蕎麥或許人們生疏，但若提起烏龍（Udonn)，應該就比較熟習。烏龍麵是日本人在冬天時的最愛。烏龍大多白胖且極有彈性，渾圓的烏龍搭配清爽的湯汁，看來就像翻騰的遊龍。烏龍麵講究彈性與Q度，在烹飪上有一定的難度，煮食過久入口即散，時間未到，嘗來又顯生。成功的麵體外觀看來會泛著幽幽的光澤，咬下後會讓牙齒眷戀麵體的滑嫩與彈性。當麵香隨著蒸騰的熱氣上揚，充滿視覺感的麵體也會讓人們的食慾大開，多層的口感讓心神馳暢於這場味蕾的饗宴。

  好吃的烏龍麵，必須經過腳踩。其中的道理就如同人們搗年糕時需要放在臼裡用木杵搗一樣，腳的力量夠，能夠穿透厚實的麵體，麵體承受的壓力越大，回饋出來的口感越有彈性。以腳踩時，除了注意力道與施力平均外，時間也不宜過久，十分鐘最恰當。腳踩過的烏龍，經過一夜的低溫休息後，接著便是手揉的功夫了。

日文裡頭漢字所謂「手打」，便是手揉的意思，手揉後以刀切出麵條寬度，即是手打烏龍麵。與蕎麥麵恰好相反的是，煮烏龍麵的鍋子不宜大，但時間要久。鍋子小，烏龍麵在熱水裡迴轉的速度會加速，可以確實的熟透，通常煮一碗烏龍麵需要10分鐘的時間。接下來也與蕎麥一樣，煮出來的麵體先過冷水讓麵緊實，之後再依客人需求過冰水變成冷麵或回燙成湯麵。

  成功的烏龍麵，即使接觸空氣再久，端起麵碗時，看見的會是抖動、極具彈性的麵條。入口的滑溜感與柔韌感，相信是讓許多人深深執著於烏龍的主因。

  簡單清爽的麵，如果搭配其他小菜，會讓麵更誘人。醬汁燒鴨就是搭配蕎麥麵不可或缺的好搭檔。鴨子屬野味，肉質較有韌性，味道重且回味久，搭配氣味清爽的蕎麥麵一起進食，便會變化成另一種甘美的滋味，淡化了鴨肉的氣味，也突顯蕎麥的芳美。而鴨肉又相當適合與蔥一起進食，於是在日本的蕎麥麵店裡，通常都會有這一道醬汁燒鴨。將鴨肉醃在特製醬汁中冰醃一晚，讓鴨肉吸飽醬汁，之後將蔥白切段，以直火炙烤至表面有微微焦黑並散發香氣後與鴨肉放在一起，最後淋上些許濃縮醬汁，重口味小菜搭配淡雅的蕎麥麵，相當開味。

如果說口味燒重的鴨肉是屬於男性小菜的話，那麼女孩子就會喜歡溫潤香軟的玉子燒。在蛋汁中加入少許糖、高湯醬汁的玉子燒，經過小火烘焙，一層一層的鋪上蛋汁，不斷抖動使其受熱均勻，形成層次豐美的厚實蛋體，最後成為外表略為焦黃，裡面充滿湯汁、香鮮軟嫩的絕美口感。金黃色的玉子燒，溫醇濃郁的滋味搭配烏龍或蕎麥的素雅淡泊，形成一種絕妙組合，也完全攫獲了女孩子的心。

除了視覺上華麗的玉子燒與醬鴨肉外，也有人執著於樸實無華的日式風味重現，那麼建議搭配素雅淡泊的漬菜或納豆拌蘿蔔。口感爽脆、可完全嚐到屬於大地蔬果滋味的漬菜，搭配烏龍麵一同進食，入口瞬間的感受，會讓人們有如置身日本鄉間的曠野大地一般，唇齒間的震撼，直教人閉上雙眼，感受來自大地四面八方的呼嘯，以及因著簡單帶來的感動。

有的時候，感動會誕生在一個眼神，或一個不經一的動作中漾開。如果你細心，在蒞臨手工麵店時，請仔細觀察職人的眼神與手指。職人的手指在橄麵時，指間傳達到麵糰上的情感與溫度，以及施在麵糰上的力道，都會讓人們深信，麵糰與職人是互相戀慕的。在這樣情感下橄出來的麵糰，延展性是相當好的，職人的橄麵棍一趟過去，麵體所延伸出來的彈性與韌性，往往令人驚訝。

一碗經過千錘百鍊的麵端到客人面前時，也請觀望職人的眼眸，職人的眼神會由料理台一直目送到客桌前，那揪緊的心情與擔心的眉宇，就像是目送寵愛了廿多年的寶貝獨生女兒出嫁般不捨。心愛的、灌注心意的、用心溝通的麵，有沒有被好好對待？有沒有讓客人的臉上揚起一絲笑意？職人的表情滿了為人父母的擔憂，眼裡寫盡了心疼，這樣用心對待的一碗麵，冀求的，不過是客人的舒泰與滿足，而客人們也可以感受到職人以感恩謙卑的心意，用心並完整呈現來自富饒大地的豐收成果。

麵來了，請享用。

　　真正的好蕎麥麵不用機器製造，只用手工橄製。傳統蕎麥麵必須要遵從古法，將蕎麥粉與麵粉以八比二的黃金比例揉合，再將原料放置在像大碗的般的正紅色漆器中揉合後，以漫長的時間等待麵糰甦醒。在蕎麥麵職人的眼目裡，麵糰是有生命、會呼吸的。對待麵糰像對待家人般時，麵糰也會感受到職人的心意，回報以最完美的狀態。