針對我最愛的「台北市最好吃的三碗麵」，其中的韓記老虎麵館的麻辣燙麵與銀翼的煨麵，在這裡做一些補充。

        2008年11月某日，我們一行人特地把車停在金山南路新生高架橋旁的收費停車場，步行到韓記老虎麵館。我們驚訝的發現鐵門是拉下的，門上貼了一張結束營業的告示，原因不明。當時大家都呆住了，嘴巴張的老大，難掩失望。於是我號召轉到銀翼吃煨麵，到了銀翼，四人點了三道菜與一份中的什錦煨麵，吃的好飽、滿意100分。那是我第一次點什錦煨麵，湯頭裡面有肉絲蝦仁豬肚海蔘火腿筍片等材料，豐富又好看，味道好極了，簡單講就是色香味俱全，棒的無話可說，彌補了我們沒吃到麻辣燙麵的遺憾。也令我對銀翼這家老店更加欽佩，雖然它的蒸雜籠不怎麼樣，哈哈。

         第二天第三天，我不斷在網路上找尋韓記老虎麵館的消息，都沒答案。一星期後某位老饕友人打電話給我，他說YAHOO知識+上有人發言，韓記老虎麵館因為租約到期所以暫時結束營業，目前老闆娘正在找尋適當的地點，預計十二月重新開幕。這樣講也許太誇張了一點兒，我心裡的一顆大石頭，終於放了下來，靜待它重新開幕吧。

         2008年12月，剛好有親戚從南部來，我們一行十個人，在我的鼓吹下又去了一次銀翼。這一回我們點了一份中的什錦煨麵，以及一份中的雪菜肉絲煨麵大家分食，當然還點了炒鱔糊、肴肉、涼拌白菜心、醃篤鮮這些去銀翼必點的菜色。值得一提的是肴元寶，蒸得熟透的豬腳一整隻熱騰騰的端上桌，賣相極佳，火候很足。服務生拿一支瓷湯匙輕易的就把豬腳連皮帶肉與大骨分開了，不需要再調味。那硝過醃過再蒸的豬腳本身就充滿香氣與不可思議的獨特風味，好吃到捨不得下桌，大家直說要把那整副骨頭帶回家熬湯，後來我們真把骨頭帶回家加大白菜熬了湯，天啊，那乳白色的湯好喝到不行！

         再提一次，說到銀翼的煨麵，常聽說提起蔥開煨麵、雪菜煨麵、鱔糊煨麵。但我建議除非已經對煨麵很熟悉，吃得出那細膩之處，否則帶朋友去或一大桌子人的時候，還是點什錦煨麵、蝦腰煨麵這類永遠吃不厭、老少咸宜的口味比較適當，保證贏得好評。

         2009新年到，還是沒有韓記老虎麵館的消息。農曆年初四，我開車在台南的安平港往高雄縣茄萣鄉的濱海公路上找尋海鮮餐廳，老饕友人又打電話給我，他興奮的說找到韓記老虎麵館了，就在金華街上！

         是的，韓記老虎麵館搬到了台北市金華街203號重新開幕了。靠近麗水街口。這真是個令人高興的好消息，我上星期去吃的時候，門口仍有許多花盆花籃，慶賀開張大吉。店招與橘色的室內裝潢風格沒變，金山南路是長廊型的空間，金華街這裡則是正方型的空間。金山南路進門處有玻璃大缸裝著辣椒與花椒，看了就很刺激過癮，這兒則沒見到，這些都不重要，滷菜的風味與麻辣燙麵的口味兒可不能變。

         麵來了，滷菜也來了，一切味道都沒變的情況之下我總覺得有一件事兒怪怪的，原來是裝麵的碗變了。以前麻辣燙麵用白色的瓷碗，比較高比較深碗口較小，現在改為陶燒黑色、類似日本拉麵那種淺底、碗口又平又大的碗，而且碗很重，比碗裡盛裝的東西還重。

         碗不同有什麼關係呢？

         有的。我吃了兩口那令我夢寐以求等待許久的麵，失望的感覺油然而生，那麵的口感、又麻又辣又香的湯頭、牛肉、黃豆芽統統都沒變，仍然是那麼棒，到底怎麼回事呢？原因就在─那麵竟然是溫溫冷冷的！喝一口湯，也只是微溫，我跟同去的人說，他們也有同感，我不清楚為什麼日本拉麵總喜歡用淺底、寬口、厚重的大碗，或許因為日本人習慣吃溫溫的湯麵，或許因為日本天寒，只要冬天在室內都有暖氣，所以不怕湯冷掉，但台灣人的習慣是吃麵喝湯不但要熱，還要燙，尤其是有辣油的湯麵，吃到冷的會很嘔心。偏偏這種碗外觀美麗，碗口卻太寬廣，湯與空氣接觸的表面積大，很快就冷，湯頭蓋不過麵條與配料，麵與配料也很快就冷。再加上我相信那碗在廚房裡用冷水洗過之後一定沒有烘乾，或者烘乾後又擺在外面，碗本身的溫度大概只有20度C，當煮好的麵與湯頭裝進碗裡時，麵與湯頭最多80~85度C，而那碗本身的質量大過麵與湯頭，兩者的熱一交換，整碗麵端上桌時大概只剩下50度C，大碗口的麵與湯經室內空調一吹，立刻降到40度甚至更低，於是我們吃的時候就只有溫溫的感覺了。

         你能想像吃溫溫冷冷麻辣鍋的感覺嗎？

         同樣的問題也發生在許多台北的日式拉麵店裡，復興南路二段148巷，開平餐飲學校的對面有家一心一勝拉麵，自創湯頭挺有特色，強調手工自製麵條，價位便宜，開幕的時候生意不錯，但不到兩個月便沒了人氣，他採用的也是那種又黑又大又重的淺底寬口碗，在廚房也沒有把碗先烘熱，可惜年輕老闆滿腔熱忱，很用心研究的湯頭跟麵條，卻不知道他的麵端上桌的時候已經是冷的，再怎麼好吃的湯麵也不會有人喜歡吃冷的吧？(註1)

         韓記的麻辣燙麵是一絕，真的很好吃，我只希望下次去的時候，可以吃到熱呼呼的一碗，不論是冬天或夏天。

註1:很高興兩個月後我再去吃一心一勝這家拉麵，情況已經改善。老闆嚴格控制湯頭品質，每天依照湯頭的供應量來決定打烊時間，這種作法在台灣大概不是惟一也是惟二了吧？因此頗受消費者的喜愛，吃飯時間門口常有人在排隊。有的人也許會說，有人排隊是因為這家店座位太少(只有十來個)的關係，但是老闆自創的雞骨白湯湯頭、烤鯛魚湯頭跟兩者混合的湯頭算是很有特色的，吃過的人反應都不錯。加上價位不高(約110元一碗)小菜也頗精緻，還有老闆很用心的在點菜單上提供各式選擇，包括選擇麵條要硬、稍硬、一般或軟四種口感，選擇湯頭的鹹度有鹹、稍鹹、一般跟淡四種口味，還可以選擇加麵5元，加叉燒一片10元等，相當尊重客人。這家店滿值得推薦大家一試。

一心一勝拉麵每天只營業16:30到22:00，每星期二公休。

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