冷凍起來慢慢賣，而且冷凍了滿久的時間。客人點菜後才從冷凍庫拿出來煮的。魚頭小沒什麼魚腦，鰓也沒處理乾淨。
任何名菜老菜都有它的密訣，也就是判斷它好不好吃的重點。抓住這幾個重點，就不會踩到地雷。我來講一下砂鍋魚頭的好吃重點吧。很簡單，四個重點。
湯頭濃香
魚肉新鮮
魚頭夠大處理的好
配料選的好
湯頭- 砂鍋魚頭湯頭的特色就是魚頭骨與魚皮油炸後加水煮出來的湯頭有獨特風味。密訣就是魚頭要當天現炸現煮，而且要有豬肉或豬骨湯頭提味。有的店家用豬肉丸子，有的用豬大骨湯。都可以。
魚肉新鮮- 這其實是廢話。當天的活魚現殺現炸現煮當然最新鮮。其次是新鮮殺好的魚頭立刻冷凍起來，要吃的時候解凍再炸再煮。最糟的是炸好後凍起來，解凍後煮湯。要知道除非你有零下50度C的冷凍設備，否則任何新鮮的魚放進一般冷凍庫，看魚種每天是會喪失1/5到1/20的新鮮度的。熟魚冷凍更糟。
魚頭- 為什麼要大，因為砂鍋魚頭必用大頭鰱。這魚刺多，許多人愛吃肚兜部份因為它是一排大魚刺容易去除，而魚背是小刺。因為魚越大刺越大支。所以至少要用6斤以上的魚切頭來煮，吃魚肉才不麻煩。如果用2~3斤的魚切頭來煮，滿嘴刺怎麼吃?魚頭內部鰓跟血要清乾淨用寧檬薑水洗才沒有腥味。還有一點，一鍋砂鍋魚頭最珍貴的部份是魚腦跟頭骨裡的骨髓，一桌人吃飯往往是最長輩吃魚腦，長孫吸骨髓，這才是行家、老饕。有些店把魚頭剖半賣，那就失去砂鍋魚頭的精髓了。
配料- 砂鍋魚頭裡一定要有大白菜、豆腐、粉條跟蒜苗。少這四樣就不道地。其他還可放肉丸子、魚丸、魚皮、蛋餃、豆皮、菇類等火鍋料都行。
這才是真正令人難忘的正宗砂鍋魚頭。下次談談什麼叫做好吃正宗的獅子頭。
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
